从昂贵硬菜到平价小吃，美食家独家解读潮汕味道
有道是中国美食看广东，广东美食看潮汕，没有去过潮汕，不能成为真正的美食家。几十年前，蔡澜就把汕头形容为“一座美食的孤岛”，这个小小的城市，集中了中国最讲究饮食的一代又一代，从早餐到夜宵，可以不重样一个月，随便在马路上遇到一个本地人，都能跟你聊上一个小时的美食。这就是汕头这座小城享誉世界的缘由。本次《尚流TATLER》特别邀请张新民、蔡昊、地主陆三位美食家谈谈他们心中的潮汕味道。
本港大响螺
01
ZHANG XINMIN
张 新 民
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- 汕头市潮菜研究会会长 -
- 央视《舌尖上的中国》美食顾问 -
“潮菜可以说是汕头的一张名片。在汕头，最适合对外宣传展示的当推潮汕美食。潮汕美食有着至高无上的地位，近十年来在外的知名度愈来愈高，几乎海内外较知名的媒体都大量谈到潮汕美食。大家几乎都把汕头看成美食圣地，如果你是个美食家，必定会到潮汕走一趟。因此，我认为评选汕头十好，潮汕美食应该是第一好！”
潮汕碳烧大响螺
在不同食客的心里，潮菜的面貌可能截然不同，有可能是一顿呼朋唤友热气腾腾的牛肉火锅，有可能是一盘食指大动香味四溢的卤狮头鹅头，有可能是一场酣畅淋漓慰藉心灵的打冷宵夜，而在张新民的观点里，潮州筵席才是潮州菜的精华，一次满足你对真正潮汕味的所有期待。
食十二菜桌
潮 汕 味 道
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Cháo Shàn Wèi Dào
煮海餐厅包间
张老师的煮海餐厅以提供顶级潮菜筵席而出名。潮俗常用“食十二菜桌”来形容潮州筵席的丰盛程度，且十二菜中以硬菜为主，鹅肝、花胶、鲍鱼、龙虾等高端食材尽揽，做法则荟萃了生腌、白灼、鱼饭、卤制等传统，看似极简，却又心思满满，即便所用到的调味料、配菜、火候等都必有说法。
白灼响螺
比如一道白灼香螺，响螺带着很突出的潮汕印记，白灼螺片要想做得好，一定采用厚剪的方法。用滚刀法将整只螺肉片成相连的厚片，一般1斤左右的响螺只能切一大片，浸在清水里备用，灼螺也有很多讲究，主要是围绕如何使螺片更加弹牙爽口，最后上盘时一定要浸润在用心熬制的鸡汤中，此举是为了让响螺的清鲜甘甜愈发明显。
手撕龙虾饭
再比如手撕龙虾饭，“饭”是潮汕人的一种说法，以鱼当饭，以龙虾当饭，折射了鱼类在潮汕人的生活中有着特殊的地位。龙虾低温慢煮后撕小块，拌以应季水果，蘸料有桔油、芥末酱油和沙拉酱，其中桔油是潮汕特有的酱料，味道微甜，口味浓郁。不将龙虾肉调味而是提供多种佐料，是潮菜的特别之处。
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潮 汕 煮 海 餐 厅
地址：汕头市海滨路53号海逸汇景酒店4楼
电话：13719901682
打 冷 界 的 “ 劳 斯 莱 斯 ”
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Dǎ Lěng Jiè
Dē " Láo Sī Lái Sī "
品味潮汕美食，最不能绕过的就是“打冷”。现今汕头的宵夜店早已不是旧时的夜糜摊档所能比拟的，规模越做越大，品种越来越多，自然也越来风光了。打冷通常由生腌、杂咸、鱼饭、卤味四大口味组成，富苑几乎汇集了潮州打冷的所有品种，可以用“打冷全套豪华阵容”来形容。
富苑饮食的摊档
