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世界上最贵的咖啡好在哪?

2018-04-13 [美]罗布·沃尔什 三联书店三联书情

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『生活需要读书和新知』


世界上最贵的咖啡好在哪儿?活化石野菰米该怎么吃?聂鲁达笔下“天国滋味”的鳗羹到底什么味儿?法国的鸡和红酒一样,竟然有原产地认证!吃生蚝送命和游泳时溺水哪个概率更高?法国和瑞士的乳酪之争谁是赢家?世界上最好吃的比萨和炸鸡又在哪里? 


有“饮食评论界的印第安纳·琼斯”之称的美食作家沃尔什,带领我们走进休斯敦的巷子、法国街头、拉丁美洲海边,甚至深入得州监狱,品尝外焦里嫩的烤肉、昂贵的牙买加蓝山咖啡、口感爽滑的生蚝,还有熟过头的乳酪、呛死人的辣椒、冲鼻子的榴梿。在品尝中讲故事,完成从食物到人文的勾勒、从味道到心灵的体察,并借此传达意念和情感,告诉大家要在美食中体会文化,以及那些情与意。


*文章节选自《吃的大冒险:烹饪猎人笔记》([美]罗布·沃尔什 著 三联书店2018-2)。文章版权所有,转载请与微信后台联系。



终极咖啡


文 | [美]罗布·沃尔什


牙买加的蓝山(Blue Mountain)中,隐秘一角躲着咖啡种植者亚历克斯·特怀曼(Alex Twyman)的家。特怀曼原籍英国,人称“咖啡怪客”,住在4200英尺(1270多米)高处的一间简朴的铁皮顶屋子里,想喝到他的咖啡真是不折不扣的高攀。


我和许多美国人一样,近十几年对喝咖啡这件事可越来越讲究了。在过去的20年间,我们这些人变成品尝咖啡的行家。买咖啡也变成和买酒一样得精挑细选。我们不再是采买时顺便买一磅咖啡,而是在综合可那(Kona blend)、肯尼亚特级(Kenya AA)、哥斯达黎加(Costa Rica)、苏门答腊陈味(Aged Sumatra)咖啡之中选来选去。


这些品种之外,还有神秘性一直浓郁不散的牙买加蓝山咖啡。一般咖啡专卖店里的以上各种咖啡,每磅大约售价6—14美元。牙买加蓝山却可能贵到35美元一磅!如果在东京买,一磅蓝山得花60美元,堪称世界上最昂贵的咖啡。


我爱咖啡,但不曾想过要花35美元去买一磅。某日,在咖啡专卖店排队时我一直盯着那有魔法的名字,终于心防瓦解,买了半磅回家。这的确是好咖啡,醇而不烈,出人意料地温和,香味十足,也没有我常喝的其他咖啡那种留在嘴里的酸味。可是也就是咖啡而已。我颇感失望。


于是我打电话请教了几位咖啡专家,看看我是不是什么地方搞错了。担任星巴克265家咖啡连锁店采买主任的戴夫·奥尔森(Dave Olsen)说:“一般的蓝山咖啡要价过高,烤的火候却太低,噱头的成分居多。”但是他又说,真正上乘的牙买加蓝山咖啡是喝过就终生难忘的


美国专业咖啡协会(Specialty Coffee Association ofAmerica)的执行长泰德·林格尔(Ted Lingle)说:“好的牙买加蓝山咖啡味道是与众不同的,比其他咖啡既温和又香甜。但是,关键在于能不能买到如假包换的牙买加蓝山。”显而易见,咖啡的质量天差地别,甚至同一个产地的咖啡也有高下之分。专家们都说,一旦喝过真正顶级的牙买加蓝山,就知道它为什么是世界咖啡之冠了。


我的不畏险阻精神不逊于我对咖啡之热爱。所以,我抱着不喝到终极咖啡誓不归的决心来到了牙买加。


马维斯班庄园(Mavis Bank Central Factory Ltd.)是个稍不注意就会错过的地方。它躲在山路下面斜坡上的浓密树丛之中,路过时根本看不见。我们是闻到烤咖啡的香气才发现已经走过头了。于是我们掉头折回去,才看见它在公路的下面,工厂是几栋围着大中庭而建的老式砖房,中庭铺着正在干燥的咖啡豆。


所有的蓝山咖啡都是通过包括马维斯班在内的四家商号才得以问世的。这四家咖啡加工厂都不可收购正式确认的蓝山产区以外的咖啡农产品,蓝山区的种植者也不可以把咖啡豆卖到别的地方。自第二次世界大战结束,牙买加咖啡工业理事会(Coffee Industry Board of Jamaica)成立,就开始实施这个办法,以确保蓝山咖啡的高质量。


马维斯班的厂长诺曼·格兰特(Norman W. Grant)带我参观了作业设备,说明“红果”,即咖啡树的果实如何变成绿色豆子,继而进行烤制。参观中最重要的部分就是试饮。咖啡业的品管过程并不科学,也不是机械化的。收购的每一批咖啡豆经过烤制、研磨后,取出的样品要和沸水一同放入杯子里,然后训练有素的咖啡试味者就来“啜饮”。


