这一次我站在了“硝烟”战场的最前线
忙碌如战场的后厨，是每个美食爱好者都想要窥探的地方。当听说浦东嘉里大酒店的行政总厨吴建安（Otto Goh）在后厨摆了张餐桌，为客人提供Chef Table的时候，立刻预定了位置。
吴建安（Otto Goh）
行政总厨
出生于马来西亚的 Otto Goh 吴建安，位列2018《TATLER》亚洲50位极富创新精神的美食人之列，从业已经有二十五年了，是业内同行和美食媒体公认的集传统与创新为一体的天才活力厨师。
后厨如战场
到了之后直接被服务生领到后厨，虽然外面客人还都没到，但是厨房已经像战场一样紧张地准备起来了：传抢递炮，填充弹药，忙得不可开交，“弹药一定要充足，今天敌军实力不容小觑，快，把冷冻室的火箭筒拿出来！甜品房的糖衣炮弹准备好了吗….”
后厨
等了一会朋友还没到，被chef领到干式熟成室里参观，Otto说，温度、相对湿度、空气的流动和干燥熟成室的卫生都是熟成品质的至关重要的因素。
干式熟成室
坐定之后菜还没上来，却被厨房角落的烤炉吸引了，在我看来，炉烤是一种以温度艺术来表达对牛肉喜爱的方式。这里所有牛排都是用樱桃木烤制，在300－420摄氏度的高温下，表皮快速熟成，锁住里面的汁水，这样使牛排口感更鲜嫩，后厨有一个经验丰富的厨师，根据肉排的大小厚度，精准掌控着炉子温度和烤制时间。
烤炉
战场最前线试菜
这次试的是二到三月份即将推出的新菜，还有一部分菜单上的经典菜品。首先上来的是一道海鲜。
黄狮鱼&蟹饼
喜欢里面的鱼籽酱，把海洋味道拉到很高的水平；黄狮鱼味道清淡，提供油厚的口感，像整道菜的载体一样，让蟹饼、香槟味增粉、鱼籽共同组合出的立体海鲜味可以在口腔里尽情驰骋；萝卜片增加爽脆口感的同时，竟然带出一丝果味，非常神奇。
鲍鱼&海葡萄
鲍鱼肉质Q弹有咬劲，碳烤过后多了烟火的馥郁，海葡萄跳脱的海味，加上海芦笋鲜嫩口感，很okinawa风的一道菜，满口尽是海洋滋味，组合尽管简单，滋味却甚是精彩。
海胆&牡丹虾
一道暖心的菜式，添加了帕玛森芝士的西式烩饭，是寒冷季节里的一道暖胃食物。丰富异香的佐料与黄油，于西式米饭中径自弥漫挥发；白葡萄酒汁融合高汤，自烹饪到收汁的过程中氤氲着迷人香气。选取紧实富有弹性的龙虾肉，加入烩饭中烹煮熟成，盛出一盘浓郁富足的红润诱人。毫不吝啬地添加海胆与鲑鱼卵，令人充分享受丰腴鲜甜在舌尖细腻融化。自龙虾、海胆、鲑鱼卵三大组成部分，迎面袭来海洋的鲜甜富足气息。
海胆&牛肉塔塔
接下来的虽然也是肉菜，却让味蕾稍作休息，迎接下面的美味。梨的甜降低了牛肉的油腻感，脆饼搭配嫩滑的海胆和牛肉，滋味更上一个层次，加了wasabi和姜调味，整体口味偏日式，清新淡雅。
菜名暂未定
Otto将于二到三月推出一些全新的创意菜品，这道是所有菜品里面最难忘的，牛大骨当容器，里面有牛筋、牛肉、牛骨髓，还有表面的牛小排，肉质软嫩，骨髓的鲜度很长，各种部位一起吃，味道复杂又细腻。
边吃边聊
在向Otto讨教制作方法
原本以为吃各种肉会让味觉无聊到睡着，没想到几个部位各自散发着不同魅力，又协调平衡，尤其牛筋和骨髓味道很赞，不是一般能做好，必有深厚的积累和高妙的调味手法在里面，忍不住请教，原来是加了红酒、芹菜、萝卜和调味料分开炖，然后放在牛骨里面一起烤。
鹅肝&玫瑰
细腻的烹调手法，与浪漫的精致情怀，延续至玫瑰鹅肝。选用本地出产的中国鹅肝，经传统干煎手法烹调，完整保留其如丝绸般润滑的口感。略带甜味的红菜头，自浸泡的玫瑰花露中取出，运用低温烹调的方式，化成带有水晶般光泽的薄片，搭配以金万利玫瑰露鲜奶油，与胡椒糖霜制成的焦糖酥皮，呈现散发着玫瑰香气的法式风情。
大闸蟹&火腿
一颗饺子包了一只大闸蟹，加上高汤调味，给人一种吞掉整个阳澄湖的感觉；非常有新意地搭配低温风干的伊比利亚火腿，表面有撒一点糖，竟能跟蟹肉蟹粉的甜相呼应，回味悠长。
红鲷鱼&柠檬
甜品之前，主厨端上来一盘鱼，并让我们猜配菜是什么，我看了一眼说，难道不是大葱吗？尝了一口发现原来是土豆片，层层叠叠裹成圆柱形，对半切之后再炸过，表皮焦脆，跟鱼鳞的香脆和柠檬片的酥脆，Otto用不同食材的脆来延伸口感。
草莓&芝士
到了草莓的季节，草莓冰淇淋、草莓果丹皮、草莓果冻加上焦糖脆米和玛斯卡伯尼乳剂，各种元素叠出层次，很大尺度地体现主角味道层次，味道风格一致，非常的少女系，正餐之后，让人非常的舒爽。另外，他家的配酒非常专业，侍酒师超级帅，但是这里没有图片，想要看的直接去餐厅吧。
The MEAT · 扒餐厅
上海市浦东新区花木路1388号
电话：021-6169 8888
营业时间：周一至周五，17:30-22:00
周六周日，11：30-22:30
套餐价格是RMB780/9道，配酒另加RMN380
RMB580/6道，配酒另加RMB280
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编辑：Lynn 美编：Vicky
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