吴晓丽 ：酸 菜

小城的一场初雪，简单、悠远、宁静，窗外的雪不紧不慢的乘着风飘落着，温馨的小家里一盘散发泥土味的“酸菜”在出锅后不到半小时时间被一家四口人落实了“光盘行动”,不由的想起小时候冬天的标配，热腾腾的炒酸菜、暖烘烘的热炕头。

秋天农作物都归仓之后，母亲把那口高度及腰的大缸，清洗了，平放在院子里太阳能够晒到的地方晾着，一块圆圆的鹅卵石被岁月洗的发光，听母亲说是祖上传下来的，显得略微珍贵，他的角色主要是压到大缸的酸菜上面让酸菜发酵，这些便是沤酸菜基本工作，那个年代几乎家家都要沤酸菜，满满的一地窖土豆以及一大缸酸菜虽不能算丰衣足食，但是可以让一家人饱腹，已经很幸福了。

沤酸菜也叫按酸菜，家家都要沤酸菜，就有了情感温度滋味十足的“变工”这一说，今天这家沤酸菜，左邻右舍来帮忙，明天哪家沤酸菜又一起去哪家帮忙，还有村里的光棍洪波，我们叫他洪波叔，洪波叔一个人吃饱全家不饿，给谁家沤酸菜可以吃一顿饭，同时他出的力气最多，他自己家里从来不沤酸菜，村里谁家的酸菜他都可以理直气壮的去吃，沤酸菜的同时还可以跟村里的婆姨们调侃，最多的话题便是“等洪波叔娶到老婆，村里的婆姨们都去给他沤酸菜”，一晃眼二十几年过去了洪波叔还未娶到老婆。

秋后沤酸菜便成了村了的一件大事，也成了洪波叔的一件大事，轮到我家沤酸菜的时候母亲前一天就会准备好白菜、萝卜，大铁锅、柴火早早的就烧上水，来帮忙的邻居们会自带刀和案板，开始切白菜了，常年累月的厨房功夫左邻右舍显得那么娴熟，切出的白菜丝、萝卜丝粗细均匀，一会各自的案板上就堆成了小山，下到水已经烧开的大锅里，十几分钟后捞起放到桶里，遇到女人和孩子们办不到的力气活，女人们会高喊一声洪波，洪波叔立马就会出现在面前，洪波叔带领着小孩子们，撑着口袋往口袋里捞半成品酸菜，然后一起抬到村中间大槐树下，洪波叔相当于沤酸菜的一个技术顾问，在大槐树离地面一米多得地方有一个树洞，刚好能放差不多碗口粗的木头，挨着大槐树的底部拿石头支起来，高度到和树洞相连接的地方能够放上半袋子酸菜，一压袋子里面的酸菜就能挤出水来，这些活一般由洪波叔带领孩子们完成。

压酸菜杆子上的重量必须适中，不能太重也不能太轻，压酸菜就像玩跷跷板一样，就算是有落下没有弹起来的跷跷板我们也玩很开心，压到酸菜里几乎没有水渗透出来就算压好了，记得有一年洪波叔率领不了几个调皮的孩子，杆子上的人太多，导致杆子折了，还把体重最重的大猫从杆子上摔了下来，鼻子都流血了，洪波叔很是过意不去，还给大猫买了一瓶罐头，洪波叔最后会拿一根扁担将压好的酸菜挑回家里倒到大缸里，拿鹅卵石压着，将适度水温的水倒到能够埋住鹅卵石，盖上盖子等待酸菜腌制。

记得小时候有一次，腌制没有几天的酸菜，我打开菜缸一看，上面全是灰灰的一层，一向手快的我拿着碗就把那层灰灰的东西给一碗一碗的倒掉了，母亲看见以后，立马阻止说起膜就对了，如果不起膜往往就是腌坏了，有这层膜吃的时候冲洗一下食用是没有问题的。

酸菜古老的制作技艺，多样的烹调方式，从沧桑死亡岁月中积淀下来，时光荏苒，过去了二十几年，村里沤酸菜的习俗未变，洪波叔沤酸菜的职务仍然是技术顾问，只是村里欧酸菜的人家逐年减少，蔬菜大棚里的新鲜蔬菜代替了酸菜，酸菜没有吃腻的时候，成了稀罕的菜肴。

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