醇香的米酒会“开花”

从唐代李白的“兰陵美酒郁金香”，到宋代苏轼的“把酒问青天”，再到明代杨慎的“一壶浊酒喜相逢”，千百年来，酒，一直慰藉着中国人的喜怒哀乐、四季冷暖。

中国幅员辽阔，物产丰饶，迥异的水土造就了丰富多样的美酒种类。如果你来到粤北仁化，热情的客家人为你接风洗尘，一定少不了一杯会“开花”的美酒——仁化石塘堆花米酒。

仁化石塘堆花米酒

历史积淀

仁化石塘堆花米酒，产自韶关市目前唯一的中国历史文化名村石塘村。

堆花米酒最初称为垒花酒，因斟酒时酒面不断地冒出层层叠叠的酒花，取名“堆花酒”。石塘村酿造的堆花米酒以其色清、气香、味醇的独特品质，享誉一方。

仁化石塘堆花米酒传承基地

千百年来，堆花米酒的醇香一直弥漫在石塘古村，酿酒业一度成为石塘村民最主要的营生。

早在清代光绪年间，石塘村已有酒庄90余家，仅村内主街三角街就有30多家，最高峰时全村有酿酒坊200多家。

20世纪50年代，村民靠肩挑米酒，成群结队、跋山涉水送到富国（花坪）、犁埔头（犁市）河边码头，再装载上船把米酒运往各地。之后，石塘米酒曾一度陷入萧条。1980年代，石塘村农户又开始酿酒，高峰时达130多户，每年产酒约17吨，其中大部分运往外地销售。

仁化石塘堆花米酒，不仅享誉粤北，还一路南下广佛，乃至漂洋过海。

传统工艺

仁化石塘堆花米酒的酿制，一直遵循着传统古法。

首先将经过蒸煮后的米饭，起锅摊凉至合适的温度，再把酒曲碾成粉状，均匀地铺在米饭上，反复捞拌数次，倒入坛中糖化48小时后，加入清水封存发酵40天以上，便可倒入蒸馏锅中蒸馏取酒。蒸馏时需要掌握好火候，掐头去尾。取好酒后倒入缸内封存几年，经过时间的沉淀，一缸香醇可口的堆花米酒才算大功告成。

摊凉

一个熟练的酿酒师，还可以依据不同的需要，进行回甑混蒸，来控制或调节酒精度。仁化石塘堆花米酒的酒精度按其度数可以分为30度、40度、50度、60度四级，只有50度以上的米酒，才能起堆花，味道也更为醇香。

窖藏

酒香秘籍

俗话说，好山出好水，好水出好酒。仁化石塘堆花米酒能够独享美名，全赖山清水秀的一方风物。

清康乾盛世时，石塘村发展成千家村，在坊间享有粤北第一村美誉。石塘村地下水位高、石板底层无渗漏，水质又好，为便于生活，石塘村李氏先祖在村内修了众多水井。现存的高门槛井、嗡嗡井等40多口古井，虽形态各异，但都清凉甘甜，不盈不枯。

嗡嗡井

酿造石塘堆花米酒，选用的正是本地产的纯天然优质稻米和村内的井泉水。

而成就酒香的秘籍还不止于此。酿造石塘堆花酒所用的酒曲，也是石塘所独有。它由肉桂、大青叶等13味中草药秘制发酵而成，部分药材取自当地的山林。

制作酒曲的药材

稻米、井泉水、酒曲，正是这三个无可替代的“独门秘籍”，才最终造就了仁化石塘堆花米酒清亮透明、绵甜醇厚、香气萦绕的独特品质。

浓郁的酒香穿过历史的风雨，在仁化沉淀为一种文化。2012年，仁化石塘堆花米酒酿造技艺入选广东省第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录，2023年，仁化石塘堆花米酒荣获国家地理标志证明商标。

仁化石塘堆花米酒

用它如珠似玉的酒花

串起了客家人的迁徙岁月

也串起了幸福和乐的当下时光

《广东印记》之

《仁化石塘堆花米酒》

带你走进仁化

在醉人的醇香中

触摸岁月悠长

一览酒花绽放

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图文来源：广东省人民政府地方志办公室、韶关市人民政府地方志办公室、仁化县史志办公室