“摊档上食物异常丰富，仅鱼饭就有大眼鲷鱼饭、马友鱼饭、迪仔鱼饭、鲳鱼饭、红鱼饭、鹦哥鱼饭、赤鲫鱼饭、公鱼饭、那哥鱼饭等几十种。还有一些在一般店很难见到的传统潮式食物，如青蒜焖乌鱼、鳗鱼焖咸菜、猪肉镶苦瓜等，另有炸排骨、炸狗母鱼和香煎马鲛鱼等，卤味则有很有名的隆江猪脚、卤猪大肠、卤鹅肝、卤五花肉以及事先炸好即卤即食的腐皮和豆干等。”（引自张新民《潮汕味道》）
“宵夜店经营的另一大类食物是潮式小炒，包括烹煮各种鲜活杂鱼，各种新鲜蔬菜等。富苑的排档上还摆放着小黄鱼、大斗鲳、石角鱼、三黎鱼、活血鳗、活蚓鳗、金钱花鱼、淡甲鱼、松鱼头等很多新鲜鱼类，以及各种各样的时令蔬菜。品种之多，令人咋舌。客人随叫随炒，极其方便快捷。”（引自张新民《潮汕味道》）
WU ZHENCHENG
吴 镇 城
- 富 苑 饮 食 创 始 人 -
可以毫不夸张地说，富苑确实是潮汕饮食文化的集大成者。创始人吴镇城，以隆江猪脚饭起家，经过二十多年的苦心经营与对食材品质的坚持，使富苑饮食成为汕头美食一张靓丽的名片。
📍
富 苑 饮 食
地址：汕头市朝阳北路与朝阳街交口西北角
朝阳庄北区12栋
电话：0754-88887683
02
CAI HAO
蔡 昊
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- “好酒好蔡工作室”主理人、国际美食美酒评委 -
- 味觉设计师、生活家 -
为贝克汉姆举办过家宴，被杜琪峰赞誉为做出“全世界最好吃的中国菜”，刘嘉玲、周润发、陈奕迅、郑秀文、张艾嘉、汤唯……这些演艺圈大咖，无一不是蔡昊的“粉丝”。吃遍全球，说到最喜欢的菜系，蔡昊自言还是喜欢南方口味，家乡潮菜是他最爱。“潮汕的味觉记忆对我有很大的启发，菜品的味型结构的基础，基本都以潮汕菜为主。”汕头有几个东西，不管什么时候去，都要过一遍，其中就有清水牛肉火锅。
牛 肉 的 最 高 礼 遇
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Niú Ròu Dē Zuì Gāo Lǐ Yù
潮汕牛肉火锅
潮汕人应该是世界上最会吃牛肉的，将一头牛分割成牛朴肉、五花趾、匙肉、匙柄、三花趾、胸口捞、吊龙伴、双层肉、肥牛、嫩肉十个部位。
- TIPS -
匙肉
匙柄
牛舌
五花趾
吊龙
三花趾
嫩肉
双层肉
胸口捞
早上十点钟光景，汕头老城区的八合里海记牛肉总店门前已经大排长龙。切肉师傅站在鲜红的肉台前，手起刀落，一盘盘新鲜牛肉便被送到对面的火锅台上。牛骨清汤，水开，下肉，三起三涮，蘸沙茶酱，颤悠悠的嫩肉就已越过舌尖，哧溜滑过喉咙稳妥地落入食客的胃里，除了叹一声满足，已无多余语言。
品味最为极品的牛肉，唯一途径就是牛骨清汤，林海平说，好的牛肉火锅，牛肉品质、刀工和火候三者缺一不可。涮牛肉的火一定不能开太大，保持在微滚不滚，低温少肉慢煮，经三起三落，涮去血水和酸味，蘸取少量沙茶酱即可。涮肉的温度保持在80－85摄氏度之间，如果猛火会把牛肉表层的蛋白质凝固，失去了肉质本身的鲜美。
LIN HAIPING
林 海 平
- 八 合 里 海 记 牛 肉 店 创 始 人 -
汕头牛肉火锅与潮州的饮食理念是一脉相承的，那就是在强调本味的同时通过配套作料把调味的权利下放给食客。
📍
八 合 里 海 记 牛 肉 店
（八 合 里 总 店）
地址：皇岗路与中山路交口
北行300米路西坪西6座014-016号铺面
电话：0754-8870 8552
03
DI ZHU LU
地 主 陆
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- 旅行及美食作家，轩尼诗美食顾问 -
