蔡澜：老僧情不薄（附书单）
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『生活需要读书和新知』
蔡澜是一个真正潇洒的人。蔡澜见识广博，懂的很多，人情通达而善于为人着想，琴棋书画、酒色财气、吃喝嫖赌、文学电影，什么都懂，于电影、诗词、书法、金石、饮食之道，更可说是第一流的通达。
——金庸
他的文章之中，处处透露对人生的态度，其中的浅显哲理，明白禅机，都使读者能得顿悟，可以把本来很复杂的世情困扰简单化：噢，原来如此，不过如此。可以付诸一笑，自然轻松快乐，这是蔡澜小品文的内涵。
——倪匡
蔡澜作品自选集·第三辑
蔡澜作品自选集第三辑，择选旅行见闻、美食品鉴、人生感悟、遇人遇事、老友回忆等内容的短文，不仅展现了他人生的丰富阅历和广泛的交往，还反映出他豁达的品行以及乐观的人生态度。
一缕余香 ISBN978-7-108-05611-5 定价：37.00
孤寺老僧 ISBN978-7-108-05559-0 定价：36.00
幽谷听泉 ISBN978-7-108-05560-6 定价：39.00
红烛罗帐 ISBN978-7-108-05594-1 定价：38.00
01 一缕余香
蔡澜 著
生活·读书·新知三联书店 2017-1
ISBN: 9787108056115 定价：37.00
空一缕馀香在此，盼千金游子何之。
本书为蔡澜作品自选集第3辑第9种。书名取自徐再思的《折桂令》：“”内容是观影和读书的感悟，以及关于朋友的记忆和杂谈。蔡先生交友广泛，见多识广，对所见所望自有自己独到的见解和非凡的感受。他将这些写成文字，使人读起来时而恍悟，时而捧腹，风趣而渊博。
02 孤寺老僧
蔡澜 著
生活·读书·新知三联书店 2017-1
ISBN: 9787108055590 定价：36.00
老僧情不薄，僻寺静还幽。
本书为蔡澜自选集第3辑第10种，内容多为从观影、读书、参观展览、品尝美食中获得的感触和体会，充满顿悟的禅意，从中感受到蔡先生豁达的人生观和幽默的性格。
03 幽谷听泉
蔡澜 著
生活·读书·新知三联书店 2017-1
ISBN: 9787108055606 定价：39.00
绝似醉翁游乐意，林壑静，听泉声。
本书为蔡澜作品自选集第3辑中的第11本，内容主要是饮食和行旅类随笔文章，蔡先生用他的生花妙笔描摹各地的风味饮食和风土人情，往往廖廖数笔却能点中“命穴“，让人读来捧腹不已，不仅展现了各地风情，更有许多人生的哲理。
04 红烛罗帐
蔡澜 著
生活·读书·新知三联书店 2017-1
ISBN: 9787108055941 定价：38.00
少年听雨歌楼上，红烛昏罗帐。
本书稿为蔡澜作品自选集第3辑第12本。此本主要是美食类文章，但笔触并不限于“舌尖”；从果、茶、酒、药、各式小吃，从曼谷大酒店到京东小酒吧，从自己秀厨艺到看别人大展厨艺……篇幅大多不足千字，短文短句，谈吃、谈喝、谈文艺、谈风物；大食肆有份，小炒饭也讲，天南海北，无所不谈；文字间透出诱人的食物之香，更有清亮厚实的生活原味，快乐、苦闷、风光等诸种人间烟火之妙尽显笔端，更是充满了生活的智慧。
一桌斋菜
最近有缘认识了一群佛家师父，带他们到各斋铺吃过，满意的甚少，有机会的话，想亲自下厨，做一桌素食孝敬孝敬。
“你懂得吃罢了，会做吗？”友人怀疑。
我一向认为欣赏食物，会吃不会做，只能了解一半。真正懂得吃的人，一定要体验厨师的辛勤和心机，才能领略到吃的真髓。
“是的，我会烧菜，做得不好而已。”我说。
“你写食评的专栏名叫《未能食素》，这证明你对斋菜没有研究，普通菜色你也许会做几手，烧起斋来，你应付得了？”友人又问。
《未能食素》是题来表现我的六根不清净，欲念太多罢了，并不代表我只对荤菜有兴趣。不过老实说，自己吃的话，素菜和荤菜给我选择，还是后者。贪心嘛，想多一点花样。
斋就斋吧!我要做的并非全部自己想出来的，多数是以前吃过，留下深刻印象，当今将之重温而已。
