纪昀清：葫芦头

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葫芦头是西安特有的传统风味小吃，以“馍块洁白晶亮、软绵滑韧，汤鲜肉嫩，肥而不腻，醇香扑鼻，老幼皆宜，既是佳肴，又是上乘补品”而闻名遐迩。

据说，1935年前后，张学良的东北军调到西安后，战士因水土不服，饮食差异，腹泻、感冒、腰酸腿痛等疾病不时增多。后来，有得病战士不想吃军营里的“大锅饭”，到“春发生”吃葫芦头，想开开口味，不料吃后顿觉精神爽适，食欲大增，腹泻、感冒反而治好了。实际上这其中有中医“以脏补脏”的食疗理论。张学良将军发现此事后，命令军营厨师仿做“葫芦头泡馍”，并列为“病号饭”。可是军营里做出的葫芦头，既不好吃也不能治病。后来，军部研究，每天发20份“病号饭”牌子，通知西安南院门“春发生”泡馍馆优先照顾。经过几百年的发展创新，“春发生葫芦头”已被认定为“中华名小吃”，驰名中外，也是众人心目中最为正宗的葫芦头。

如今，葫芦头泡馍馆早已遍及全国各地，心虽向往之，但我却一直无缘品尝。

初次品尝是缘于两年前陪同岳父在陕西省人民医院的一次住院检查。由于检查前必须空腹，待忙完后，已近晌午。我知道岳父早已饥肠辘辘，就问他想吃啥？他不置可否。由于他平素爱吃泡馍，就灵机一动说：“听说红缨路的‘葫芦头泡馍’味道不错，距此不远，要不咱就先尝一尝？”岳父欣然同意。

我就徒步来到红缨路。果真找到了“仅此一家，别无分店”的“葫芦头泡馍馆”。每份标准量为两个饼。听说，只要不加肉量，每多加一块饼，仅收一元钱，我生怕岳父吃不饱，就特意叮咛老板多加了一块饼。老板便将三块面饼放在一个大瓷碗里，放在我面前，让我自己掰碎。我洗净双手，将三块饼逐一掰成碎花花，掰得手指发疼，一看，大约有多半碗，便交给老板，并叮嘱说多煮一会。由于来得尚早，食客较少，便与老板闲聊起来。由于畅聊甚欢，又听说我是专为照顾违和的岳父买饭而来，他就做得更加仔细，还特意多放了些猪肠肚等作料。

只见满满一大袋冒着热气、色香诱人的葫芦头泡馍就被我打包带到了医院。岳父说他吃不完，让我与他同食，于是我就拿出小碗匀了一些。岳父埋着头，吃得津津有味，额头热汗涔涔，赞不绝口，就连馍汤都被喝得点滴不剩。

看得我饥饿难耐，鼻孔尚未靠近，就顿感醇香扑鼻，刚一入口，就被沁人心脾的香味所俘获，只能像岳父一样，埋头扒拉。这次于我而言，只能算“尝”，不能算“吃”，自然铭记于心，时时惦念。

由于岳父刚做了肠癌手术，恢复期较长，医生特意叮嘱，其饮食要以清淡为主，忌食荤腥。自此，葫芦头就再也与他无缘了。在和妻子轮换陪护期间，有一次实在不能自已，就又独自前往红缨路，为自己点了一份葫芦头泡馍。听说，细嚼慢咽方能品出真滋味。于是，就改掉以往狼吞虎咽的饮食习惯，就着糖蒜慢品，委实叫人大快朵颐，酣畅淋漓。

转眼间两年过去，由于工作繁忙，异地相隔，如是美食就再也无暇一饱口福了。

迩来，尚村街道却又新开了一家“葫芦头泡馍”专卖店。学校畅副校长为答谢我平时相助之情，就让司机作陪，特邀我前去品尝。我问他味道如何？他笑着说香得很。

刚一走进饭店，就被悬挂在对面墙壁一张展板上的墨色介绍文字所吸引：葫芦头，来源于北宋街市食品中的“煎白肠”——据说是用猪大肠与猪肚做的。因猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状像葫芦，因此叫葫芦头……

只是这段文字介绍与我之前了解的相关历史典故颇为迥异，方知其说法不一，而另一种说法则更为确凿。

据《陕西省志·民俗志》记载：葫芦头源远流长，可追溯到唐代。相传，唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎，即“煎白肠”，食者寥寥无几。据传，祖籍京兆华原（今陕西省铜川市耀州区）的唐代名医孙思邈（人们称为药王），医学造诣很高，有许多医学专著，并对饮食医疗颇有研究，其中的《千金食治》就是他的食疗专著。一天，他路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，觉得有一股骚腥味直冲鼻端，嘴里油腻腻的，很不是滋味，问及店主，才知是制作无方，便向店主说道：“肠属金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚属土，居中，为补中益气、养身之本。物虽好，但调制不当，也是枉然矣。”于是，从随身携带的药葫芦里倒出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃且能解腥去腻之八种药物（又称八珍调味品），教以用法，并连同药葫芦一起赠给店主。店主按其方法，将这些药物调入锅中，果然，肠肥而不腥，汤油而不腻，香气四溢、其味大增。这家小店从此生意兴隆、门庭若市。店家不忘药王指点之恩，遂将药葫芦悬挂门首，并将所卖“煎白肠”改名为“葫芦头”，以示纪念。

