【美食】同样的“粽”情，不同的味道
点击标题下「东方烟草报」可快速关注
周桦制图
北方粽子的特别之处，大抵要从物料说起。
这个物料不仅仅是食材，还包括包粽子的叶子和捆扎用的草绳。北方多是去超市买干的粽叶，用一只大锅注满水，将粽叶泡进去，直到泡得十分柔软，如果心急，也可以加热煮，水开后再晾晾，也能用，只是不如泡出来的颜色翠绿鲜亮。
至于草绳，要简单些。北方多的是芦苇荡，芦苇边上常常会生出一簇簇的茅草，捆扎粽子最好不过。挑长得最高的用镰刀割了，一并煮进粽叶锅里。不过，很多人图省事，用丝线或者棉绳替代，五颜六色，反而将颜值提高了好几个档次。
北方的粽子讲究的是甜糯，枣是必不可少的。拣最饱满的小枣洗净，泡进热水里，等枣子饱满圆润，就可以用了。还有豆，红豆、黑豆、花豇豆等都可以，一并泡软，包进粽子里沙甜绵软，好吃得很。
自然，最重要的馅料是米。米一般来说要浸泡一下，这样煮起来不那么费时。小时候，我们包粽子多用黄小米，颜色金黄，煮熟后黏性很大。黄小米做出的粽子颜色金黄，配上红色的枣子、碧绿的叶子，很好看，但必须趁热吃。冷的黄小米粽很硬，口感不好，会伤脾胃。所以人们用江米包粽子的居多，江米黏度虽相对小些，但雪白的米配上碧绿的叶子则有一种独特质感，加上红的枣、粉的豆，软软甜甜。最重要的是，江米粽子冷热都可以吃。
一切准备就绪，就可以动手包了。把搭叠好的叶子放在手里旋成一个斗形，把米、豆、枣等食材放进去，然后将剩余的叶头压过去，用草绳捆绑扎紧，一个粽子就包好了。
粽子包着麻烦，煮熟更不容易。幼时，家里有灶台，大火煮开后，只需在灶膛里放根木头，小火慢煨一宿，清早起来，满室飘香。如今，我常用高压锅和电饭煲。电饭煲简单一点，直接调档，自动排气就好了。切记，粽子一定要泡在水里，即使捞出来上餐桌，也要用一只装满清水的大碗盛装，这样不仅叶子好剥离，吃起来也爽口。
如果放一块冰糖在粽子里，外面放一些黑芝麻，煮熟后剥开，白白的、小巧的粽子上满是黑芝麻，好看又好吃。
（河北泊头市局 纪梅/文）
邓文斌作
黄褐相间的箬笋壳被一根棉纱线缠绕着，剥开箬笋壳，晶莹微黄的碱水粽半透明，笼着淡黄色的光晕。既有白糖的甜，也有糯米的软，箬笋壳的清新锦上添花，碱水粽欲说还休的黏腻从此勾住了宁波人的味蕾。
在食物的甜咸之争中，宁波人基本上是站在“咸党”这边，只有粽子，是要蘸着白糖吃甜的。
端午节前夕，野外的艾草已经齐腰，当年生的毛竹也已长得比人高，褐色的箬笋壳开始一片片脱落，隔壁家的阿婆早早上山找笋壳，为端午包粽子做准备。笋壳的挑选颇为讲究，需巴掌大小，内面光滑，呈浅褐色，外面则是带着细细绒毛的褐色，夹杂着棕黑色斑点。把捡来的箬笋壳洗净晒干，直到表皮发白，放到阴凉处阴干。待到用时，取盆清水，泡软捋平，用刷子刷掉表面的绒毛，接着用剪刀剪去两端不太规整的地方，放置一边备用。
制作碱水粽，碱水是关键。最传统也是最地道的制作碱水的原料是倭豆壳。阿婆把豆子剥出，豆壳留着作碱水。将倭豆壳放在太阳下晒四五天，等彻底干透后，点一把火，将其烧成灰烬，然后倒在纱布上，用滚烫的热水冲，沥下的汁水就是碱水。除了倭豆壳，田间到处都有的早稻草，还有罗汉豆的壳，也可以用来做碱水。
