『生活需要读书和新知』
蜂蜜的存在，既使世界似乎变大了，也使世界好像缩小了。试想一下，一个从来没去过新西兰的人，能在自己的家里打开一瓶那里出产的蜂蜜，一个连某种植物的名称都没听说过，却在每天早上用早点时都会从蜂蜜中闻到它的花朵的芬芳，这该是多么令人兴奋的体验啊！这种感觉，是不是有点类似于弄到宇航员从月球上带回地球的一块岩石呢？
*文章节选自《蜂房：蜜蜂与人类的故事》（[英]比·威尔逊 著 三联书店 2019-9），文章版权所有，转载请在文末留言
这幅17世纪的版画，赞扬了不为自己，酿蜜不辍的蜜蜂。画面上伏案写作的人隐喻着美好语言与美好蜂蜜的关联。画面上身穿黑衣的教士正在享用一块含蜜的蜂房。图上方的文字是拉丁文，左上为“蜜蜂不为自身奔忙”，右上为“成果是蜜的流淌”；图下方的英文“见到勤劳的蜂儿来访，草草木木都奉上蜜浆”。
近年来在英国举行的蜂蜜展销会上，担任评选工作的人员往往不是将精力集中于发现展品中应当发扬的长处，而是搜寻种种可以避免的缺憾，并且做得十分苛刻。参赛方对此很是不满。他们也有抱怨，但评判方式却一如既往，参赛者也只好默默地忍受。这种“挑刺儿”的评选方式，是因为蜂蜜展销会始于19世纪，而当时举办此类活动的目的，是要遏制在蜂蜜销售中十分普遍的弄虚作假之风。在18世纪时，最常见的搞鬼方式是，在蜂蜜里掺入面粉和其他粉剂，以造成蜂蜜中出现结晶的假象。针对这种造假手段，防范的对策是选择外观澄明、能够流淌的蜂蜜产品。然而，淀粉糖浆在19世纪的出现，使得原来的判别方法不再适用了。此类糖浆是透明的，不但很容易掺入蜂蜜中，而且很难发现。有的造假商贩甚至会将一片片巢脾弄得空空如也后，浇上百分之百的葡萄糖浆，真可谓虚假到了无以复加的地步。正因为如此，当首届全英蜂蜜展销会于1874年在伦敦举办时，抱定的宗旨便是通过给进入市场的蜂蜜定下严格的标准，打击种种黑心行为。要在这样的蜂蜜展销会上拔得头筹，就必须提供没有缺点的蜂蜜样品。这样的蜂蜜必须不得带有任何不寻常的气味，包括不得带有烟熏气，入口也尝不出任何异味；蜂蜜中不得含有来自蜂蜜以外的任何物质，所含水分也不得超标；蜂蜜不能是发了酵的，其中所含的果糖不能达不到规定比例，也不能不含蔗糖，但同时又不得过高（不久前，英国还因为琉璃苣蜜中所含的蔗糖比例较高而改变了有关标准，虽然只是稍稍提高了少许，还是惹起了一阵哄闹。不过琉璃苣蜜中确实含有高过其他蜂蜜的蔗糖比例，并非是造假掺入了食糖）；参展的蜂蜜不得装在有附着性的容器内，容器不得沾染任何杂物，标签也不能贴得不规整；蜂蜜的口感均须滑爽；无论蜂蜜是否出现结晶，倾倒时都必须非常顺畅，流淌速度也不得因结晶的存在而时快时慢。符合所有这些要求的，才有可能成为得奖展品。凡此种种标准，起到的作用是使蜂蜜变得枯燥乏味、不具特色。比如说，规定进入展销会的蜂蜜必须先行去除所有“会成为残留的成分”。其实此类成分，虽然是些黏糊糊的东西，然而非但不是什么有碍的部分，反倒往往是些精华，其中含有不少花粉，有益于健康，蜂蜜的特有香气也多亏有它们的存在。养蜂人经常会将这些成分截留下来自己享用。