从昂贵硬菜到平价小吃，美食家独家解读潮汕味道

Original T.Experience TATLER尚流

有道是中国美食看广东，广东美食看潮汕，没有去过潮汕，不能成为真正的美食家。几十年前，蔡澜就把汕头形容为“一座美食的孤岛”，这个小小的城市，集中了中国最讲究饮食的一代又一代，从早餐到夜宵，可以不重样一个月，随便在马路上遇到一个本地人，都能跟你聊上一个小时的美食。这就是汕头这座小城享誉世界的缘由。本次《尚流TATLER》特别邀请张新民、蔡昊、地主陆三位美食家谈谈他们心中的潮汕味道。

本港大响螺

ZHANG XINMIN

张新民

- 汕头市潮菜研究会会长 -

- 央视《舌尖上的中国》美食顾问 -

“潮菜可以说是汕头的一张名片。在汕头，最适合对外宣传展示的当推潮汕美食。潮汕美食有着至高无上的地位，近十年来在外的知名度愈来愈高，几乎海内外较知名的媒体都大量谈到潮汕美食。大家几乎都把汕头看成美食圣地，如果你是个美食家，必定会到潮汕走一趟。因此，我认为评选汕头十好，潮汕美食应该是第一好！”

潮汕碳烧大响螺

在不同食客的心里，潮菜的面貌可能截然不同，有可能是一顿呼朋唤友热气腾腾的牛肉火锅，有可能是一盘食指大动香味四溢的卤狮头鹅头，有可能是一场酣畅淋漓慰藉心灵的打冷宵夜，而在张新民的观点里，潮州筵席才是潮州菜的精华，一次满足你对真正潮汕味的所有期待。

食十二菜桌

潮汕味道

Cháo Shàn Wèi Dào

煮海餐厅包间

张老师的煮海餐厅以提供顶级潮菜筵席而出名。潮俗常用“食十二菜桌”来形容潮州筵席的丰盛程度，且十二菜中以硬菜为主，鹅肝、花胶、鲍鱼、龙虾等高端食材尽揽，做法则荟萃了生腌、白灼、鱼饭、卤制等传统，看似极简，却又心思满满，即便所用到的调味料、配菜、火候等都必有说法。

白灼响螺

比如一道白灼香螺，响螺带着很突出的潮汕印记，白灼螺片要想做得好，一定采用厚剪的方法。用滚刀法将整只螺肉片成相连的厚片，一般1斤左右的响螺只能切一大片，浸在清水里备用，灼螺也有很多讲究，主要是围绕如何使螺片更加弹牙爽口，最后上盘时一定要浸润在用心熬制的鸡汤中，此举是为了让响螺的清鲜甘甜愈发明显。

手撕龙虾饭

再比如手撕龙虾饭，“饭”是潮汕人的一种说法，以鱼当饭，以龙虾当饭，折射了鱼类在潮汕人的生活中有着特殊的地位。龙虾低温慢煮后撕小块，拌以应季水果，蘸料有桔油、芥末酱油和沙拉酱，其中桔油是潮汕特有的酱料，味道微甜，口味浓郁。不将龙虾肉调味而是提供多种佐料，是潮菜的特别之处。

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潮汕煮海餐厅

地址：汕头市海滨路53号海逸汇景酒店4楼

电话：13719901682

打冷界的 “ 劳斯莱斯 ”

Dǎ Lěng Jiè

Dē " Láo Sī Lái Sī "

品味潮汕美食，最不能绕过的就是“打冷”。现今汕头的宵夜店早已不是旧时的夜糜摊档所能比拟的，规模越做越大，品种越来越多，自然也越来风光了。打冷通常由生腌、杂咸、鱼饭、卤味四大口味组成，富苑几乎汇集了潮州打冷的所有品种，可以用“打冷全套豪华阵容”来形容。

富苑饮食的摊档

“摊档上食物异常丰富，仅鱼饭就有大眼鲷鱼饭、马友鱼饭、迪仔鱼饭、鲳鱼饭、红鱼饭、鹦哥鱼饭、赤鲫鱼饭、公鱼饭、那哥鱼饭等几十种。还有一些在一般店很难见到的传统潮式食物，如青蒜焖乌鱼、鳗鱼焖咸菜、猪肉镶苦瓜等，另有炸排骨、炸狗母鱼和香煎马鲛鱼等，卤味则有很有名的隆江猪脚、卤猪大肠、卤鹅肝、卤五花肉以及事先炸好即卤即食的腐皮和豆干等。”（引自张新民《潮汕味道》）

“宵夜店经营的另一大类食物是潮式小炒，包括烹煮各种鲜活杂鱼，各种新鲜蔬菜等。富苑的排档上还摆放着小黄鱼、大斗鲳、石角鱼、三黎鱼、活血鳗、活蚓鳗、金钱花鱼、淡甲鱼、松鱼头等很多新鲜鱼类，以及各种各样的时令蔬菜。品种之多，令人咋舌。客人随叫随炒，极其方便快捷。”（引自张新民《潮汕味道》）

WU ZHENCHENG

吴镇城

- 富苑饮食创始人 -

可以毫不夸张地说，富苑确实是潮汕饮食文化的集大成者。创始人吴镇城，以隆江猪脚饭起家，经过二十多年的苦心经营与对食材品质的坚持，使富苑饮食成为汕头美食一张靓丽的名片。

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富苑饮食

地址：汕头市朝阳北路与朝阳街交口西北角

朝阳庄北区12栋

电话：0754-88887683

CAI HAO

蔡昊

- “好酒好蔡工作室”主理人、国际美食美酒评委 -

- 味觉设计师、生活家 -

为贝克汉姆举办过家宴，被杜琪峰赞誉为做出“全世界最好吃的中国菜”，刘嘉玲、周润发、陈奕迅、郑秀文、张艾嘉、汤唯……这些演艺圈大咖，无一不是蔡昊的“粉丝”。吃遍全球，说到最喜欢的菜系，蔡昊自言还是喜欢南方口味，家乡潮菜是他最爱。“潮汕的味觉记忆对我有很大的启发，菜品的味型结构的基础，基本都以潮汕菜为主。”汕头有几个东西，不管什么时候去，都要过一遍，其中就有清水牛肉火锅。

牛肉的最高礼遇

Niú Ròu Dē Zuì Gāo Lǐ Yù

潮汕牛肉火锅

潮汕人应该是世界上最会吃牛肉的，将一头牛分割成牛朴肉、五花趾、匙肉、匙柄、三花趾、胸口捞、吊龙伴、双层肉、肥牛、嫩肉十个部位。

- TIPS -

匙肉

匙柄

牛舌

五花趾

吊龙

三花趾

嫩肉

双层肉

胸口捞

早上十点钟光景，汕头老城区的八合里海记牛肉总店门前已经大排长龙。切肉师傅站在鲜红的肉台前，手起刀落，一盘盘新鲜牛肉便被送到对面的火锅台上。牛骨清汤，水开，下肉，三起三涮，蘸沙茶酱，颤悠悠的嫩肉就已越过舌尖，哧溜滑过喉咙稳妥地落入食客的胃里，除了叹一声满足，已无多余语言。

品味最为极品的牛肉，唯一途径就是牛骨清汤，林海平说，好的牛肉火锅，牛肉品质、刀工和火候三者缺一不可。涮牛肉的火一定不能开太大，保持在微滚不滚，低温少肉慢煮，经三起三落，涮去血水和酸味，蘸取少量沙茶酱即可。涮肉的温度保持在80－85摄氏度之间，如果猛火会把牛肉表层的蛋白质凝固，失去了肉质本身的鲜美。