- 到处游玩、热爱吃喝 -
- 喜欢一切让人愉悦的生活方式 -
- 并乐于和大家分享 -
潮汕饮食文化真正贯彻了孔子所说的“食不厌精，脍不厌细”的美食哲学，每道菜都是精工细作、每个部位都可以变成一道佳肴，我觉得可能和自古以来潮汕地缘偏僻、外来食材稀缺有关，就更会珍惜手中的原材料。
芋泥糕白果
“现在说到潮汕菜都是高大上的贵菜，其实在当地有非常多的平民廉价美食，不需要昂贵食材就能做得好吃，但对品质的要求比较高。由此给我的启发是：再平民的食材，也要择其精者入菜，照样可以美味。
牡 蛎 的 终 极 吃 法 之 一
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Mǔ Lì Dē
Zhōng Jí Chī Fǎ Zhī Yī
蚝烙
“蚝又叫牡蛎，如果用来烹饪，则无论采用蒸、煮、烤、烧何种方法，蚝体都会脱水缩小，鲜味往往丧失。潮汕的香煎蚝烙，是我吃过的少数经过烹饪之后仍能较好保存牡蛎清鲜之味的美食。”
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榕 香 蚝 烙
地址：汕头市外马路183号
电话：0754-88443071
世 界 鹅 王
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Shì Jiè é Wáng
潮汕卤鹅
“潮汕美食里面最喜欢潮汕卤水，强大到可以用地名来命名一个食物品类，自有它过人之处。无论是肉还是禽，或者豆制品和蛋，经过卤水的浸润，就变成辨识度极高、美味度极升的潮汕卤水。其他地区有类似的做法，但都不及潮汕卤水细腻和丰富。最喜欢澄海狮头鹅，是值得特意飞过去吃的天下美味。”
今日潮菜中的卤味，以其美味和影响，用“第一品”这样的称谓来形容是当之无愧的。潮汕的狮头鹅，因其额颊肉瘤发达呈狮头状而得名。狮头鹅体形巨大，有“世界鹅王”的美誉。
卤鹅
潮汕卤狮头鹅历史悠久，有一套独特的卤制技法，并以此为基础形成著名的潮式卤味。就卤菜而言，在粤、鲁、苏、川四大菜系中，粤式（实际是潮式）卤味以味浓香软著称，既不同于苏式的鲜香回甜，鲁式的咸鲜红亮，也不同于川式的香辣辛冽，是最受美食家们推崇的。
YU ZHUANGZHONG
余 壮 忠
- 日 日 香 鹅 肉 饭 店 创 始 人 -
15年的沉淀，日日香鹅肉饭店从一家仅几十平方米的小店发展到五六百平方米的知名大店，其火爆场面丝毫不见减弱。来自全国各地的食客纷纷专门驱车到澄海来吃，在饭点时间经常需要排长队才能吃上。
从专业养殖到用心烹饪，果然是世界级的狮头鹅。美食配美酒，轩尼诗X.O的醇香与三年老鹅的丰富油脂尤其般配。老卤入味的老鹅头、脆生爽口的鹅肠、入口即化的鹅肝……油脂芬芳的鹅肉极搭轩尼诗X.O。
📍
日 日 香 鹅 肉 饭 店
地址：汕头市澄海区泰安路中段丹虹园南区
电话：0754-85857687
在汕头，每个一普通人都有着对食物最起码的尊重，哪怕是一位的士司机都可以跟你聊一个小时的肠粉。这座小城有着悠闲的生活节奏和把吃作为天大事的胸怀，因此来到汕头，我们需要的是带上不止一个胃。
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撰文：Lynn、钱小昆 编辑 ：Lynn
美编：Vicky
部分文字节选自张新民的《潮汕味道》
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