第一道小菜是在“功德林”尝过，现在该店已不做的“炸粟米须”。向小贩讨些他们丢掉的粟米须，用猛火一炸，加芝麻和白糖而成。就那么简单，粟米须炸后变黑，看不出也吃不出是什么东西，但很新奇可口。将它演变，加入北京菜的炸双冬做法，用冬笋和珍珠花菜及核桃炸得干干脆脆，上面再铺上粟米须，这道菜相信可以骗得过人。
接着是冷盘，用又圆又大的草菇，灼熟，上下左右不要，切成长方片；再把新界芥兰的梗也灼熟，同样切为长方，铺在碎冰上面，吃时点着带甜的壶底酱油，刺身吃法，这道斋菜至少很特别。
做多一道凉菜，买大量的羊角豆，洋人称之为“淑女的手指”。剥开皮，只取其种子。另外熬一大锅草菇汁来煨它，让羊角豆种子吸饱，摊冻了上桌，用小匙一羹一羹细嚼，羊角豆种子在嘴中咬破，波的一声流出甜汁，没尝过的人会感稀奇吧。
接着是汤了，单用一种食材：萝卜。把萝卜切成大块，清水炖之，炖至稀烂不见为止。将萝卜刨成细丝，再炖过。这次不能炖太久，保持原形，留一点咀嚼的口感，上桌时在面上撒夜香花。
事先熬一锅牛肝菌当上汤，就可以用来炆和炒其他材料了。
买一个大白菜，只取其心，用上汤熬至软熟，用意大利小型的苦白菜做底，生剥之，铺成一个莲花状，再把炆好的白菜装进去，上面刨一些庞马山芝士碎上桌。
芝士茹素者是允许的，买最好的水牛芝士，切片，就那么煎，煎至发焦，也是一道又简单又好吃的菜。
油也可起变化，弃无味之粟米油，用首榨橄榄油、葡萄核油、向日葵油或腌制过黑松菌的油来炒蔬菜，更有一番滋味。
以食材取胜，用又甜又脆的芥兰头，带苦又香的日本菜花，甚有咬头的全木耳，吸汁吸味的荷叶梗等等清炒，靠油的味道取胜。
苦瓜炒苦瓜，是将一半已经灼熟，一半完全生的苦瓜一起炒豆豉，食感完全不同。
把豆腐渣用油爆香，本来已是一道完美的菜，再加鲜奶炒。学大良师傅的手法炮制，将豆腐渣掺在牛奶里面炒，变化更大。
这时舌头已觉寡，做道刺激性的菜佐之。学习北京的芥末墩做法，把津白用上汤灼熟，只取其头部，拌以酱料。第一堆用黄色的英国芥末，第二堆用绿色的日本山葵，第三堆是韩国的辣椒酱，混好酱后摆回原形，三个白菜头有三种颜色，悦目可口。
轮到炖了，自制又香又浓的豆浆。做豆浆没有什么秘诀，水兑得少，豆下得多，就是那么简单。在做好的浓豆浆中加上新鲜的腐皮，炖至凝固，中间再放几粒绿色的银杏点缀一下，淋四川麻辣酱。
已经可以上米饭了，用松子来炒饭太普通，不如把意大利粉煮得八成熟，买一罐磨碎的黑松菌罐头，舀几匙进去油拌，下点海盐，即成。再下去是意大利白松菌长成的季节，买几粒大的削成薄片铺在上面，最豪华奢侈。
最后是甜品。
潮州锅烧芋头非用猪油不香。芋头虽然是素，但已违反了原则，真正的斋菜连酒也不可以加，莫说动物油了。
只能花心机，把大菜膏溶解后，放在一锅热水上备用，这样才不会凝固。云南有种可以吃的茉莉花，非常漂亮，用滚水灼一灼，摊冻备用。
这时，用一个尖玻璃杯，把加入桂花糖的大菜膏倒一点在杯底，摘朝上，花朵朝下，先放进一朵花，等大菜膏凝固，在第二层放进三朵，以此类推，最后一层是数十朵花，把杯子倒转放入碟中上桌，美得舍不得吃。
上述几道菜，有什么名堂？我想不出。最好什么名都不要。我最怕太过花巧的菜名，有的运用七字诗去形容，更糟透了。最恐怖的还是什么斋乳猪、烧鹅、叉烧、卤肉之类的名称。心中吃肉，还算什么斋呢？
心中吃肉，还算什么斋呢？
懂得花
天下有种花，叫懂得花。
拥有这朵花的人，将得到无限的幸福。
人，学会赚钱，拼命赚钱。但是，懂得花钱的人少之又少。它是一门艺术，需要的才华，是豁达个性。孤寒种，没有希望。
我必须承认我花钱的本领比我赚钱的本领高。
有人说要是中了三千万的六合彩，叫他一下子花光，是不可能的事。我说交给我好了，我到明朝家私店打一个转，一个子儿也不剩。
更大的数目我也可以即刻散掉，苏富比拍卖梵高或毕加索，我一举手，成亿美金就送了出去。
我那么懂得花，是因为我有几位好老师。
“要选，就选最好的。”父亲说。
“什么是最好的呢？”
“从比较中学会，一件东西，比起另一件好，就选它。从图书比较，从博物院比较，从旅行比较。”
我似懂非懂，已要出国留学。
“女人，也是一样的。”父亲说，“要买的话，买最贵的。”
“书本上没说贵就好的呀!”