葫芦头自此逐年流传开来。“到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的‘猪杂羔’店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代‘葫芦头’的基础上锐意改进，在大肠头中又配以猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等进行精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不腻，清爽利口，生意十分兴隆。”

由此可知，何乐义对葫芦头的传承与发展，功不可没。

“到了20世纪30年代，葫芦头已由肉类发展到包括海味类的众多品种，猪肉类葫芦头在用料上也发生了一些变化，如汤中增加了骨头和鸡，使汤味更加浓醇，质量提高，成为秋冬时节的风味小吃。”

现代的“葫芦头泡馍”口味独特，花样繁多，归根溯源，就是在唐代“葫芦头”的基础上发展而来的。由此可见，“葫芦头”作为一种风味食品，至今已流传一千三百余年。

葫芦头之所以别有风味，是因其“吃法”大有讲究。我们最常见的当属大肉葫芦头泡馍。吃时顾客先把馍掰成碎块儿放入碗内，再将馍碗放入厨房中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数片，整齐地排放在馍上，配以白细粉丝，并用滚开的沸汤反复浇泡三、四次，使热汤渗透馍块，再加少量熟油、调料水、味精、蒜苗丝、香菜、油泼辣子，最后浇适量沸汤即成。进食时，佐以糖蒜、辣酱等，更是鲜香滑嫩，使人胃口大开。

将这些知识了然于胸，再看着别人吃得有滋有味，我早都按捺不住。畅副校长忙前忙后，在一块三角大饼之外还额外为我们多加了一块三角小饼，并提醒我们将饼掰大点会更好吃。司机嫌多，又将小饼的一半分给了我。由于饼是用电饼铛刚做出来的，捏在手里，热乎乎、硬中有柔，咬一口，白生生，筋筋的，绵绵的，越嚼越有味。于是就一边掰，一边吃，禁不住就将那半个小饼咀嚼入腹。心里顿想，就连这热饼都如此之香，那葫芦头泡馍就更加让人垂涎三尺了。

不一会，三碗热气腾腾、色香味俱全的葫芦头泡馍就呈现在我们面前。只见我的那一份差点溢满而出，令我惊诧不已。老板解释说，他家的饼比一般店里的大，常人一个大饼即够，料定我吃不完。我一尝，备感满口留香，欲罢不能，于是就大口大嚼，吃得大汗淋漓，就着一碟凉菜，不知不觉就吃了个碗底朝天。

随后，经过多方了解，发现葫芦头的制作大有讲究。

其一，处理肠肚有讲究。要选用新鲜肠、肚，经过挼、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入锅煮熬，熟后出锅晾凉，均切成坡刀形备用。

其二，熬汤有讲究。先将新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包（即传说孙思邈配制的八珍调味品），继续用小火熬煮，到汤汁浓白似乳为止。

其三，烙饼有讲究。饼需选用上等白面烙烤的饩饩馍，薄厚适中，焦色斑驳，白里透黄，筋道绵软。

其四，泡馍的煮法也很讲究。传统的有单走、口汤、干泡、水围城四种。单走就是汤馍分离，不用掰馍，喝汤就馍吃；口汤就是煮的馍酥绵光滑，吃完，碗内留汤一口；干泡就是通过煮制，汤汁完全入馍内，此馍筋而韧、粘而滑；水围城就是宽汤煮馍，碗四周是汤，中间是馍，汤多馍散、清香绵滑。

葫芦头虽为传统食品，但也要与时俱进。现代的葫芦头泡馍已由单一的品种发展到海参葫芦头、鱿鱼葫芦头、鸡片葫芦头、大肉葫芦头、特制葫芦头、双宝葫芦头、砂锅葫芦头、火锅葫芦头等等，形成了一套葫芦头系列品种，是西安人的最爱。

然而，西安人吃葫芦头却各有所好。“大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，理调生机，犹如药中‘甘草’，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就有‘玉肠汤’之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。”难怪，西安人夸奖葫芦头的美味说：“提起葫芦头，嘴角涎水流。”就连不少外国人都对其百吃不厌、偏爱有加。

葫芦头之所以能久盛不衰，深深扎根于民间，不仅因其味道鲜美，更因其有益健康。正如一首诗所云：“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香。”

这样的葫芦头，吃一口，满口香，怎能不叫人烦忧皆忘，笑口常开呢？

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