参展的蜂蜜无疑可以放心食用，然而，纵观摆放在展厅中的一排排装盛着种种蜂蜜的瓶子，虽然都安全无虞，却难得出类拔萃。要找出出色的蜂蜜中究竟含些什么是十分困难的。公元25年时，希腊医生狄亚斯科里德斯说过这样的话——最好的、最受欢迎的蜂蜜应当是甜的，口感浓厚的和有美妙香气的，而且颜色应当是淡黄的。它不应当是纯粹的液体，会表现出凝聚性，静置后会变得黏稠；用手指蘸起些许时它不会淌下，而是完全粘在手指上。蜂蜜在春、夏两季的味道都上佳，冬季时会变得十分黏稠，味道也大为减色。
过了许多年后，英国的养蜂大师查尔斯·巴特勒在1623年总结出了一套“蜂蜜经”。他对好蜂蜜下了类似的考语。他认为，最好的蜂蜜应当——明澄（然刚刚摇出之头道蜜会因含较多结晶而程度稍逊）、飘香，呈淡淡之金黄色，169蜜味浓厚明显，味道甚甜，口感愉悦，任何时候都很匀净，用手指轻蘸，提起时会粘住，从上向下斟倒时会形成长长一股流下而不稍断……
这就是说，评判蜂蜜的依据应当是颜色、气味、滋味和稳定性。不过除此之外还应当有些别的内容：某些类似于酿酒业里所说的“风土条件”的东西，不妨说成是“蜂蜜风土”吧。古人发现过很多种极好的蜂蜜，它们都与地点有关。来自西西里岛（Sicily）海勃拉山（Mount Hybla）的蜂蜜，据说“甜得无懈可击”。距土耳其海岸线不远的卡利姆诺斯岛（Calymnos），也以出产蜂蜜闻名。不过大多数人还是认为，顶级的蜂蜜是由希腊首都雅典（Athens）附近海迈特斯山区（Mount Hymettus）一带的蜂群贡献的。古希腊人留下的食谱告诉我们，那里当时出产的蜂蜜色白、清亮，黏稠度低。只是如今此地的蜂蜜却是亮棕色的，未免有些令人不解。那里松林广被，莫非白色是在深绿松针映衬下造成的错觉不成？海迈特斯山的蜂蜜成了大大的名牌。这一点在古代文学作品中得到了反映。尼禄的朝臣、引领当年时尚、后来被迫在公元66年自杀的佩托尼奥斯（Petronius），就在他的讽刺作品中，对著名的暴发户特立马乔的生活进行了描述。特立马乔在一次炫富的盛宴中，为摆阔而无所不用其极。他以石榴招待客人，孔雀蛋摆入银勺子里上桌。至于蜂蜜，特立马乔“是将阿提克地区d的蜂群运来雅典的住处后得到的”。这正说明海迈特斯山区的蜂蜜的地位。特立马乔看来是认为，将蜜蜂从那里搬来，自然便会连同带来山间盛产的百里香植物的芳香。有些古罗马人也自信是更好的蜂蜜行家。农业达人科卢梅拉便认为，判断蜂蜜的优劣不在地域而在蜜源。他最中意的蜂蜜都来自唇形科植物的花蜜：“来自百里香的蜂蜜风味最佳，稍逊一些的是希腊香薄荷、野生百里香和墨角兰。……迷迭香和意大利本地的香薄荷位列第三等，但也仍然是极好的。”文策斯劳斯·霍拉为《农事诗》的英译本所作的版画插图，反映的是古罗马时期的养蜂场景。图中的几名养蜂人正试图用敲击声将新分群的蜜蜂引入为它们备好的蜂巢人们目前标评蜂蜜仍沿用两种方式：一是根据产地；二是根据蜜源的植物种类。大家会看到，有的蜂蜜容器上仅仅标有诸如“澳大利亚”“希腊”等地名字样，有的则以某种花表示最主要的花蜜来源，这就是通常所说的单花蜜；葵花蜜、板栗蜜、橙花蜜、金合欢蜜等都是此类称法的例子。