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昆明的肉夹馍,有它独特的味道


想不到昆明的面食日益增多了,就连西安的小吃肉夹馍也能吃到。在主城区,好几条街道上都有卖肉夹馍的,像安康路这样一条不起眼的小街,也有一家,在《云南政协报》报社旁边,一开就是多年。


图自彩龙社区@书勇


肉夹馍按说也是包子,只不过是敞口的包子,颇似洋快餐“汉堡包”,所以有人把肉夹馍称之为“中国汉堡”。这里出现一个问题:明明是馍夹肉,偏偏叫成肉夹馍,为什么呀?据说是“肉夹于馍”的缩写,想把好吃的肉放到前面,引起食欲。还有一个问题:为什么会敞开口子?据说,敞口就是为了多放馅料,估计从前肉贵,人们都希望店家多加点儿肉。


我也去这家肉夹馍店买过,8元一个,今年下半年猪肉价格上涨,这家肉夹馍店的肉夹馍也涨成10元一个。只见店主在砧板上剁熟肉,把它剁成肉末,就从锅灶里摸出一只馍,用刀侧拉一道大口子,把肉末塞进去,再从旁边一只装卤味的锅里舀小半勺卤汁倒入肉末里,整只装入小纸袋再递过来,滚烫滚烫的。皮馍有点焦,里面的肉以瘦为主,那份量真叫一个足,味道还不错。


有一天我经过西山区杨家地,也发现那里有一家肉夹馍店,一如安康路的肉夹馍店一样,堂口很小。但门口竟然有人排队,有点诧异:吃惯米线饵丝面条的昆明人什么时候爱上了西北粗粮?


我也凑个热闹,到里面要了一个肉夹馍,要价12元,却比安康路的肉夹馍小多了。一试,猛然闪出两个字:驯化。这是一只“驯化”了的肉夹馍。首先是它变小巧斯文了;其次是馍皮较白,烤到双面仅仅泛黄就收火,点到即止,但入口酥香,为了这个酥和香,我在心里给了它一个五星。


但吃到馅料时,我把五星收回去了。馅料是肉丁加胡萝卜和西芹,好像更健康了,但缺了卤汁和肉末,等于消灭了风味,还有糊弄顾客之嫌,它跟一般的包子有什么区别,哼!


我记忆中最好吃的肉夹馍不在安康路这家,而是在北市区欣都龙城。


那是两年以前的事,我到北市区办事,办完事已到晚饭时间。经过欣都龙城,附近有条小吃街,看到有个路边摊也是排了一溜长队,走近一看,原来是肉夹馍摊档。小贩用一只自己改造过的烤箱,烤箱外侧有一根金属转轴,上面插着一截羊大腿。


图自彩龙社区@秋月


只见他手拿利刀削肉如泥,羊腿被烤得快要流油,削出来的肉屑被一只铁盘接着,接满了,洒上孜然、葱花、芫荽,一拌,那香味隔了一条街都闻得到,饥肠辘辘的人全部吸引了过来。只见小贩头戴一顶白色的回民小帽,操一口难懂的西北土话,好在他的玻璃柜上写着“肉夹馍”字样和价格,顾客和他几乎不用交流,他看你手中的钱或者看你有无伙伴,就知道你买几个肉夹馍。


此时从锅灶里摸出几个馍,把拌好的肉料灌入一个个切开的馍里,再递给客人。客人接过馍,走出两步即拿起肉夹馍狼吞虎咽,塞得满嘴满腮,连话都说不上来。


与杨家地“驯化”过的肉夹馍相比,这里的这个肉夹馍称得上是“野化”肉夹馍。表面看它仍像安康路的腊汁肉夹馍(据安康路这家店主自吹,他的肉夹馍是道地的西安腊汁肉夹馍)。实际上它已暗度陈仓,改变了料:弃掉卤汁猪肉,改为烤羊肉,再加上绝配的香料,成就了一场肉夹馍革命。


这个肉夹馍野味十足也风味十足。它的美味里有一股野性的扩张的力量,让人刺激又迷醉。勿怪乎顾客趋之若鹜,把他的小摊子包围得水泄不通。



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昆明信息港整理编辑
文来源:周少蝶,文中图片源自彩龙社区


编辑:李贵芳

审核:丛   林

终审:宋建波


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