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鯛鮃鰤鰈鱚鰶鯵鰯鮪做成寿司长什么样,你都吃过吗?

2016-10-29 Echo 有意思网

本文经授权转载自“就知道吃”(ID:EatWith)


寿司你一定吃过不少了

但有留意过每一种鱼的样子和名字吗?

为了这些鲜甜的美味

我们特地做了一套寿司图文笔记

除了各类寿司的名称+图片+产地+口感之外

文末还有寿司常见误区的小tips


正经提示 本文高能多图!

再说一遍 本文高能多图!

最后强调 本文高能多图!





寿司是一种高级料理吗?


一说要写寿司 就先被问了这个问题……

可能近年国内贵价寿司店兴起给了大家错觉,

但即使在日本本土,

正统寿司店/回转寿司/便利店寿司也是同时存在的。

从弥生时代末期日本列岛先民保存鱼类的方式,

到奈良时代旅人沿途的食粮,

寿司其实算是一种起源于民间的料理形式。

吃寿司这件事,

并不像本膳或怀石料理有那么强的仪式感。

当然食材/手法/季节感的极致追求是很值得尊重的。



~敲黑板 重点开始了~


寿司图文笔记


吃寿司一般是从淡到浓逐步深入的次序:

白身—光物—赤身—三文鱼—

鱼子/海胆—肥美的大腹—玉子—卷寿司

那么就按照这个大致顺序来看图吧~



白身Shirimi

指白色肉质的鱼

运动量较小,口感细嫩松软


日文名称:真鯛Madai

中文名称:真鲷

主要分布:日本、朝鲜半岛-南海

肉质紧实又没有怪味的鲷鱼被称为鱼中之王,在日本是非常受喜爱的一种鱼,每逢佳节必备。鲷鱼淡红色的皮肤上散布着青色斑点,成年鲷鱼长达1m,重达14kg。



日文名称:金目鯛Kinmedai

中文名称:金眼鲷

主要分布:太平洋、印度洋、大西洋、地中海、日本钏路洋面以南

栖居在200m-800m深海岩礁的一种鱼类,大大的眼睛有反光层,仿佛会放出金光,所以得名金目鲷。鱼肉质地柔软,鱼皮泛出温柔的淡红色油光,鱼脂很丰富,味道却十分清爽。



日文名称:鮃Hirame

中文名称:鲆(比目鱼)

主要分布:千岛群岛-南海

与鲷鱼并驾齐驱的顶级白身鱼,秋冬开始上膘,出现淡淡的米黄色,紧实的鱼肉不含有任何怪味。充满鱼脂和胶原蛋白的鱼边,近几年的人气相当高~



日文名称:鰤Buri

中文名称:鰤

主要分布:北海道南部-九州、东海、朝鲜半岛东岸

一种沿岸环游型的鱼类,自春季到初夏,沿着日本列岛北上,秋季至冬季则为了过冬和产卵南下。是目前养殖产量很大的鱼类,从前鱼脂过分油腻和腥臭味等缺点已经得到了很大改善。



日文名称:星鰈Hoshigarei

中文名称:星鲽

主要分布:本州岛以南、彼得大帝湾-朝鲜半岛、东海-渤海

鲽鱼中味道最鲜美的品种,充满弹性的透明鱼肉,质地有些柔软但仍然有嚼劲。优雅的甘甜味道会在舌尖上顺滑地扩散,十分清凉。可以撒盐和淋上橙子汁食用。


日文名称:白鱚Kisu

中文名称:鱚鱼(白丁鱼)

主要分布:北海道南部-中国台湾、菲律宾

鱚鱼是古典江户前寿司食材的一种,一般很少生食,多以醋腌或搭配海苔的形式食用。鱼身是透明的米黄色,身形细长,清淡而没有特殊的味道。搭配海苔食用时,会有咸中带咸的悠长回味。


光身Hikarimono

指鱼皮有光泽的鱼类


日文名称:鰶Kohada

中文名称:斑鰶

主要分布:新潟县、松岛湾-南海北部

斑鰶是江户前寿司食材的代表,这种鱼身体柔软、移动迅速,制作时会在新鲜状态下用醋和盐来腌制,保持清爽柔嫩的口感。



日文名称:幼鰶(新子)Shinko

中文名称:斑鰶

主要分布:新潟县、松岛湾-南海北部

斑鰶的幼鱼被称为新子,每个寿司上附3片新子,可以吃到非常清新柔嫩的口感。别称是“子之代”,在江户时代武士们吃这种鱼会取谐音“这座城”(日语发音与子之代相同),吃下去象征着吞掉一座城池,所以深得武士喜爱。