在全世界最有名的蜜蜂产品专卖店、巴黎的“蜂之房”（店址在维农街24号，距离著名的玛德莱娜教堂不远），那里出售的蜂蜜是将产地和主要花源都注明的。在这家店里可以看到来自法国各地的百花之蜜：如以传统方式制取的加蒂奈蜂蜜—就连名称都沿用了现已废止的旧省名，有产自阿尔卑斯山区、色泽和黏稠程度都有如牛奶焦糖的蜂蜜，单花蜜中更有十分罕见的胡萝卜蜜、蒲公英蜜、覆盆子蜜等。不过究竟是产地更重要些，还是花源更重要些，目前仍尚无定论。蜂蜜可以使人们对某些地方产生特别的好感。在很长的时间里，英国市场上的蜂蜜都来自中国，只是近年来因发现含有杀虫剂成分被禁止进口，从此便再也见不到注明来自这个国家的产品了，不过实际来源仍然不好说。如果见到产品标签上注明西班牙柠檬谷，或者法国普罗旺斯薰衣草田，恐怕也不无商家利用人们的好感造假的可能。1759年，英国一个名叫约翰·希尔（John Hill）的蜂蜜商人向这种地域癖发起了挑战。这个在伦敦的科文特花园（Covent Garden）开了一家蜂蜜专卖店的店主提出了一个很内行的问题，就是为何他的顾客往往认可来自国外的蜂蜜，而且特别钟情于法国南部纳博讷（Narbonne）的产品：“我们从世界各地进口蜂蜜，无论它们来自哪里，统统都冠以名气最大的地名，说成是纳博讷蜂蜜。”当时英国进口的蜂蜜主要来自三个国家：瑞士、意大利和法国。瑞士产的蜂蜜外形稠厚而味道清淡；意大利的多为琥珀色，香气很浓；法国的“正宗纳博讷蜂蜜颜色纯白，几乎从不结晶，比糖浆略稠些，发出完全像百里香和薰衣草混合的芳香气味”。希尔承认纳博讷蜂蜜确为上品，不过同时也并不认为它能胜过他曾在伦敦尝到过的一种本地蜜。这种蜂蜜，他是在一处叫巴特西大开洼（Battersea Fields）的一处种植商用薰衣草的地方见识到的。他觉得这种蜜“看来吸收进了薰衣草精油的精华”。以希尔所见，在英国本土产出的春蜜，并不劣于舶来品，关键在于应当丢弃偏见。然而希尔并未能说服他的同胞。英国的养蜂人至今仍继续发出同样的抱怨。对于大多数消费者无视本国对蜂蜜的种种更严格的规定而仍然钟情进口蜂蜜的现实，他们觉得很无奈。不过说实在的，人们所期待于蜂蜜的，并非严格而是情调。目前的多数英国蜂蜜简直不带任何浪漫情调。在这个国家里，蜂蜜多是食用油和妇女病药物生产的副产品。英国蜂蜜的主要蜜源来自油菜和琉璃苣。琉璃苣因花朵形如五角星，故又称星星草，是制药厂大量用来经提炼制成胶囊，用以缓解成年女性的诸般经前不适症状药物的原料。琉璃苣蜜比较稀薄、清亮，通常带些蓝色，甜度相当高，但味道平平不大有特色。油菜蜜则是一种极易结晶的品种。由于蜂巢内的温度较高，多数蜂蜜在巢内不会结晶。不过油菜蜜是例外。它在酿成后会很快就在蜂房内结晶为乳白色固态。如果养蜂人不及时取蜜，它就会与巢室糊为一体，不可能摇出来了。油菜蜜在摇出后，应当赶快搅打以将结晶颗粒打细，否则吃起来会有一种牙碜感。油菜这种植物有一个很重要的特点，就是油菜花分泌的花蜜量比其他植物多出不少，这就使得它特别受到蜜蜂的欢迎。每到油菜田里开遍明亮黄花的季节，附近蜂巢里蜂蜜的积聚量也增长得特别迅速。