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管中窥“鸡”,品一道美食,悟千般文化

2018-02-10 六子 读史开眼界 读史开眼界

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文:六子 读史开眼界 特约作家


国父孙中山先生曾经这样评价中国美食:“中国饮食是至今为止,其他国家所不及的,且中国美食制作精良是欧美所不能比拟的。”说的是美食,其实更是中华文化。


随着人口流动速度的急遽加快,美食的品鉴也变得异常容易。现如今汉民族主导的川鲁粤淮扬菜系,已不能满足国人的胃口了。从西北边疆徐徐走来一位后起之秀;新疆菜从地域美食倏然成了神州共享。昔日的稀里巴人衍化出了反客为主的态势,这一势头的主力军不是早已闻名遐迩的烤全羊、红柳烤肉,而是刚到了弱冠的大盘鸡。


大盘鸡,顾名思义乃是一大盘鸡;沙湾散养的“休闲”鸡、安集海的辣皮子(辣椒)、乌兰乌苏的大葱、博尔通古的洋芋用旺火反复煸炒,收汁,最后搭配以新疆传统的纳仁面,用直径半米的大盘端上餐桌。


老子云:治大国若烹小鲜;其实品小鲜若读历史。


大盘鸡中鸡肉经过烹饪出的油汁与纳仁面的朴素真乃是天作之合;二者的结合增加了大盘鸡的浓郁和鲜香,虽然荤与素在口感上形成巨大的反差,但荤的浓烈与素的清新就会在相互对抗的同时水乳交融!这种水乳交融造就的不仅是舌尖的美食,也契合着游牧民族走上历史舞台定鼎中原的不二法门。荤的鸡肉象征游牧民族狂风暴雨般的骑兵战队,素的纳仁面代表定居民族的文化。

只有将二者完美结合才能在历史上立于不败之地。在干旱的岁月或是寒冷的冬季,游牧民族越过干涸的河床,穿越荒芜的牧场,翻越连绵的兴安岭、阿尔泰山或者塔尔巴哈台山脉,来到耕地边缘;他们像刘姥姥走进大观园一样,吃惊地凝望着定居文明的奇迹:黄灿灿的麦子迎风飘扬、贮藏粮食的仓库,还有高大雄伟的城市。


这种悬殊的军事实力与经济实力是游牧所理解不了的,体内含有的“荤”基因,潜意识中对待着不可思议的繁华,只有破门而入、进行抢劫、带走战利品,把肥沃的土地变成草原,为自己的马群与羊群生产牧草。匈奴是这样“荤”的行动,突厥也是这般“荤”的行动,忽必烈之前的蒙古更是无与伦比的“荤”行动。


这样的做法虽然让定居民族感到恐慌,但当定居民族出现足够睿智的领导或者民众能够众志成城时,他们的结局只有两种,一种是远走他乡,另一种则是稀释同化。匈奴被汉武帝击溃只能西迁至顿河流域,突厥被隋文帝杨坚与唐太宗智取不得不到土耳其寻找牧场,蒙古人能在中国之外拿下半个世界却无奈的用半个世纪仅仅拿下了半个中国。没有定居高度的文化作调配结局是可见一斑的,当游牧民族学会了“素”的文化,那么他们既保留了强劲的军事优势,同时又以先进文化作指导,游牧与定居完美兼容。如此这般他们懂得了城市所能发挥的作用,也知晓了如何利用它来巩固、捍卫和扩大自己的政权。


鲜卑拓跋氏的北魏为大唐盛世创建了温床,忽必烈成了第一位廓清宇内的少数民族皇帝,满清更是有效地统治了神州大地3个世纪。只有荤与素的搭配才能造就大盘鸡,才能造就强者。

像大盘鸡这样的西域美食没有传统中原美食那般华丽的技艺,靠得只是极为简单的佐料与烹饪技法,但却创造了令大众接受的“平凡”,如果说中原厨房的秘密是火候,那么西域厨房的秘密就是实用。大盘鸡、缸子肉、涮羊肉、红柳烤肉、烤全羊大抵均是这般。现如今哪一座城市没有河西走廊的名片—兰州拉面呢?又有几人品食过满汉全席呢?