“贵有它的道理。不只是短暂的快乐，得到的是人生的经验。”父亲说。
秦子彬先生是泰国华侨，家父的朋友。
他儿子比我小，十几岁时带他到拉斯维加斯赌场，儿子跃跃欲试。
“这里有一百万美金，赌吧。”他说。
赢了几十万，儿子大乐，手气一差，完全输光，脸如铁色。
“不再赌了吧？”秦先生问。
儿子摇头。
秦先生出了巨额，要把我从一间公司挖走。我对旧老板有感情，不肯。
“都怪我不好。”他说，“我出手太低。”
翌日，他在飞机事故中丧生。
倪匡兄和我喝酒，大醉。
上的士，呕吐得一塌糊涂，见司机正在皱眉头，他掏出一张一百元港币。当年，相等于现在的一千吧？
司机客气地扶他下车。
“钱能买到的安心，是值得的。”倪匡兄说。
当我替电影公司把剧本费交给他时，他即刻分了一半给倪太。
“我那一半花天酒地，天公地道。”他说。
最后，他那一半当然花得干干净净，当今在旧金山，用他太太那一半，倪太并不觉得不公平。
收集珍贵的贝壳，养名种金鱼，都要懂得花，倪匡兄不惜工本购入，他说：“如果用钱可以买到学问，那是最便宜的。”
倪匡兄对贝壳的研究甚深，在极有权威的贝壳杂志上发表论文，备受国际贝壳爱好家赞赏。
他找不到眼镜时，想在美国配多一副，但那边要有专家验眼才肯出货。倪太返港，他吩咐买，一买十副。这个角头放一副，那个角头放一副，随时阅读。
一个家有三层楼，如果按摩椅放在客厅，必须走下或爬上。干脆买三张，一层一张。
“钱买到的方便，何乐不为？”倪匡兄说。
丁雄泉先生的画室，在阿姆斯特丹，由一间小学的室内篮球场改建的，天花板上装了五百支日光灯。
从香港飞去，黎明抵达，到了他的画室，第一件事就是把一瓶最好的香槟开了。
“为什么要那么早喝香槟？”我问。
“为什么要那么晚喝香槟？”他反问。
厨房在画室的楼上，和画室一般大，用具多与餐厅相同，有一个巨大的切生火腿机器。
每天不停画画，每天不停喝酒，每天不停美食，他的生命是燎原的烈火。
食量是惊人的，一个大西瓜一个人干掉，绝不是问题。比利时青口，一吃就是三大锅。
来了东方，看到久未尝到的海鲜，每一尾鱼都想吃。一次在鲤鱼门，买了十四条鱼。
丁先生是浙江人，对沪菜有一份深厚的感情。到了香港当然要去上海馆子。
我们两人一坐下，看了菜单，点这点那，一下子要了十几个菜。
摆满整桌。经理走过来：“其他的客人呢？”
“都不来了。”丁先生说。
“丁先生蔡先生请客，有什么人敢不来？到底请了什么人？”经理问。
丁先生懒洋洋地说：“请了李白，请了毕加索，请了爱因斯坦，都不来了。”
谢谢您们，我的好老师，给了我懂得花。
“为什么要那么晚喝香槟？”
*文章节选自《孤寺老僧》（三联书店2017年1月刊行）。文章版权所有，转载请与微信后台联系。（▼点击下方 阅读原文 购买）
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「近期专题」
三联书讯 | 2016年12月
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人类的幸福是否能够随着人类的不断进步而成比例地增长起来呢？这是最令人怀疑的事情。——涂尔干《社会分工论》
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