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食文化|传承下来的“味道”——寻访南京百年老店

2017-10-16 徐昕辰 橙报



文|徐昕辰


正在店楼上闲逛的我撞见了这样的一个场景——只见一人双手将面粉掂量,点几滴水,和匀,揉捏成一块圆锥样的小面团。随后,他用左手的四指托起面团,右手不停地按下指印的形状,有旋律地旋转,跳跃……


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六十余载,只为传承自己的手艺,做自己的味道。南京,有家这样的店。


老店隐于鼓楼的集市之中,早早地打烊了,在正准备离开的厨师师傅的指引下我与同伴追着来到了刚开张的新店。店面不大,色调暖暖的,带点古朴味道。


望着眼前的热腾腾的汤包,圆鼓鼓的,隔着皮仿佛都能望见藏在里面的鲜美。我就着勺子,拿起筷子,小心翼翼地将汤包破开一个小口,吹上一口气,再缓缓地吸吮一口汤汁,夹起,轻点一下蘸料,用手虚托着放到嘴里,融化,回味,直到属于它的味道彻底消散,再夹起下一个……


▲徐建萍汤包


吃着,被店里张贴着的一张张介绍老店传承历史的贴画打动。边看着,边将汤包送进嘴里,那甜而香,咸却鲜的味道深处,体会到了一股有层次的厚重感。老店里的师傅在门外的大锅灶里熬着香喷喷的豆浆,外面的吃客们正吆喝着需求的汤包的数量。隐约间,这些画面像一张张胶片,在脑海中放映,浮现。


不知何时,身边多了一个人。六十上下,看起来面容有些疲惫,他的双眼十分有神,张口说道: “怎么样,好吃吧。”我连忙冲着他点了点头,突然想起了墙上挂着的照片,一时了然了他的身份—“徐建萍汤包”的的第三代传人。


在和徐师傅的几句交谈里,我走近了那份藏住的“味道”。


“你们家汤包的味道很有特色,和别家的大不一样。”哪想说者无心,听者有意,老爷子的情绪立马变得激动起来, “没有别家,只有我家!”这话语来得突然,让正在旁打量历史介绍的我动容,提起了敬重的心,收起了随意的情绪。


▲橙报记者与徐师傅交流


“我们是做传承,把过去的老东西流传下去,否则我们就不做了。”老爷子说着猛地一挥手,刚才那话像是打开了他的话匣子一样,他一改之前的自如和随和,面色认真,言语中似乎还有一丝苦涩。


他继续说着,“你可以看一看,2012年复出的,2001年到那年,这段时间什么也没做,市场在做斗争嘛”,老爷子重重地吐了一口气,眼神变得有些复杂,停顿了片刻,突然眼神里闪过了一瞬光亮,只一会儿,又恢复了之前的暗淡。“自从鸡鸣酒家(一家上世纪南京以汤包闻名的饭店,曾是国营单位,现已拆除)拆除以后,我们都属于下岗职工,都在为生活奔波。到底要不要继续做下去,重新做起来?”他的脸色开始发红,声音变得局促不定,“经过了这些年的市场斗争,还有几年的酝酿准备,才有了今天的样子。”


▲辣油馄饨


说到这里,他的声音开始慢慢地有了一些哽咽。他双手交叉着,又放下,紧紧地握了一会儿拳,将一只手臂弯曲摆在桌上,另一只手指指向空中。“因为在刚下岗的时候有些不适应,有些想法”,他拿起筷子朝着还在冒着热气的汤包指了一指,眼角微微有一点泛红,“我们不乘老东家鸡鸣酒家的东风,只用自己的名字在做,只做自己的味道,正宗的味道是唯一的标准,不像其他家空有名号,味道不好,味道不好的……”老人嘴里喃喃了几遍,言语有力而坚决。


说罢,老爷子冲我们的方向点了点头,睁大了眼睛,努力地对着天花板上的吊饰望去,一时无话。过了一会儿,他指着墙上的照片向我们介绍到:“这是居银根他老人家,老人家浸淫几十年了,教出来我的师父,然后才有我。”


▲鸭血粉丝汤


“有考虑过继续传承下去吗?”听他谈及祖师,我们这样问道。他笑了,有点如释重负的味道。


“我们……”,他拉长了嗓音,“已经开始传承了。”我正要说什么,他一整坐姿,伸出了那只一直被压在下面的手臂,冲我摆了摆,打断了我,“再未来就靠下一代了,就不是我们的事情了,就像是我师父做出来的包子和我的不是一个味道,我徒弟的味道也会和我的不大一样吧。我们只要把自己做好,再把下一代带好,可以接下去班就好了,我的味道以后也许就吃不到咯!”


▲南瓜小米粥


望着老人那释然又略带勉强的微笑,我的心不禁抽搐了一下。也许那份执着和较真正是那说不出味道的来源吧。也不是谁都会为了包子是封口还是闭口,是甜口还是咸口还吃而和客人较劲的。


时间洗去了传承内容的驳杂,留下了更多的精华所在。和传承较真,和味道较真,和自己较真,大概正是老一辈人传承下来的心性吧。他们是手艺人,也是守艺人。我不禁回想起之前去过的位于老门东的同样流传百年的老字号“蒋有记”,他们的锅贴从外形到味道都是那么的较真。


在这样的老店转上一转,吃上几口有名而美味的小食,隔着窗户望见了正在揉面工作的师傅们,这或许就是传承的味道……


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文章|徐昕辰

采访|顾任挺 徐昕辰

图片、视频|徐昕辰

编辑|顾任挺



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