冯新生：那份滋味，值得追怀
世代居住北京的美食爱好者岂能淡忘——京城繁华处，有多家老字号餐馆，曾多年保留档次不高、口感极佳的佳肴。扼腕当今，传统厨艺承接断档、老店经营急功近利、菜品趋向华而不实甚至渐而粗鄙，很多功夫名厨渐渐老去，很多功夫炒菜相继失传！譬如，微酸微甜、明油亮芡的“焦熘系列”。
香气袭人、橙红色或明黄色的焦熘肉片，随着后厨传来“菜起了您呐”的吆喝，摆在餐桌。细听，冒着油珠的肉片，还有微微的吱吱声。极小心、哈着气，用筷子夹到嘴里，沙沙作响、香气四溢、外酥里嫩，食欲置顶。继而，端起刚刚出罐的新鲜生啤，仰头畅饮。那一刻，还谈什么得失荣辱？ 这一幕，是1979年夏季，我第一次发表作品、领到稿费，请诗友在北京八大居之一——同和居餐叙时的情景。转瞬40年翻过。每每忆起请客时的那份心情、那道焦溜肉片，总是心潮涌动。因为，我熟悉的这款美味，在京城老店再难寻觅。 对此，资深名厨解释说，那道菜主料为百姓常见的猪羊鱼虾，成本低、要功夫、不讲求配饰，卖不出高价，新一代厨师不愿学，更不愿做。憾事！在“吃货”一词横行食街的当下，自以为遍尝美味的80后、90后，与之无缘。
1979年初夏一个傍晚，是我走向社会第一个本命年的光灿时段。记得那天天色阴沉，雷声隐隐。我刚从工厂下班回家。见2位诗友拿着一张《北京晚报》破门而入，欢颜告知——我写的那首短诗《蚊香》，发表在晚报五色土副刊。一位诗友，正在北师大就读中文系，谙熟历史事件。上世纪80年代，成为深圳特区报编辑。另一位诗友，刚刚考入北京商学院，对中国美食源流倒背如流，后来成为中国商报记者。当年，北京的报刊屈指可数，网媒更是渺无踪影。所以，订阅量极大的北京晚报，家喻户晓。在该报发表作品，大有成绩感。那天，我轻嗅飘散油墨香的晚报，仰望漫天风云，选定文学创作之路。
2位诗友闹着要我用稿费请客，我爽快答应。当时，晚报诗歌的稿费是5角钱一行诗。我那首短诗是8行，应是4元。我扫了一眼两位身大腰粗号称“菜虎”的诗友，向母亲要了2元钱。3人骑上自行车，一路欢笑，来到位于北京西四大街的同和居饭庄。
那年月，知名老字号饭庄的炒菜，大多以“角”而论，能达到几元钱的，已是顶端高档。记得与同和居饭庄临近的曲园酒楼，有一道清蒸甲鱼，让众人望价却步。价目牌上明示——售价3元。所以，6元钱，在同和居饭庄，大可点几道中档炒菜，买几升当日散啤。
面对悬挂的菜牌，我们几位业余作者摇头晃脑，议论点什么炒菜。我看了一眼墙上贴着的“名厨榜”，第一位姓焦，第二位姓刘。两位的姓，合起来的谐音大致为“焦熘”，所以，我提议，点“焦熘系列”。
不一会儿，焦熘鱼块、焦熘里脊、焦熘丸子、焦熘虾段、焦熘豆腐相继上桌。4角钱一升的鲜啤也是人手一份。那位在北京商学院就读的诗友，一面畅饮，一面展其所学，畅谈“焦熘系列”的名人轶事。谁也没留意，此时窗外，早已是大雨如注。餐桌上，杯盘狼藉、谈笑如潮。“焦熘”的创始者连同前尘往事，似乎被时空大潮裹挟，涌入尘封史册……
1903年，是精研美食、文笔超群的散文大家梁实秋诞生的年代。襁褓中的秋郎毫不知晓，在他出生的京城，已经出现了一位烹饪大家——郑兴文。他经营的老厨家真味居，其看家菜“焦熘系列”被权贵名流当作美谈。1907年，《雅舍谈吃》的作者梁实秋刚会端碗吃饭时，郑大厨已往来北京与哈尔滨之间，受邀出任滨江关道膳长，把京城特色名菜——“焦熘系列”发挥的酣畅淋漓。由于烹饪技艺高超，这位名厨在哈尔滨，又被誉为“滨江膳祖”。焦熘系列开始风靡在白山黑水之间。
那位诗友谈到这时，窗外风雨早已平静。盘中的焦溜肉片恰好见底。于是，话题转向美食与诗词。一位诗友戏说，焦溜肉片略像李后主的词——甜腻中略含微酸，滑润中有些脆嫩，虽有咀嚼时的微响，但难寻肉质的韧感。 一位诗友戏说，焦溜肉片，近似王维的诗——品相优雅但很接地气，特别是很普通的材料，通过精致提炼，竟然成为传奇版美味。接着，我们低声吟咏王右丞的《鸟鸣涧》、《鹿柴》、《竹里馆》……
数十年弹指一挥间。而今，与当年的诗友天各一方，很少联系。然而，对焦溜肉片的联想，却时时涌上心头。其实，焦溜肉片，就像一位淡泊功利、心志高贵、潜心学识的处世者。其一，不以“珍贵”示人；（主料，没有高档食材）不以配料抢眼（没有色彩鲜亮的配料）；不以豪华依托取胜（百年名菜，现身中低档饭庄）。虽为大众产品，但从选料上讲求“精致”。为让人们品到美味，不惜在油锅中反复煎熬，愿与多类味道巧妙融合，让名称实实在在，让口感别具一格。
一道传统菜几近消失，与菜品格调相近的人与事，还在吗？
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