干货分享：熏肉大饼制作秘方（西安美食汇免费奉送）

    【美食汇名师简介】之李龙师傅

名师：凉皮肉夹馍李龙师傅

荣誉：荣获第七届全国烹饪技能大赛中餐面点“团队优胜奖”

简介：从事小吃行业近15年，18岁开始跟随师傅学习肉夹馍凉皮技术，技艺精湛，教学有方，先后扶助近千名学员成功创业，教学十年以来李师傅都将发扬陕西传统小吃为己任，不但技术一流，教学能力也很突出，能够让学员在最短的时间里掌握各种陕西小吃的精髓，他为人随和，对学员的问题有问必答，深得学员信任。

    【美食汇名师简介】之李亚茹师傅

名师：陕西面食李亚茹师傅

荣誉：荣获第七届全国烹饪技能大赛中餐面点“银奖”

简介：李师傅精通陕西各种特色面食制作，不论是面条口味，还是面条制作，都深得陕西面食技术的真传，作为中心为唯一的女性师傅，李师傅教学细腻，不厌其烦，每每学员有难以掌握的技巧的时候，李师傅都会给学员一遍一遍反复演示操作，直到学员完全掌握为止，学员们都亲切的称她为“李姐”。

熏肉大饼制作秘方

原料：

五花肉10千克，高汤15千克，糖色100克，香料包一个，大葱段、姜块各75克，干辣椒10克，盐100克，料酒75克，冰糖25克。

熏料：

茶叶1千克，白糖500克。

香料包配比：

花椒、八角、小茴香各25克，桂皮12克，香叶、白蔻、陈皮、荜拨各10克，草蔻、肉蔻各12克，白芷8克，丁香5克。先用冷水浸泡香料30分钟，用纱布包好。

                                                                                                                大饼的制作

1．取精面粉500克放人盆中，加入约250克清水，加泡打粉2克、盐3克搅拌均匀，将面揉匀揉透后，静置15分钟。

2．将面均匀分成十个剂子，在案板上抹一层油放一个剂，揩成薄圆饼，放入180C-200C的电饼铛中烙熟，待上色起泡鼓起时出锅，依次烙完。

 制作方法：

（1）五花肉用清水冲洗干净，切成12X10厘米大小的方块，入沸水锅中焯透备用。

（2）汤桶垫入篦子，加高汤15千克烧开，加入100克糖色调成淡黄色，下入焯好水的肉块，加入香料包和大葱段、姜块（用刀拍碎），干辣椒，盐，料酒，冰糖，肉块上用盘子扣压住，大火烧开，转小火煮50分钟，视肉色泽红润、软嫩酥烂时关火即可。

（3）趁热将肉块捞出，然后在笼屉上铺上大葱叶子，将卤好的五花肉放在葱叶上。

（4）蒸锅底部加人1千克茶叶，茶叶上放白糖500克，将笼屉放在锅内，盖好盖子；锅上火，待锅中冒大烟时，再调小火慢火熏30分钟，熄火，揭盖，往肉上刷香油即可。

（5）卷饼：将100克熏肉用刀切成薄片；大葱10克切细丝。取一张烙好的饼，将肉片和葱丝放入烙好的圆饼的一端，然后卷起卷紧即可。

注：

按以上方法也可以制作熏驴肉大饼、熏牛肉大饼等。

温馨提示：

有人会问15千克高汤加100克糖色煮的肉怎么会红润光泽,其实河北的熏肉有时在卤制时也采用白卤手法，然后再熏。熏肉若想达到枣红色或玫瑰色，可用500克白糖，再用150克色拉油炒制，待色泽变成揭色、泛起好多气泡时，加750克清水即可。一般15千克水中可加100-350克糖色（之间的变化主要看有没有往里面加其他增色调味品）可以达到枣红色。但需要注意的是：加糖色卤出的成品，颜色很红亮时不要趁热捞出来，否则待凉后颜色会容易发黑。

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