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【寻味】手把手教你做“溧阳特色年菜”——溧阳扎肝

2016-12-21 行走五万里

对于向来恪守传统、拥有怀旧情结的溧阳而言,春节时的一些老传统旧习俗一直沿袭至今。大年三十儿的年夜饭、破五的饺子、十五的元宵……“吃”升华为一种必不可少的文化。


年关将至,行走君将每天都会推出1-2道“寻味·溧阳过年菜”的专辑,不仅手把手教大家制作流程,还会跟小伙伴们分享年菜背后的故事哟!


扎肝是早先溧阳人家过年时,无论穷富,每户必做的年菜之一。


溧阳传统美食三名件(扎肝、整子、肉圆)之一。扎肝是用猪小肠,将切成长条的油豆腐、带皮猪肉、水发笋干、猪肝按顺序捆扎、红烧而成的菜肴。扎肝荤素搭配,将不同性质的食材作物理捆绑,再经卤水调和,通过长时间的焖烧,最终将猪肉之肥、水笋之爽、猪肝之香,小肠之韧充分叠加糅合,口感鲜香丰美,醇厚雄浑,乃下饭佐酒之佳肴。


2014年5月2日,扎肝经由《舌尖上的中国》(第二季第三集)推介,名声大噪,受到广大美食爱好者的热烈追捧。



学一学,怎么做




1

将小肠内外洗净,焯水去膻;五花肉洗净,切成长的片。


2

猪肝切成与肉基本相似大小。


3

笋干泡发洗净,切成略小于猪肝的规格。


4

油豆腐取每根8—9cm长待用。


5

取五花肉1块、猪肝1块、笋干2块、油豆腐2块,将五花肉、猪肝、笋干抓一起,外围用二块油豆腐夹住,左手拿好小肠的一头,从左到右将其绕3—4圈扎紧,剪断小肠,收好头。


6

锅上大火,放冷水,扎肝烧沸,撇去浮沫,放入调料转小火烧约1.5小时,捞去葱结即可出锅。


听一听,有说法



溧阳人非常传统、好客,来了亲戚朋友都会把自家最好的菜做出来招待他们,比如肉圆、酱剥子等,同样溧阳的新女婿(第一次上门的女婿)初次到丈母娘家都会受到热情的招待。



从前有户人家也是年前新女婿上门,老丈人说女婿第一次上门,一定要好好招待,做几样拿手大菜。丈母娘想了想,家里最近也没什么大菜啊,不过刚杀了头猪准备过年,看看家里框子、篓子里正好有些猪皮、猪肝、小肠,旁边还有些油豆腐,于是便随手抓起几样用猪小肠一扎,经丈母娘独特手艺烹饪,便把富有韧劲的猪皮煮烂,猪小肠的油脂熬出,融入到油豆腐和猪肝内,使得整道菜肴非常有嚼劲,味道鲜美,让人回味于唇齿间。溧阳当地把这一捆称之为“小捆头”,又叫“扎肝”



品一品,有年味



伴随着人们对健康饮食方式的日益推崇,城市居民越来越崇尚乡村美食的生态自然和简单朴实,对于一些出游者而言,品尝特色乡村美食,满足味觉享受,就是到乡村去的原动力。


溧阳人逢年过节都会做上满满的一盆扎肝,在春节前后招呼亲戚朋友,扎肝现在已经是溧阳人过年的一道必备菜。而这道特别的美食,也只有在溧阳才吃得到

推荐餐馆:江苏天目湖宾馆

菜品特色:嚼劲十足,味道鲜美




下期【寻味】预告



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