日文名称:
真鯵Aji

中文名称:鲹鱼(竹荚鱼)

主要分布:日本、朝鲜半岛、东海、南海

鲹鱼分为在洋面上环游、体色发黑的黑鲹,和定居于浅海的黄鲹。黄鲹捕获量稀少,因此价格十分高昂。声名远播的关鲹产自大分县佐贺关,岬鲹则产自爱媛县佐田岬。由于鱼肉体积较大,有时做寿司需要将其一分为二,展现出充满鱼肉油脂泛出油光的切口。



日文名称:秋刀鱼Sanma

中文名称:秋刀鱼

主要分布:自日本各地到美国西岸的北太平洋

秋刀鱼是秋季最有代表性的鱼,深受江户贵族和诗人的喜爱。秋刀鱼后背呈青黑色,腹部银色,细长的身形颇似长刀。稍微浸泡腌制过后的秋刀鱼味道恰到好处,肉质爽滑,有淡淡的清香,脂肪丰富鲜嫩。


日文名称:真鰯Iwashi

中文名称:沙丁鱼

主要分布:以日本海为中心的西北部太平洋

沙丁鱼运动速度极快,肉质鲜美,油脂丰厚,入口即化,但是肥而不腻。千叶县铫子产的中型、大型沙丁鱼被视为最优之选。


赤身Akami

广阔大海中巡游的巨大红身鱼





日文名称:
鮪Maguro

中文名称:金枪鱼

(红身Akami)

近年来喜欢红身的人变多了,优质金枪鱼产量却越来越低,因此价格也一直在上升。艳丽深邃的红身,带有淡淡甘甜和微酸的清香。



日文名称:
鮪Maguro

中文名称:金枪鱼

(中肥Chutoro)

中肥的一部分是瘦肉,一部分是肥肉,既有接近红身的部分,又有脂肪肥美接近大肥的部分,口感十分丰富,柔和而又复杂的味道,仿佛还没咬就融化在口中。


日文名称:鮪Maguro

中文名称:金枪鱼

(大肥Ohtoro)

充满鱼脂的霜降肉,看起来像是5A级的肥牛肉片,粉红色的鱼肉上面间歇出现的白色条纹,一口咬下去,鱼脂仿佛能在口中飞散开来。



日文名称:鰹Gatsuo

中文名称:鲣鱼

主要分布:温带、热带海域

鲣鱼与嫩叶、杜鹃被并称为“代表春季的三大象征”,据说是江户男子即使将自己老婆抵押出去也想尝尝的美味(大误!)。纯净的红肉中含有足够的血气,带有清爽香气的同时,又十分滋润。


墨鱼章鱼类Ika/Tako


日文名称:墨烏賊Sumi-ika

中文名称:墨墨鱼

主要分布:关东以西、东海、南海

体内的墨汁含量比其他墨鱼更多,体内长有扁平的甲壳,在所有墨鱼中属于肉质纤维最柔软的品种,口感爽脆有嚼劲,可以不需刀工就直接制作手握寿司,淋上柚子汁再撒盐食用,体验口中扩散开的甘甜。


日文名称:白烏賊Shiro-ika

中文名称:白墨鱼

主要分布:日本海西部-东海沿岸、近海

同样品种的墨鱼,因生育地点和季节不同,会存在不同的叫法,所以同一种墨鱼在某些地方被叫做红墨鱼(筑地市场),在某些地方却被称为白墨鱼(山阴地区)。这种墨鱼肉本身的透明质感是无以伦比的,沿着纤维组织方向入刀,可以降低肉本身的坚硬程度,提高甘甜度。


日文名称:新烏賊Shin-ika

中文名称:新墨鱼

夏秋之交可以捕获到的小墨鱼叫做新墨鱼,身体小巧轻薄,大小跟手指尖差不多。口感充满弹性,带有清淡的海腥味,给人清凉鲜嫩的感受。


虾类Ebi



日文名称:
車海老Kuruma-ebi

中文名称:对虾

主要分布:北海道南部以南、东南亚-印度洋

传统江户前料理法是用开水煮活虾之后,再用冰水冰镇,颜色相当华丽,虾肉本身的甜味和香气也比生吃更加浓厚。


日文名称:白蝦Shiro-ebi

中文名称:白虾

主要分布:富山、骏河、相模湾、远州滩

白虾栖居在深海蓝海域,通透的淡粉色身体如同脆弱纤细的玻璃工艺品。去掉虾壳之后的白虾只有半个小指大,一次使用好几只才能做成寿司,水灵甘甜的口感非常有夏季的风格。


日文名称:蝦蛄Shako

中文名称:虾蛄(皮皮虾)