把碱水倒入洗净的糯米中，浸泡数小时后，糯米泛着黄。碱水的量决定了粽子的口感和色泽。碱水的主要作用是吸收水分，以便产生良好的黏性。碱水放得恰到好处，煮熟后的粽子才会变成半透明的金黄色。
原料准备就绪，开始包粽子。将粽叶在虎口处握出一个漏斗状，抓几把糯米填满，再将剩余的粽叶盖下来，折叠包裹，最后用牙咬住棉纱线，将粽子扎紧。一气呵成，一个有棱有角的宁波碱水粽就做好了。
“上锅！”大灶里的火正旺，往烧红的铁锅中倒入冷却后的碱水，码好粽子，用文武火交替煮，3~4个小时后，柴火渐渐熄灭，粽子的香甜已经弥漫在灶火间。而想要粽子更软糯有韧性，还要用灶膛的余温把粽子闷上一夜。
大山深处散发出的似有若无、细嗅又沁人的箬笋壳的清香，和晾干烧制的倭豆灰交织出的奇妙味道，足以唤醒宁波人的味蕾。
（浙江中烟宁波卷烟厂 池滢潇/文）
周桦作
广东河源的粽子极具客家人特色，因外形尖尖，像极了牛角，被称为牛角粽。
包牛角粽是有技巧的，需要一根筷子。包粽子之前，需要把浸泡好的糯米、其他馅料、粽叶放在一边，再准备一根筷子一个勺子。先抽出两片粽叶捏成牛角状，再把筷子插进牛角里，这个是为了让米很好地进入牛角尖，这是牛角粽的精髓。接着盛一勺糯米做底米，再放上其他馅料，将牛角轻微弹几下，让牛角里的米更紧实，再装米，用勺子压实，确保不会漏出，最后抽出一根细线或粽叶丝缠紧。如此，一个牛角粽就包好了。
工序不算复杂，但要包好牛角粽并不容易。将粽叶包裹成牛角状，即使动作熟练，一分钟也只能包两三个。因此，平时大街小巷的粽子店里是看不到牛角粽出售的，只有到了每年的端午节，一些老店才会包牛角粽。
将牛角粽蒸熟蘸白糖或蜂蜜最符合当地人的口味。每一个香糯、有棱角的粽子里，都藏着一种浓得化不开的“馅”，那是都市人向往的故乡味道，更是对中国传统文化的传承。
（广东河源市局 朱桂香/文）
四川较为正宗的粽子要数咸味粽和腊肉粽。喜欢麻辣味的四川人将汉源花椒放到了这两种粽子中，形成了口味独特的麻香粽子。
咸味粽主要突出粽叶和糯米的清香。将红豆用清水浸泡10小时左右，把水倒出，将红豆与糯米搅拌均匀，放入贡椒、川盐、味精，取2片泡好的粽叶，折成斗状，填进糯米、红豆，然后包成锥形。将粽子放入盛满清凉井水的锅里，待水沸腾后，文火煮4个小时即可。打开煮好的咸味粽，粽叶的清香扑面而来，轻轻咬上一口，软糯的口感、清甜的滋味，伴着椒麻辛香，味咸而鲜，让人回味无穷。
腊肉粽主要是突出腊肉的醇香。选取产自宝兴县硗碛藏族乡或汉源县皇木镇的腊肉。两地地处高原，山上常年散养的“跑山猪”渴饮山中泉，饥食林中草，肉质鲜美。经过腌渍、洗晾、烘制后，腊肉色红似火、香气浓郁、晶莹剔透。将糯米浸泡4~5个小时后取出，放入贡椒、川盐进行搅拌，选取肥瘦相间的腊肉切成丁放入，再次搅拌均匀。用两片粽叶折成喇叭状，将腊肉和糯米放入其中压紧，再用新鲜麻绳系紧，放入锅中煮熟后即可食用。四川人通常会将剩余的粽子挂到房梁通风处。想吃时，取下几个，放入蒸锅蒸，或放在炉边将粽子烤到“滋滋”冒油后再食用。咬一口，一股麻味充盈在唇齿间。腊肉浓郁的鲜香层层渗入糯米中，让粽子吃起来又软又糯。当咬到腊肉丁时，腊味的醇厚与粽叶的清香相得益彰，真是别有一番滋味。
（四川芦山县局 钟俞/文）
来源：东方烟草报
编辑：逯延津
推荐阅读
长按识别图中二维码
喜欢本文请点赞↓↓