“啜饮”还说得太婉转了。格兰特在一个可旋转的桌上摆了七种咖啡样品,先用汤匙撇掉浮在面上的咖啡粉末,继而品评香气,然后用力吸入满满一口咖啡,力量之强,非常人所能。这样猛力地、发出了哨音地吸上一口,据格兰特说,是为了使食道壁上沾一层咖啡粉。


我试吸一口,就咳了起来。再试几次,抓到了一点窍门,但始终没有格兰特的那股劲。我们试的七种样品的质量差距是非常大的。


第一种很好。第二种极优,有水果和花的芳香,口味纯净而甘美,喝一口就立刻明白牙买加蓝山为什么号称世界第一。其余五种相形之下显得平淡无奇。但是这七种都将成为某种牙买加蓝山咖啡口味的成分。


回到首府金斯敦(Kingston),我和几位餐馆老板在叙谈中提到在马维斯班的经历。我说不能买下最极品的蓝山咖啡是件憾事,一位仪态优雅的女士听了,不动声色地拉我到一旁,说出了亚历克斯·特怀曼的名字。“这人是个怪物,”她说,“可是他那儿正有你要的东西——牙买加最好的咖啡。他的陈味咖啡香极了。”放陈了的咖啡会好喝吗?我有些纳闷,但随即想起在咖啡专卖店看过“苏门答腊陈味”,也许咖啡也能和酒一样越陈越香吧。


几天后,我爬上弯弯曲曲的山路,来到特怀曼家门口。由于他家没有电话,我做了硬闯的不速之客。他与妻子多萝西(Dorothy)正坐在客厅里。从这没有华饰的小客厅可以看见天边通红与银白的云,以及云影衬托的山峰。从客厅的窗口往下看,是陡得吓人的山崖。山坡上到处是映着夕阳的咖啡树。


出生于伦敦的特怀曼在牙买加已经住了35年。他曾以测量员为业,并以特立独行的思考远近驰名。“要不要喝杯咖啡?”他问我。他在煮咖啡的当儿还说出一个国际政治的怪现象。


“牙买加咖啡赚的钱全给日本拿去了。”他说。日本人以每磅7.5美元的价码买走咖啡总收成的90%,牙买加咖啡工业理事会向农民收购的价钱只有日本人的一半。日本人把买回去的咖啡豆在东京烤制,然后以每磅60美元出售。特怀曼认为这简直岂有此理。“这是日本殖民主义嘛!”他吼道。


“法律规定,”他抱怨地说,“我只能按收购价卖咖啡豆,根本不管它在世界市场上有多高价值。”他认为他的农庄出产的是顶级的咖啡豆,他希望能挂自己农庄的标签来卖,不愿意别人拿它们去混上蓝山地区的次等货出售。


他小小的房间飘起馥郁的、暖洋洋的新煮咖啡的香味。他又说:“我们这个地方的气候和别的地方不一样,所以我的咖啡从开花到可以采收,要10—11个月。一般平均只要5个月。我的咖啡豆因为成长时间长,所以豆粒比别处的大而且硬。”


特怀曼曾在20世纪80年代初期申请许可执照,想要自己烤制咖啡豆并直接卖给日本和美国的买主,结果被咖啡理事会驳回了。从那时候开始,这位倔强的英国人就开始把咖啡豆放陈了。


“我本来没有要放陈的意思,”他说,“纯粹是为了赌气,老子的咖啡豆谁也不卖!”他从1982年起就不再把咖啡豆卖给理事会了。他把咖啡豆储藏在金斯敦市内的一处仓库里,希望等到能凭执照自己直接来卖的一天。


咖啡煮好了,我垂涎欲滴,特怀曼却接着解释放陈的道理。起初他担心储存会破坏咖啡豆的质量,所以找数据研究了一下。结果发现,放陈的咖啡一度是高档商品。委内瑞拉和苏门答腊的咖啡豆陈放5年或更久,能以最高档次的价格出售。“我们发现陈放可以提增咖啡的风味,”特怀曼说,“可以使味道更芳醇。”


多萝西替我的馋虫解了围。她轻声提醒丈夫,我们正等着一尝这芳醇味道呢。特怀曼倒了一杯给我。平时我喝咖啡是习惯加奶和糖的,此时却一律免了。这咖啡的浑厚香气恰似精纯巧克力的香。虽然因为是中度烘焙而味道浓烈,喝到喉咙却是甘美圆润而又温柔。真是不同凡响。


“这咖啡不是平常拿来喝的那种。”特怀曼说,“而是宴客时最后才和你珍藏的白兰地一起端出来的咖啡。”难怪牙买加蓝山咖啡的神话历久不衰,是的,咖啡真能好到那种地步?如果花35美元能买到1磅特怀曼的咖啡,算是捡到便宜了。他若真能如愿直接卖自己的咖啡,你能在附近专卖店买到的恐怕还不止这个价钱。


不过,特怀曼此时尽管坐拥上万磅全世界最优质的咖啡——可能是全世界仅有的蓝山陈味咖啡,但限于牙买加法令规定,他连1盎司也不能卖。


多萝西又端起咖啡壶,问道:“谁要续杯?”



《吃的大冒险:烹饪猎人笔记》

[美]罗布·沃尔什 著 薛绚译

生活·读书·新知三联书店 2018-02

ISBN: 9787108061409 定价:34.00元

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三联书讯 | 2018年3月


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我在昏暗的尽头写作,重建明亮的地图。——卡尔维诺



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