在草原游牧的历史中,新疆这个众多游牧民族的舞台同样不也是如此吗!游牧民族讲究的是实用性与高效性!冒顿单于之子老上单于击溃大月氏,用其君主的头盖骨做成了酒器。并不是像中原王朝一样,先帝作古,那么他的心爱之物也要陪伴其到另一个世界当中。而是世世代代流转,直到呼韩邪单于时代还用这个酒器与中原王朝歃血为盟。今人不见古时酒,但那个古老的酒器见证了张骞凿空、苏武牧羊、昭君出塞的艰辛与伟大。


从匈奴时代起,游牧民族一直使用着毡帐。岁月流转,时光来到了十三世纪的成吉思汗时代,曾有人建议其建造伟大的宫殿来彪炳自己名垂千古的伟业。成吉思汗想着蒙古包经过先人千百年的居住,仍适合于游牧民族的生活特性便拒绝了。到了儿子窝阔台继承大汗之位。


虽然他修建了世界之都——哈拉和林,但蒙古人依然居住在蒙古包之内。今天户外爱好者使用的帐篷纵然不是起源于蒙古包,但户外帐篷与蒙古包也有异曲同工之妙。但凡伟大的人或者事物都是极其简单的。逐水草而居,不过简单而已。沿着400毫米降水线建造的万里长城,又挡住了多少的金戈铁马呢?

大盘鸡的这种“大”,也显示着新疆的区域特点。新疆在司马迁的《史记》开始被称为西域,为人熟知的西域三十六国其中有楼兰 乌孙、龟兹、焉耆、若羌、楼兰、且末、小宛、渠勒、皮山、西夜、蒲犁、莎车、疏勒、尉头、温宿、尉犁、姑墨、卑陆、乌贪訾、卑陆后国、单桓、蒲类、西且弥、劫国、狐胡、山国、车师 、安息、大月氏、康居等等国家,中原战国七雄才是今天的辽宁、河北、陕西、山西、河南、山东、北京、天津、江苏、安徽、湖北部分地区。再来量化一下,全疆面积166万平方公里,占中国国土面积的六分之一,如果在世界单独排列比排名第十八的伊朗还多5平方公里,不要小瞧这5平方公里,那可足抵得上大半个韩国呢。


新疆相当于两个土耳其,三个西班牙,四个摩洛哥,五个意大利,六个新西兰,11个山东,16个韩国,40个台湾,99个北京。新疆的面积>河南+山东+河北+北京+天津+山西+陕西+湖北+江苏+上海+浙江+湖南的总和。巴音郭楞蒙古族自治州(相当于地级市),>江苏+浙江+福建+江西的总和,若羌县是楼兰古国的领地,出产特色大枣,他的面积就算老牌直辖市北京、天津、上海总和也没有它大,纵使再给个河南都还不够。如果说这些太抽象,来个具体点,泰国曼谷飞到天津,刨去时差耗时四个小时,从天津飞首府乌鲁木齐也是四个小时。乌鲁木齐飞到喀什需两个小时,首都北京到冰城哈尔滨才两个小时。世界上第十大沙漠塔克拉玛沙漠在新疆,世界第八的塔里木盆地坐落于此,中国两大盆地坐落于此。从南疆的喀什到乌鲁木齐,火车要38个小时,哈尔滨到武汉的快速列车也就38个小时。新疆怎一个“大”字了得。


大盘鸡需要的原料:沙湾散养的“休闲”鸡、安集海的辣皮子(辣椒)、乌兰乌苏的大葱、博尔通古的洋芋。这些食材都是产自于新疆大地,并没有采用美食通用的拿来主义,通盘自产自销。这些食材如果单拿出来并不能为人们所推崇,但是他们联袂上演的“姐妹秀”却是让吃货们大呼过瘾。这样的情景似曾相识;古代西域各国以一种携手的方式出现在人们的视野当中,如果单拿出一个国家会像蚁穴一样渺小,能叫得上名字的国家屈指可数,仅仅是像楼兰、龟兹、车师、乌孙这样的大国。但就是这样的小小蚁穴,串联起了古代东西方的贸易,传播世界宗教,改变着人们的生活。甚至在19世纪被德国地理学家李希霍芬唤作“丝绸之路”。


品一道美食,悟千般文化。美食是人文历史的精华,是自然地理的镜子,更是中华文化的有机组成部分。


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