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蔬果岁时记

焦桐著

生活·读书·新知三联书店 2021-11

ISBN：9787108071842 定价：48.00元

【内容简介】

青葱、竹笋、苦瓜、南瓜、青梅、文旦、甘蔗、橙子……这些绿色蔬果，天然代表了健康和环保，体现了中华美食的精髓，然而总是作为配角，并不受重视。在焦桐笔下，它们成为反复吟味的主角，66篇文章为66种蔬果立传，讲述关于它们的食物、情感、人生、文化，从古到今，从内到外，从书本到田间，从舌尖到心头。

【作者简介】

焦桐，台湾《饮食》杂志、“二鱼文化”出版公司创办人，1956年生于台湾高雄市，曾习戏剧，编、导过舞台剧于台北公演，已出版著作包括诗集《焦桐诗集：1980-1993》《完全壮阳食谱》《青春标本》，散文《在世界的边缘》《我的房事》《暴食江湖》《台湾味道》《蔬果岁时记》《味道台北旧城区》，及童话、论述等等三十余种，编有年度饮食文选、年度诗选、年度小说选、年度散文选及各种主题文选五十余种。长期担任文学传播工作，现为台湾饮食文化协会理事长、台湾“中央大学”中文系教授。

【目录】

序：拼一副菜园肚皮

蔬之属

青葱

红葱头

马铃薯

韭菜

洋葱

花生

毛豆

大蒜

空心菜

绿豆

绿竹笋

香椿

野莲

丝瓜

九层塔

过猫

番薯

瓠瓜

茄子

辣椒

苦瓜

花椰菜

高丽菜

山药

玉米

大白菜

胡萝卜

南瓜

茼蒿

芋头

芥菜

红豆

香菇

山葵

果之属

香蕉

草莓

柑橘

莲雾

青梅

杧果

玉荷包

荔枝

圣女西红柿

槟榔

木瓜

柠檬

蜜红葡萄

西瓜

巨峰葡萄

菠萝

三湾梨

水蜜桃

释迦

龙眼

文旦柚

西施柚

爱玉

番石榴

珍珠番石榴

杨桃

甘蔗

蜜苹果

橙子

金柑

蜜枣

【选摘】

橙　子

11 月—隔年1 月

夜宿亚士都饭店，多次旅行到花莲总是选择住在此处，我喜欢这家老旅馆，尤其黄昏时坐在二楼喝咖啡，看旁边的太平洋，觉得心荡神驰，世界变得辽阔。

早餐时遇见希腊诗人维斯托尼提斯（Anastassis Vistonitis），遂邀同桌聊天，刚关心他如此简陋的早餐还能忍受吗，连蛋也没有？服务员就适时为他送来一盘炒蛋，不久又送来三明治，我见那三明治甚为丰富可口，明显是用心特制的。不是自助餐吗？这老外为什么吃得如此特别？喔，我们怕外国人吃不惯中式早餐，特地为他另外准备一份。我也可以来一份吗？餐台上几乎都不是食物，我也想吃三明治；我现在跟老外同桌，地位可不可以跟着提升？

其实我早已习惯服务业优待洋人、冷落同胞了。维斯托尼提斯指着橙子问这是什么水果？台湾橙。我鼓励他多吃，现在正值盛产期。橙的品种甚夥，诸如柳橙、晚仑西亚、锦橙、血橙、脐橙等等；橙子即柳橙，人们咸信是1930 年由广东引进台湾，直到20 世纪60年代才大量栽培，现在是台湾秋、冬季的经济果树。其名称由来流传着误读的笑谈：橙和灯字形相似，闽南语又“丁”“灯”同音。

古坑堪称台湾的橙子之乡，种植面积最大，产量占全台三分之一；每年12 月古坑乡公所都举办“古坑橙子节”。橙子节很重要，远比各种政治人物诞辰日重要。台湾盛产橙子，一度因生产过剩而伤农，一粒一元贱售，当时古坑的一位女中学生沈芯菱架设“守护台湾橙子”网站，为农民请命，挽救了橙子的价格。

它是柚、橘的混血种，果皮不像橘那么容易剥，一般多是切橙子，洗净后切块，此种吃法是方便，缺点则不免弄得双手腻黏。若像剥柚子般，中间横划一刀再上下去皮，则可以一瓣瓣剥开来吃。周邦彦《少年游· 感旧》描述用并州水果刀切，当时的橙较酸，故撒了些盐以突显甜度：“并刀如水，吴盐胜雪，纤指破新橙。”词中描写那剥橙的纤手应是李师师，心灵手巧的烟花女。

大仲马叙述橙子时说，古罗马人讨厌橙的气味，“最好的一个品种无疑来自中国，在那里被称为橘子。它比我们玩的撞球还要小，有些橘子甚至只有核桃那么大，但色红皮薄，气味跟柠檬相近。橘子的果肉很甜，但汁水不多”。大仲马显然橙橘不分，他吃的可能是砂糖橘。

橙子一般到9 月才陆续成熟；为提早上市，有些农民才五分熟就喷洒退酸剂，采收后继续泡退酸剂。这种毒橙子当然会严重危害人体健康。

有人教导挑橙子，要选底部呈一圆圈的“印仔柑”；其实也不见得，我曾据以购买，并未粒粒香甜多汁。择橙之道先看色泽，以橙黄均匀者为佳；要之，皮不可太厚，我的经验是厚皮者通常少汁，寡味矣。其次挑选外表有些伤痕的；表皮受到霜害或虫害的“火烧柑”皆完全成熟才采收，多很甜美；只要吾人不在意长相，农人就会少喷洒一点农药。

