上海生煎研究报告
生煎是一道神奇的美食。
作为上海的名小吃之一，几乎每家点心店都会供应，足迹遍布上海的大街小巷，有多少上海人的早晨是从一份生煎开始的，偌大的魔都，两千四百多万人口，十之七八应该是有。
二两生煎+一碗牛肉粉丝汤或一碗小馄饨，几乎是多数上海人早餐的标配。
更难能可贵的是，基本上没有人会拒绝它。
生煎对上海人或者生活在上海的朋友来说，它不再仅仅是一种小吃，更是一种情怀，纵使离沪千万里，提起它喉管和味蕾总是会不经意跳动。
今天小海就带你探秘一下这个让无数人欲罢不能的经典美食。
目 录
1 | 生煎的身世之谜
它是馒头，还是汤包
2 | 生煎是怎样练成的
这是一场火候与耐性的战争
3 | 完美生煎的鉴定方法
馅鲜嫩汁水饱满
4 | 生煎的正确打开方式
三步走，吸汁，夹肉，一口咬
5 | 美味的生煎去哪找？
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1 | 生煎的身世之谜
上海人管生煎叫“生煎馒头”，在上海已有上百年的历史。在上海，经营这种风味小吃的店铺遍地都是。皮香肉嫩，后销声匿迹，现在知晓的已经不多。
100多年前，上海的茶馆在供应茶水之余，兼营生煎馒头。后来，人们在不品茶的时候，也想以“茶点心”作为快餐，代替正餐。顺应人们的饮食需求，生煎馒头走出茶馆，成了“街头小吃”。
随着需求越来越旺，生煎馒头的个头也越来越大，以至由传统的“一两四个”变成“一两一个”。生煎的皮大，馅也大，还包进了滚烫的鲜汤。功夫不到家，不可能煎得滴汤不漏；不会吃或心急的人，一口咬下去，很容易被“生煎”里的汤烫着。
2 | 生煎是怎样练成的
生煎对面粉的要求极高，必须选用精选优质面粉，老酵半发，面皮现揉现擀，保证褶多皮薄。生煎的包法和包子相同，但是做法却不一样。
煎生煎的时候讲究必须用平底锅，抹一层油，将生煎整整齐齐地摆好（褶子向下），要一个挨一个，煎时均匀地洒上一些水。盖上锅盖，煎烙二三分钟后，再洒一次水。
再煎烙二三分钟，再洒水一次。此时可淋少许的油。最后将油和水倒掉，在上面撒上芝麻和葱花，生煎就做好了！
生煎咬一口之所以能够喷汁水，是因为制作时里面加了秘密武器——皮冻。
精心熬制的汤汁，冷却后就凝固成了Q弹的皮冻。然后剁碎成块加在生煎的馅料里，包的时候是四方的小块头，煎熟后就化成了爽滑鲜嫩的汤汁。
肉馅鲜嫩汁水饱满，咬嚼时还有芝麻或葱的香味。以出锅热吃为佳。
3 | 完美生煎的鉴定标准
关于生煎，小海总结了五大标准，是衡量一份生煎是否合格的重要准则，有一点没有做到，都算不上完美的生煎。
1.首先也是最关键的就是没有糊味，一份完美的生煎火候拿捏的恰到好处是先决条件。
3.每一个生煎是要带有肉浓浓的香味，且口感不油腻，
4 | 生煎的正确打开方式
吃生煎的用具是筷和勺，吃的步骤要分三步走：
第一步：顶部啄一小口，汁水倒入勺内，品！
第二步：扩大口，夹出肉，嚼！
第三步：皮就醋，吃!
优点是汁不漏，肉纯味，底香脆特点突出不混，不搅和，区别对待，前二步不能碰醋，原味才好。假如你一口咬上去，肉汁裹着肉香、油香、葱香、芝麻香喷薄而出，那绝对是味道一级棒。
5 | 在上海，真正美味生煎去哪找？
小 杨 生 煎
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小杨生煎一直是我们上海特色小吃的代表之一
从小到大一直都很受欢迎
前段时间还搞了一场堪比iphone的发布会
小海看了简直是一脸懵逼的
不就是生煎嘛，还专门召开了一场发布会
宣布大虾生煎2.0正式上线了
味道还是一如既往的好
皮像是烤出来的一样，酥酥脆脆
再配上微微发甜的肉馅
可以做一顿不错的点心来享用
人均：20
地址：多家分店
祥 兴 记 生 煎
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怀旧老上海元素
搭配小清新风的环境却卖着生煎
给人一种走错门的感觉
独家招牌黄鱼生煎
真的可以吃到大片大片的黄鱼肉哦
定时遥控的生煎锅，保证口感！
他家的黄鱼生煎挺鲜的
是真的有大块大块的黄鱼肉~汤汁也多
一口气吃好几个都没问题
还有黄牌辣酱油配炸猪排
蟹粉生煎各种好吃
人均：22
地址：多家分店
三 两 春
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三两春也算是很传统的上海生煎口味了
皮薄汤汁类似大壶春
不算多，底又脆又香
肉质匝劲带点甜味
顺便点上一碗牛肉粉丝汤或者小馄饨
都能很满足
人均：20元
地址：崂山路664号(近潍坊路)
浦三路26-1号(网鱼网咖楼下，近浦东南路)
阿 春 家 蟹 黄 鲍 鱼 生 煎 馆
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阿春家的生煎火了！
皮冻汤加入干贝和鲍鱼来提鲜
蟹粉馅不腥的秘密是加入了芦笋
除此以外，老板表示不能透露了
为保证口感，刚出锅的生煎必须第一时间享用
价格略高，不过吃过的人都觉得物超所值
人均：35
地址： 长宁区定西路1313号1楼
沙 富 生 煎 大 王
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外卖送到希尔顿的生煎
又是一家超好吃的生煎
每天饭点都人挤人
正宗的老上海味道
开在万航渡路上外卖都送到希尔顿去了
可见口碑有多好
另外生煎和小馄饨也非常好吃
人均：10元
地址：万航渡路218号(近乌鲁木齐北路)
大 壶 春
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大壶春生煎始创于1932年
创始人唐妙权
他叔叔正是萝春阁的创立者
另起炉灶的唐妙权没有完全复制萝春阁生煎做法
将大壶春的生煎定位于“无汤生煎”
大壶春采用全发酵面，馅内不放肉皮冻
馅子汁水少，馒头褶子朝上
这个别出心裁的定位
成为大壶春的一大特色
一直延续至今
人均：16
地址：多家分店
很多人不理解上海人对生煎的虔诚——明明生活富有，本应该在精致的咖啡店，喝着卡布奇诺，细细品味面包的香甜，却依旧对街边的生煎小店情有独钟。
但随你怎么说，上海人不在乎，他们只在乎口味，只在乎那份内心的热爱。
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