科普专栏 | “朝菌”毛头鬼伞的菇事

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“朝菌”毛头鬼伞的菇事

图/图力古尔（吉林农业大学）

文/朱力扬（吉林农业大学）

从早春一直到入冬，我国多地可以见到一种形如鸡腿、身披白毛、身形高大的蘑菇，然而仅仅一两日就化为一滩“墨水”，踪影全无，这种神奇的蘑菇便是毛头鬼伞Coprinus comatus (O.F. Müll.) Pers.。毛头鬼伞是蘑菇科鬼伞属的一种大型真菌，在世界各地均有分布，主要生于草地上。

图1 毛头鬼伞

毛头鬼伞幼年菌盖长卵圆形，表面翘起白色至浅褐色的蓬松卷曲的丛毛鳞片，所以在欧洲得到了“律师的卷发”的外号。菌褶初期白色，而后渐变为粉灰色至灰黑色，最后自菌盖边缘向上翻卷并自溶为黑色液滴。液滴中含有蘑菇传宗接代所需的孢子，落到土壤中萌发成菌丝再长出下一代的蘑菇，循环往复。《庄子•逍遥游》中有云“朝菌不知晦朔，蟪蛄不知春秋”，毛头鬼伞作为一种生命短暂的蘑菇，常常“朝生暮死”，在日本被称为“一夜茸”（“茸”即蘑菇），意指其从成熟到老化仅仅只有一晚的时间。

图2 毛头鬼伞

（左上图：毛头鬼伞幼体；右上图：菌褶开始液化的毛头鬼伞；下图：彻底液化的毛头鬼伞）

中国东北地区长久以来都有食用毛头鬼伞的习惯，因其形如鸡腿，味道鲜美，所以有“鸡腿菇”的俗名。研究表明，毛头鬼伞含有丰富的多糖（膳食纤维）、蛋白质、氨基酸、脂肪酸以及黄酮类化合物，营养价值较高，因此在东欧一些国家，人们将毛头鬼伞称为“forest meat”（林中肉）或“meat for poverty”（ 穷人的肉）。毛头鬼伞具有多种保健作用，包括抗氧化、抗肿瘤、保肝、抗炎、抗菌等，尤其它的降血糖作用引起了人们的关注，受到糖尿病患者的青睐。作为一种食药功能俱佳的蘑菇，毛头鬼伞已经成功实现了规模化栽培，但是由于其自溶特性，仍然难以实现远距离运输，科研人员正在逐步解决这一难题。

图3 人工栽培的毛头鬼伞

值得注意的是，毛头鬼伞具有鬼伞素，鬼伞素会阻滞酒精代谢，导致乙醛在肝脏和血液中蓄积，进而引发包括面色潮红、呕吐、头痛、低血压等不适症状，因此食用毛头鬼伞时可不能“贪杯”。此外，毛头鬼伞具有较强的富集重金属的能力，野生状态的毛头鬼伞中包括汞、镉、镍在内的多种有害重金属元素含量较高，要谨慎采食。

本文制作｜张日鹏