冯新生：豆腐炸酱，别样情怀
北京城区出生、且数十年未离开“城六区的人，对豆腐与黄酱深情难舍。我便如是。
历时27年，在全国多地探访采记、参与活动，所见的豆腐种类各有特色，诸如，湖南长沙火宫殿气味臭、口感香的炸臭豆腐，安徽歙县长白毛、滋味妙的毛豆腐，贵州贵阳附着恋爱故事、外脆里嫩的恋爱豆腐果……言及黄豆制作的黄酱，拒绝辣味的我，只对北京老字号酱菜厂出品的黄酱情有独钟。
北京豆腐，尽管有臭豆腐、酱豆腐等深加工产品，但最能代表豆腐本色且拥有可塑空间的豆腐制品，还是出屉后方正洁白的“豆腐原创”。这类“原创”在名厨眼中，大可花样推出——或炸或拌、或炖或炒，既为家常便饭，也可上豪华餐桌。我儿时的“豆腐印象”堪称美好——小院一梦醒来，窗外雪花飘舞。多家门楼银装素裹。此时，院内传来踏雪的吱吱声，隐约听到“豆腐车来啦！”的招呼。若随着邻居长辈的脚印前行，便见到一辆载着多层竹屉、冒着热气的三轮板车，上面摆放着香喷喷、颤巍巍的豆腐。距离10米远，便可嗅到豆腐香气。瞬间，排队长龙出现。铝制小盆、搪瓷盆儿在人挨人之间闪动。零星小雪，难以覆盖竹屉上扬的缕缕热气……
那年月，买豆腐限量，但不影响人们精心制作、大快朵颐。由于食用油、肉蛋类也限量，因此，烹制锅塌豆腐、豆腐丸子、肉末烧豆腐等，不太现实。最实惠的制作方式，是端着一方“白玉”回家，在屋檐草帘下取一棵储存白菜，从橱柜里抓一把粉丝，拈一撮虾皮，走近炉台……将砂锅放在炉火上，等待水翻“浪花”，再把豆腐、虾皮、 白菜、粉丝、食盐相继放入，改小火轻煨。上桌时。虾皮金黄、白菜翠绿、豆腐白嫩，缕缕香气萦绕开来。此时，从火炉中部的“铁围罩”上取下一块焦黄、软香的烤白薯，与白菜虾皮豆腐一同享用。此刻，谁还关注窗外时密时稀的雪花？谁还思念街头饭馆的五荤八素？
半个世纪弹指一挥间。昔日胡同、四合院虽在，但入住者大多是夹杂各地口音的进京打工者，早年一些老邻居不知散落何方！街巷院落，略带夸张感的刷新、修缮，淡化了墙体的年代感与市井感。当年走街入巷高声吆喝的货车，也成为故事。我也从胡同较为密集的北京西城，迁移到北五环外居住。虽常见大型超市货架上摆着多品种盒豆腐，但呈现封闭、冰冷之感。排队说笑的“左邻右舍”、应季而来的雪花飘舞、简单清洗便可入口的白菜、弥散天然豆香味儿、大可忽略添加剂的卤水豆腐，已随无情逝水一去不返。
对于喜爱豆腐的我来说，当下豆腐制品品类多多、五光十色、价格可接受且不限购买数量，本应十分惊喜。然而，在高耸的水泥钢筋建筑内居住，左右邻里，鸡犬相闻老子不相往来，日常多见“自带体香”的盒豆腐……常引发我对豆腐一番“情怨”！无奈，用临窗遥思来追怀旧日情景，淡却今日惆怅……
黄豆可做豆腐，还能做诱人食欲的炸酱。
儿时，除了过春节大快朵颐，就是有客来家、父母力推炸酱面带来的瞬间口福。
而今，炸酱面早已不是待客吃食。但上世纪中期的京城人家，却把“小碗干炸”视为凸显风味、洋溢亲情的一抹亮丽。特别是那醉人的酱香，往往能拉近亲友的情谊。
四合院老住户，即便炸酱待客，也不忘与四邻共享香美。邻家的炸酱刚刚出锅，诱人的香气便盈满四合院。继而，丝丝渗透隔壁家的门缝、窗缝。此时，从各家走出、寻味而来的孩子们，或拿黄瓜、或举萝卜，围拢到酱锅边，纷纷扬起小脸、面露渴望之态。炸酱的大妈笑声朗朗，盛一小碗冒着油泡、隐现肉丁的热酱放在石桌，嘱咐孩子们别烫手。说来有趣！炸酱的人家还在煮面、烫酒，四邻孩子，已把一小碗炸酱吃光。
“小碗干炸”油温火候，须恰到好处。搅动酱锅的节奏要不急不缓，油温初热、放入鲜姜、蒜末的用量要不多不少。起锅，淋洒葱末的时间要拿捏准确。酱油少许增鲜、冰糖点点增亮。当飘着油花、酱香浓郁的炸酱摆在八仙桌时，隐隐会听到肉酱“绽放”的丝丝响动。滚热、闪光，粘稠适度的热酱，与“凉白开”滤过的面条在碗中精彩互映。用筷子一拌，虎豹纹便展现眼前，奇香也萦绕八方。
而今，市场展卖的黄酱，也如盒豆腐一样品种多样。挑选炸酱所用的五花肉，也可在满目琳琅货柜前尽情挑选。然而，制作炸酱，总感到热烈、浓郁的酱香味远不似从前。
当今“袋酱”，大多含防腐剂（山梨酸钾）是否绝对安全？其原料，是否为转基因大豆？常让我心存忌惮。加之炸酱面早已失去早年的“当红位置”，所以，炸酱煮面，多是偶然为之。所伴随的情绪，也并不高扬。
看来，即便是一豆一酱，吃的也是情怀，吃的也是文化。文化情怀一朝散淡，又有多少令人向往、令人依恋的个中滋味？
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