春天的菜市场，菜农们的吆喝声和其他季节总是有些不一样的。
“儿菜两块了！全是儿，拿去泡坛子好合适嘛！”
“嫩sua的蒜薹，捡起去炒肉、泡坛子撒，嫩得很！”
“姐买一坨青菜拿去泡坛子不？”
...
万物更新，家里的泡菜坛子，也该加点儿新菜了。
虽然一说到川菜，大部分人第一印象都是麻辣火锅、毛血旺等麻辣重油的菜肴。但记忆的角落里总有那么一样东西，低调地藏在大部分的川菜场景里。那就是低调的“川菜之骨”，泡菜。饭前的跳水黄瓜、泡椒鸡爪，热菜里的酸辣鸡、肉末豇豆，汤品里的酸菜粉丝汤，再到下饭时端上来的一碟洗澡泡菜。它从来不是主菜，但在配料、小菜的位置上坐得稳稳扎扎。是谁也替代不了的角色。
年轻一代会做泡菜的很少，大多都是妈妈甚至婆婆那一代的“母水”（老盐卤）传下来，不停往里面加新菜、香料。我家的泡菜坛子，就装着我妈妈从达州带来的母水。每家的泡菜坛子做法真是太不一样了。我家的泡菜坛子制作过程是这样的：
1.先烧开一锅水，加入盐搅拌融化然后放凉；
2.放凉后与母水混合，形成新的泡菜水；
3.准备一个完全干燥干净的陶土坛子；
4.把要放入坛中的蔬菜清洗干净，吸干水分后切块切条，放入坛中。
@吖吖 家则是一层菜一层冰糖和盐往坛子里垒，完了后倒一点酒和凉开水。若有母水可以再加点母水增味。
成都人是不是有白瓷碗当盖子的癖好？
不同朋友家，惊现同款白顶陶土坛
放入坛中的菜也有讲究：青花椒、花椒、生姜提味，小米辣、红萝卜调色，冰糖、甘蔗增脆防生花。青菜要在清明前泡，过了清明的青菜太老，泡久了叶子会变黑。海椒要在中秋前或立秋前泡，籽籽少。每家坛子里主要放的菜也不一样。我家目前主要就是泡椒和萝卜，准备过几天再泡点蒜薹和儿菜。
吖吖家泡的有红辣椒、仔姜、酸菜、野山椒、圆萝卜、小蒜头、大蒜头、紫苏，最近还新加了豇豆和白萝卜，每一次捞上来的菜品种都不一样。除了这几味基本泡菜，其他的菜都可以往泡菜坛里扔。@miya 说，她前天想抓个泡萝卜做水煮鱼，摸出一节藕的时候都惊呆了。@coco 也表示，自家的坛子也啥都有。只要她妈妈在菜市场看到新鲜菜，或者吃不完的菜，就会甩到里头！蒜苔、姜、萝卜、大头菜、辣椒...随时捻点泡菜炒鸭子，下面下米线都很nice~嬢嬢些总是更加精致。@isa 妈妈家有一大一小两个坛子，大坛子一般泡青菜、缸豆，小坛子专门泡姜、红海椒。做不同的菜从不同的坛子捞。coco的外婆家也有两个年代久远的坛子。一个是比较常规的泡菜泡萝卜，一个是时效性比较高的泡菜坛，比如最近专门做的辣蒜jiao（就是mini版的蒜），夏天下稀饭yyds！
辣蒜jiao坛与泡萝卜坛
一些老饕会往泡椒坛子里塞几条鲜活的鲫鱼，给辣椒增鲜。这也是鱼香味的起源说法之一。
图据@食客说美食
不过这个鱼是不能吃的，它的鲜香已经融入辣椒吼头了，变得特别咸。
coco说，冬天感冒了，她妈妈就会切点泡萝卜，炒了煮汤，喝了去寒就会好一些。但是喉咙痛的小伙伴不适合哦。我家则更爱以毒攻毒。着凉感冒后，爸爸会切一些泡红椒炒香，然后加水煮面。肿痛的喉咙遇上滚烫微辣的汤面，竟然会得到负负得正的效果。一碗面下肚后在被窝捂一身汗，第二天感冒就会好一半！同事@有钱 说在他家，泡菜水可以止腹泻，还真挺有用。不过在网上查了一下，腹泻貌似并不适合喝泡菜水，怕拉得更凶。不要随意模仿哦~除了家里的泡菜，外头好几家餐馆也让我觉得泡菜比主菜更好吃。
回水镇江湖菜的泡菜口味偏酸甜，品种丰富，螺丝菜、泡苹果、泡苦瓜。泡苹果外层是咸酸的泡菜味，里面是酸甜的果香，口感真的有点惊艳！眉州东坡泡菜主打酸咸，脆也是其一大特点。吃完肘子来口泡菜，再配一块微甜的馍，那味道之爽。卞氏菜根香本身就是做泡菜起家，泡菜用坛子装的，好吃又有仪式感。味道清爽，特别下饭。很多小摊摊上的红油泡菜也是一绝。科华路八点后才营业的老字号夜炒饭，卤味炒饭好吃，泡菜酸脆爽口。这一份整下去晚上才能睡得香。
我有个叔叔，自驾游了一周之后说什么都要连夜开车回家。因为他想起家里泡菜坛子边缘快干了，必须得马上回去加水。素材提供：coco、吖吖、terry、isa、miya、saui