川菜的危机：传统的滋味哪儿去了
川菜传承者担心传统烹饪方法逐渐被过于简化和太麻辣的菜品所灼伤，一场关于川菜未来的讨论正在麻辣地进行着。
川菜已经占领全世界了。它在中国已经成为最受喜爱的人们在家庭之外的用餐选择，有无数餐厅都将它标志性的辣味作为商标来宣传。这是一个大厨们最频繁造访的辣椒批发市场，它位于中国成都。
中国成都——街头餐馆林立，大名鼎鼎的川菜浓香四溢。火锅里的辣椒和油如同汹涌的火山。鸡、兔、蛙肉炖锅里放着红红绿绿的花椒，分外刺激。麻婆豆腐之类受欢迎的菜肴随处可见。
但在四川省会成都，空气中除了刺激味觉的香味外，还有一丝恐慌。
“川菜确实面临着一个危机，”71岁的厨师王开发说。他认为这个地区的著名菜系的水准正在不知不觉地下降，因而发起了一场运动来扭转这一趋势。
“表面上感觉川菜是在繁荣发展，但是背后其实是个乱象，有很多的问题，”他说。“这些问题最终可以成为一个顽疾，导致川菜的没落。”他说着这个地区的方言，元音拖长，高音鲜明，抑扬顿挫。
这种悲观似乎出人意料。成都餐饮业一派欣欣向荣的景象。从近年刚开起来的新潮餐厅，到破破烂烂的“苍蝇馆子”，这里有着几千家餐馆。游客就是冲着美食而来。
“川菜确实面临着一个危机，”王开发是一名71岁的川菜大厨，同时也是一位在反对川菜声誉被贬低运动的领导者。
川菜正横扫全球。它是中国最受欢迎的外出就餐选择。川菜餐厅不计其数，常常以标志性的热辣风格为卖点。在国外，川菜在纽约、伦敦和其他餐饮行业竞争激烈的城市也大有斩获。
但成都的很多厨师和美食爱好者担心，就像一个曾经默默无闻的本地乐队被突如其来的明星光环冲昏了头脑一样，他们的传统可能会背叛自己的根源，为了唾手可得却又不会长久的名利而出卖自己。
成都拥有一派美食荟萃的景象，这里有成千上万的餐馆，从别致新颖的高档餐馆到路边的苍蝇馆子。很多游客来这里就只是为了这些美食。
快速的增长拉低了很多餐厅的烹饪水平，过去几十年尤其如此，用大量辣椒、油和味精淹没鱼香茄子等菜肴的味道和口感。菜单上往往只剩下辣得吓人的菜，如毛血旺，忽视了川菜的多样与微妙。
“我们的味蕾现在已经被伤的退化了，结果就是我们越吃越辣，”声音沙哑、曾在成都开过餐厅的美食撰稿人石光华说。“川菜现在变的没了底蕴，很单调。”
在成都，人们会带着其他城市的人对球队的那种热情，来评析自己的菜肴。对于这个问题，成都餐饮业的每一个从业人员都提出了解决办法。还爆发了激烈的争论，尤其是如何在保留传统与接受新方法、新顾客之间找到平衡。
在这个几乎每一个问题都会促使官方给出一个方案的国家，政府去年更新了川菜的标准。比如，标准建议，用陈醋制作的凉菜怪味鸡丝应选用饲龄为一年左右的公鸡肉。
一些新闻网站调侃此举是对餐饮行业的无效干涉。但政府在4月宣布，计划向国内外的川菜名馆颁发金、银、铜熊猫认证牌——类似于米其林评级——以鼓励优秀川菜的代表。
快速的增长拉低了很多餐厅的烹饪水平，过去几十年尤其如此，用大量辣椒、油和味精淹没鱼香茄子等菜肴的味道和口感。菜单上往往只剩下辣得吓人的菜，如毛血旺，忽视了川菜的多样与微妙。
“商业化和味道简化所带来的震动已经造成了这样一个危机，”在上述餐厅评审项目的监督委员会任职的石光华说。“川菜抛弃传统是不能生存的。但是怎么在保持传统的同时还要重新让它焕发活力呢？这是讨论这个问题的重点。”
在局外人看来，这种警惕可能有些过头了。但随着中国越来越多地摈弃传统，对川菜的担忧反映了对传统的地位的担忧。
一些捍卫老派烹饪技艺的人寄希望于中国国家主席习近平。习近平外出就餐时吃家常的包子一事广为流传，在政治上他也呼吁恢复本国的传统。他们希望在餐饮业看到同样的情形。
“很多以前的烹饪方法都失传了。不过在习总书记的领导下，现在的趋势是复兴中国的传统，”厨师陈百明说。“川菜是中国文化的一部分，我们当然要保护它。”
政府在四月宣布，计划向国内外的川菜名馆颁发金、银、铜熊猫认证牌——类似于米其林评级——以鼓励优秀川菜的代表。
今年年初，几十名已经退休的厨师成立了川菜老师傅传统技艺研习会，为的是恢复他们认为受到了破坏的悠久传统。研习会的160名会员中，大部分是六七十岁的老人。他们每周在一间餐厅楼上的会所见面，交流菜谱，推广传统技艺和打麻将。这里的人比中国其他很多地方更迷恋麻将。