主要分布:日本、韩国、中国、越南

丑陋的外表下,隐藏着意想不到的美味,虾蛄连同虾壳一起用盐水煮熟后,呈现出淡淡的紫色,肉质比其他虾类更加丰满厚实,味道十分浓郁。



贝类Kai



日文名称:赤貝Akagai(Tama)

中文名称:赤贝

主要分布:沿海州南部-东海、北海道南部-九州

作为江户前寿司顶级食材之一,赤贝是贝类食材的最高峰。所谓的赤贝,其实是指贝脚的部分,日文称为Tama,用于和外套膜Himo这部分进行区分。为了凸显赤贝本身淡淡的血香,一般是直接使用生的赤贝制作手握寿司,而不会选择用醋腌制。


日文名称:朝鮮蛤Nihama

中文名称:煮蛤

主要分布:鹿岛滩以南、中国台湾、菲律宾

江户前寿司中最古典的食材——煮食的代表。将活蛤蜊用水稍稍焯一下,之后再涂上酱汁,肉质紧实却又足够柔软。



日文名称:鳥貝Torigai

中文名称:海扇贝

主要分布:陆奥湾-九州、朝鲜半岛、中国沿海

海扇贝可以生吃,也可以撒盐之后沸水煮熟,生的吃水汽,熟的吃甜味。筑地市场的海扇贝以爱知县产的最为著名,特别是四五月,肉最大最厚,味甘且有嚼劲。


鱼卵类Gyoran



日文名称:
馬糞海胆Bafun-uni

中文名称:马粪海胆

主要分布:福岛、山形县以北、朝鲜半岛

海胆的三大条件是鲜艳的黄色、足够的鲜度和每个颗粒的口感——甘甜得犹如凝聚了所有海域的精华。马粪海胆市面上基本是以盒装来流通,大多需要极少量明矾来处理一下,入口会有一点特殊的苦味。


日文名称:紫雲丹Murasaki-uni

中文名称:紫海胆

主要分布:北海道、襟裳岬、相模湾、日本海-朝鲜半岛、北海道对马

与马粪海胆相比,紫海胆颜色更淡、更接近褐色,颗粒也比较大,甜度会稍微弱一点,但别具一种复杂的味道。



吃寿司有哪些常见误区?


虽然不主张太过于追求仪式感

但去寿司店还是有些细节需要注意

比如——

拿寿司有人习惯用手 有人习惯筷子

不管哪一种都请保持平行于桌面的角度轻轻拿起



不要用米饭直接蘸酱油!

可以翻转过来用鱼沾取适量

已经加了甜酱的寿司不要蘸酱油!

直接吃就好啦~

不要把鱼从米饭上揭下来!

鱼和主厨都不会开心的(认真脸)

要一口吃掉不要从中间咬开!

否则会影响饭团的密度和口感



姜是在不同鱼种的寿司之间吃

用来清除前一种留下的味道

(喝茶也是这个作用)

不过也可以用姜片来沾酱油刷在寿司上



酱油和wasabi别混成浑浊的一碟!

(真的看不少人这么做过)

很多时候师傅已经在米饭与鱼之间放好wasabi

并且刷好了酱汁……

就是为了你可以直接吃的




在寿司店如何点单?


在寿司店点单一般有三种方式:

1.单点(okonomi)

按自己的喜好随便点

适合有明确喜好的食客

2.套餐(okimari)

很多寿司店都会有的集锦套餐

适合有预算限制的懒人

3.主厨推荐(omakase)

放权给师傅安排

可能会有惊喜 但也可能会有惊吓

不过这种方式的魅力也正在于此





好啦

放图时段终于结束,咱们聊聊天呗~

你所在的城市里,你最推荐哪家寿司店?

或者你吃过哪种寿司是自己最爱的?

我在评论区等着继续做笔记

^_^



撰文:Echo

资料来源 :

1.《寿司之神》【日】里见真三

2.《寿司笔记》【日】坂本一男

3. http://www.sushi-jiro.jp/

4. https://tabelog.com


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