在树上自然成熟的橙子，甜味和香气都显得清淡、节制，有一种隽永的香味。不仅果实甜美，橙子皮富含精油，是天然的清洁剂，晒干后可做芳香剂。但也因人而异，乔安妮· 哈莉丝（JoanneHarris）长篇小说《柳橙的四分之五》叙述主角法兰波伊丝和她的母亲像死对头；母亲每闻到柳橙味就头晕、恶心，病恹恹像条虫；她却偏偏故意藏柳橙在屋子里，好像藏着引爆亲情的定时炸弹。

橙子香甜多汁，也很适合榨汁，双双襁褓时我总是到批发市场购买整箱，抱着她喂饮。它颇耐储藏，买回来只要不闷箱，冷藏可储存近一月。

我偏爱的是“鸡蛋丁”，色泽鲜黄，油胞细致；那是老丛所生，产量少，果实小，风味绝佳。最美味的橙子都长在树丛外围，显得“非主流”，也要忍受较多的风霜，表皮又容易遭树枝划伤；然则也因而领受了更多阳光的爱抚。可见凡事都不要太在意外表，莫介意处境不在核心位置，也别怨叹身上留下的伤痕。

柠　檬

6 月—8月

我的生活中不能没有柠檬，平日在家烤鱼炙肉，总是会淋几滴柠檬汁在肉上，再刨一些柠檬皮丝，一则装饰，再则去腥、提味。有时吃木瓜，也会淋一些柠檬汁在上面，柠檬酸结合木瓜甜，改变了木瓜风味，一盘木瓜两种口感。

柠檬的果肉极酸，不适合鲜食；果肉和果皮多用来烹饪及烘焙，尤其常用于榨汁。柠檬的维生素含量丰富，每回感冒，离家前回家后，总是泡一杯热柠檬水喝。据说柠檬还能防止或淡化皮肤色素沉淀，有美白润肤的作用。

柠檬汁也能令鸡肉、鱼肉变白变嫩，广泛运用于欧式烹调，普遍用于调味酱，诸如希腊料理的鸡肉柠檬蛋汤，和沙拉、甜品；普罗旺斯炖肉锅中也少不了它；意大利炖小牛胫所需的三味酱（gremolata）就是切碎的柠檬皮、欧芹和大蒜。

这种芸香科水果咸信原产于亚热带，可能在印度南部、缅甸北部和中国南部；又很适宜地中海型气候，庞贝古城中有一幅马赛克画中出现柠檬，人们在菜肴中加入它，也当作药物，可见罗马人早就熟悉柠檬。不知何故柠檬在中世纪竟消失了，十字军东征时才重现江湖，到了16 世纪已经普遍种植。

据一项柠檬基因研究，柠檬是枸橼和苦橙的天然杂交体，果实呈椭圆状，或绿或黄；在台湾，四季都持续开花结果，夏天尤为盛产。1998 年我赴意大利开会，顺游南意，途经苏莲托（Sorrento）海岸，深深着迷于海岸风情，遂作诗怀念，其中两句：“山坡上猖獗着红玫瑰/ 结实累累的柠檬黄。”路边总是有人摆摊卖自酿的柠檬酒，色泽橙黄，气味极芳香，非常诱人，遂买了几瓶回家，夏日冰镇品饮，其风味至今难忘。

柠檬的品种不多，超市常见的似为尤力克（Eureka）和里斯本（Lisbon），汁多，酸度高。我在苏莲托海岸所见则是费米耐罗（Femminello），或叫苏莲托，鲜黄的果皮，含较高的柠檬油成分，特别适宜酿造柠檬酒。

可能是酸涩难以鲜食，美国人以柠檬车（Lemon Car）表示有瑕疵的汽车，二手车市场则称“柠檬市场”，更制定“柠檬法”以保障消费者的权益。

大航海时代，许多水手因坏血病（scurvy）死在航行途中。是柠檬，解决了欧洲人远程航海的致命问题。18 世纪中叶，英国医生研究发现，柠檬富含维生素C，能有效治愈坏血病，因而拯救了数以万计的水手。英国海军乃规定水兵航海期间，每天要饮用定量的柠檬叶子水，彻底解决了海军中的坏血病；英国人遂以“柠檬人”（Limey）戏称自己的水兵和海员。

世人常青柠（lime）、柠檬（lemon）不分，两者同属不同种，味道非常接近，果实的用途与植株生长特性也很像。青柠的果实无籽、皮薄而较光滑，果形呈短椭圆，果肉淡绿色，颗粒较小；柠檬的果实皮稍粗，果形长椭圆，果肉较偏浅黄色。

日本诗人高村光太郎作《柠檬哀歌》哀悼亡妻，在她遗像前供上柠檬，追忆妻子临终前吃柠檬，陈述的语调如日常生活般平静、实在，寓夫妻深情于柠檬，令人动容，全诗抄录如下：

そんなにもあなたはレモンを待つてるた

かなしく白くあかるい死の床で

わたしの手からとつた一つのレモンを

あなたのきれいな歯ががりりと噛んだ

トパアズいろの香気が立つ

その数滴の天のものなるレモンの汁は

ぱつとあなたの意識を正常にした

あなたの青く澄んだ眼がかすかに笑ふ

わたしの手を握るあなたの力の健康さよ

あなたの咽喉に嵐はあるが