他们会抱怨大量使用蛋黄酱等新食材的年轻厨师，并怀念被忽视的经典菜肴，如酱爆腰花。王开发说，他是在诧异地看到一名30岁的厨师在做宫保鸡丁时加入了莴笋后，才想到要成立研习会的。那名年轻的厨师来自一家五星级酒店。
“我就生气了，”他厌恶地说。这道菜应该只用鸡肉 、花生、干辣椒段和香料，他说。“年轻的厨师们现在不知道传统究竟是什么样”。
这里的一部分厨师希望以食材和技巧的传统核心为基础，针对讲究的中产阶级的口味改造川菜。一位主厨正在一家餐馆中准备辣味面条。
当然，没有菜式是静止的。经典的法国菜在逐步发展，其他所有菜式也都一样。在四川，问题在于应该保留什么元素，以及如何在不违背烹饪传统的条件下做出变化。
这里的一部分厨师希望以食材和技巧的传统核心为基础，针对讲究的中产阶级的口味改造川菜。一些人开办了窗明几净的现代餐厅，供应的菜式经过了现代的改良，外观也颇具现代气息。
“传统肯定是要保存的。但是传统也不能像保存在博物馆里那样，”厨师杨文说。她所在的莲影餐厅做的是改良菜，如茉莉花茶虾，和复古派青睐的那种家常菜有着天壤之别。“没有创新是没法生存的。”
同时还是一名烹饪老师的杨文计划在成都开办一个集烹饪学校和研究所为一体的机构，叫中华美食创意及信息发布中心，帮助恢复和改造当地的烹饪技巧。她说，像回锅肉这种常用煮的五花肉来做的经典菜，可以进行改进来满足新的品味。
“这既保存了传统的精髓，又达到了现代人对味道的预期，”杨文说。这里的厨师大军主要由男性组成，像她这样的女性很少见。“川菜从来也不是静止不变的。”
杨文的话不无道理。川菜被归为中国八大菜系之一。但它的历史相对较短。在几个世纪的战争、贸易和人口迁徙过程中，外乡人带来了辣椒、豆瓣酱、糖和其他香料，以及他们自己的烹饪传统。
这些因素在几个世代前才融合到一起，创造了香味异常浓烈，并且非常多元的川菜风味。这里的一些美食爱好者说，四川历史上对其他影响持开明的态度，这应该被当成一种美德。
“真正的川菜只有一百多年的历史，”月刊《四川烹饪》的美食评论家王诗武说。“川菜的魅力在于它就像个大熔炉。别的菜系里面吸引人的好的东西，我都能吸收转化以后为我所用。”
“传统肯定是要保存的。但是传统也不能像保存在博物馆里那样，”厨师杨文说。她所在的莲影餐厅做的是改良菜，如茉莉花茶虾，和复古派青睐的那种家常菜有着天壤之别。
如今，一名川菜厨师使用的香料包括鲜绿色或红色的本地花椒、青葱、带着泥土味的豆瓣酱和辣椒酱、黑色的豆豉、陈皮，还有几十种辣椒（有小有大，有红有绿，辣度不一），以不同方式备好：新鲜的、干的和腌制的。
这些香料和其他调味品可以混合出几十种口味，其中有不少难以很快用英文描述出来。担心这些味道将来会消失的厨师们总是提起那句老话，“一菜一格，百菜百味。”
“四川餐馆密度极高，餐饮业竞争非常激烈，尤其是在成都，所以人们总是在寻找下一个新东西，”英国美食作家、顾问扶霞·邓洛普(Fuchsia Dunlop)说。她在四川居住过多年。“不过有一点是肯定的，自90年代末以来，改变的步伐的确加快了。”
“这既保存了传统的精髓，又达到了现代人对味道的预期，”杨文说。这里的厨师大军主要由男性组成，像她这样的女性很少见。“川菜从来也不是静止不变的。”厨师们在她的餐馆中。
自那时起，川菜在全国流行开来，首先是激发了人们对麻辣火锅的热爱，接着催生了大批连锁餐厅。这些餐厅巩固了川菜的地位，使之成为全国各地的人们外出聚餐时的首选。最近风靡的是香辣小龙虾。
不过在成都，经营连锁餐馆“田园印象”的主厨熊阿兵表示，人们慢慢会对追新求异感到厌倦。这家餐厅专做十分传统的川菜。
“大概2012年开始我们就感到了国内的一些变化，”他说。那一年，正好是习近平掌权。熊阿兵正在制作一碗碗水煮牛肉，上面覆盖着厚厚的一堆香味格外浓郁的辣椒碎。“现在很多人，特别是70年代以后出生的，都在回归，改吃传统川菜。很多人都在回归自己的根。”
作者：储百亮
翻译：陈亦亭、常青
本文图片来源均为Adam Dean
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