喜欢享用蜂蜜的人们，对油菜蜜怀有亦喜亦嗔的混合情感，它的最大优点是滋味柔和，与其他蜂蜜都能很好地融合，而缺点就是闻起来有一股青菜味。当前英国自产的蜂蜜以油菜蜜为主，这说明蜜源在城市的蜂蜜——蜂群欢欢喜喜造访大大小小的公园和富人区私人花园的结果——似乎比来自乡村的更值得注意了。不过乡村蜜中也有仍然受到重视的品种，如发出奶油焦糖芳香、口感滑爽的丁香蜜（桃金娘科），非常晶亮黏稠、通常呈果冻状，只有受到搅动后才能出现短暂滴垂性的苏格兰帚石楠蜜。要在蜂蜜世界里找到真正的浪漫情调，还是得扩大搜寻面。同人世间的任何事物一样，品尝蜂蜜的感觉也会因人而异。在不少地区，特别是在气温偏高处，人们往往不看好出现结晶的蜂蜜，更喜欢流淌性强的。其实，同一种蜂蜜，在有结晶时和没有结晶时并无不同。不同品种的蜂蜜，在结晶的难易程度上是不同的。不论何种蜂蜜，如果在容器的热水中放置蜜罐子，结晶便会消失。蜂蜜酱——一种不透明、容易摊抹并有些许流淌性的调料——是将结晶的蜂蜜搅拌片刻使之全部成为稀糊状的结果。无论什么品种的蜂蜜，放置时间长了都会出现结晶。只是一些地方的人们形成一种习见，认为一出现结晶，蜂蜜的质量便不如先前。作者本人有一位朋友来自以色列，他刚刚来到英国时，便以为看到的有了结晶的蜂蜜，无论是英国本地的还是从法国进口的，都是“进去了脏东西的”，可英国人正是喜欢在吃热松饼时抹上这样的蜂蜜呢。同对其他事物一样，对蜂蜜的喜好也是因人而异的。有人喜欢吃带蜜的蜂房，以体验又甜又有嚼头的口感，直接将这种东西当成了天然的口香糖，可是另外一些人尝一下就会吐出来。意大利板栗蜜会带有一股成人的体臭气味（还夹杂着一股苹果开始发酵时的气味），可有人就是喜欢将它浇在绵羊乳酪上享用。非洲卢旺达出产的蜂蜜烟熏味很重，产自越南丛林的蜂蜜呈暗棕色，并带有松香味，但它们也都中某些人的意。就作者本人而论，我最喜欢的蜂蜜是滋味比较淡雅的，如略微带些酸味的法国酸橙蜜、柔和的加利福尼亚鼠尾草蜜、又黄又亮的西班牙橘花蜜、浓稠平和的英格兰帚石楠蜜和澳大利亚的麦卢卡蜂蜜。古代欧洲人认为最好的蜜源为地中海一带的芳香植物，的确是言之凿凿。在我尝过的源自多种薰衣草属的各色蜂蜜中，就不曾遇到过我不喜欢的。不过我不甚欣赏薄荷蜜（薄荷味太重了些）。至于百里香蜜，如果是来自此属下面的某些种，就会带有较重的刺激性。再加上我性喜猎奇探险，因此也见识过产自美国佛罗里达沼泽地的多种蜂蜜，如有深琥珀色明亮色泽的蒲葵蜜。我特别喜欢有焦糖口味的水紫树蜜，这种植物多生长在阿巴拉契科拉河（Apalachicola River）、查克托哈奇河（Choctahatche River）和奥克洛科尼河（OchlockoneeRiver）等美国东南部河流的流域。水紫树蜜与油菜蜜正好相反，不但气味和滋味都大不相同，而且几乎从不结晶。近年来最昂贵的蜂蜜来自澳大利亚、新西兰和美国。在英国伦敦的塞尔弗里奇百货公司，顾客们可以找到美国加利福尼亚的蓝莓蜜，价格是其他产地蓝莓蜜的10倍—说不上便宜，不过还是比乘飞机去原产地购买划算。我想我未必会赴夏威夷（Hawaii）游历，但是会从网上购买罕见的夏威夷白蜂蜜。如今蜂蜜的销售已经跨越了文明的边界。请看这个极有代表性的例子：阿根廷出产的一种“惬蜜”（Ché honey）。在这种蜜的包装上写着这样的大气广告：“本惬蜜产于阿根廷北部原始未开发的格兰查科大森林内舟车难进的特定区域，这里不存在污染，没有化学杀虫剂，不种植转基因作物，离最近的城市和工业区超过数百英里……认购此种有机酿造、有机制作的产品，同时也支持了养蜂制蜜的维齐（Wichi）部族原住民。”蜂蜜的存在，既使世界似乎变大了，也使世界好像缩小了。试想一下，一个从来没去过新西兰的人，能在自己的家里打开一瓶那里出产的蜂蜜，一个连某种植物的名称都没听说过，却在每天早上用早点时都会从蜂蜜中闻到它的花朵的芬芳，这该是多么令人兴奋的体验啊！这种感觉，是不是有点类似于弄到宇航员从月球上带回地球的一块岩石呢？《偷吃蜂蜜的丘比特》，老卢卡斯·克拉纳赫作于1530 年
蜂蜜给我带来的最强烈的体验，是拐弯抹角地得来的。当时的蜂蜜是一位馔食作家扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop）在1998年从中国四川省省会成都的街头上买来的。这是块硬得像石头一样的东西，白兰瓜大小。她可是从来没有见识过这样的蜂蜜。“要不是它里面嵌着几只死蜜蜂和一些被压得又薄又碎的蜂房，我说什么也不会相信这是蜂蜜。”将这块东西卖给她的人是一帮“倒爷”，今天卖这个，明天卖那个，像什么甲鱼之类的货都卖过。这些人告诉她，这块东西来自云南，再具体些就说不出来了。她买下了这块像石头一样的蜂蜜，可以后就再也没见到类似的东西。当时邓洛普正在成都研究川菜。她经常会在早上从这块“蜂蜜石”上弄下少许，就着大米粥当早饭。一年后她返回英国，将剩下的部分也带了回来。买来这块罕见的“蜂蜜石”五年后，邓洛普将最后的部分送给了我。它原来有白兰瓜大，到我这里时已经小得有如苹果了。当邮差将它送来时，第一眼我竟以为是收到了一枚炸弹！我和我四岁的儿子小心翼翼地慢慢地将包在外面的气泡垫膜拿开。突然间，整个房间里都充满了一股诱人至极的蜂蜜香气。这块东西硬硬的，颜色灰中透紫，表面上布满洞眼，看上去有如一团变成化石的海绵。后来有蜂蜜专家告诉我，这应当是一块野蜂的蜂房，其中的蜂蜜以特别方式形成了结晶，再加压变硬，这才成为目前的样子。压缩的原因，可能是中国的游牧人为了长途迁徙的方便而为，也可能是经历了某种变故所致。无论它是如何出现的，它就是一个奇迹。我们对它琢磨了很长时间，简直如同研究一个科学样品。然后，我们抱着尝试的目的，弄下了小小的一粒。我们怀着天晓得会得到什么体验的期待，都抿了抿这个灰色的小颗粒。味道的确很好！我们一时都分辨不出究竟像什么东西。突然间，我们都悟出来了—这简直就是糖嘛！
蜂房：蜜蜂与人类的故事
[英]比·威尔逊 著 暴永宁 译
生活·读书·新知三联书店2019-9
ISBN: 9787108065421 定价: 49.00元
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