这道美味只在春天，错过一季等一年
所谓“儿时的味道”，“外婆家的味道”，也许你可以认为这是一种关乎味蕾的记忆，也可以理解为是一种浓得化不开的乡恋和怀念。随着城市化建设极速推进，老宅老街逐渐逝去，许多“儿时的味道”正成为绝响，留存在记忆中。但在闵行，依然有坚守者们循着传承下来的手艺，烧出最地道的闵行味道，每个季节都有属于它的独特风味。对于世世代代生活在这片土地上的人来说，就那么小小的一口已然让时光倒流。
每逢此时，也是倪可正一年里最忙碌的时候，他做的浦江烧卖用最新鲜的春笋和肉拌成馅儿，再包成亭亭玉立的桃花模样，蒸熟后馅汁满溢，别提多好吃了。浦江春笋烧卖一般在3月头上市，这是在浦江流传了百年的本地小吃，颇受当地人的喜爱。可惜，春笋一落市，浦江烧卖就跟着停产，拥趸们一年到头就盼着那两个月，其余时间只能流着口水怀念。由于上市时间短，这地道的本地烧卖，就连很多上海人都没有亲口尝过。
是家开了二十多年的老店，在浦江人心里就是春笋烧卖的代名词，他们直接称呼店老板倪可正做的烧卖为“可正烧卖”，最顶峰时这“可正烧卖”一天竟能卖出去8000只。然后，在5月的某一天，店铺又神秘地关门停业，再要吃春笋烧卖，就要等来年了。
来到位于鲁汇菜市场东环路上的源洁烧卖店，不出所料门口正排着长龙。这家从1992年开始经营的烧卖店每逢3、4月，总是门庭若市。
“一次不要吃太多，三个刚刚好。”倪可正笑说。春笋烧卖的一般吃法，是蘸一点醋，用酸味吊鲜，会更加爽口。还有一种本地吃法，那就是两个笋馅儿的烧卖搭配一个豆沙馅儿的一起吃。源洁烧卖一盒12只，10只春笋鲜肉馅，还有2只豆沙馅的，就是为了满足本地人喜欢吃豆沙烧卖的习惯。“一口甜，一口咸，勿要忒适意（过瘾）哦。”
和普通烧卖矮墩墩的样子相比，春笋烧卖则娇小修长。烧卖的开口处，半透明的面皮晶莹剔透，微微打开，露出一点点内馅儿，看起来还真有几分神似含苞欲放的桃花。
“要把烧卖做得像桃花，关键在于擀皮的功夫，我的烧卖皮都是一个个手工做出来的。”倪师傅拿着一个当中球形，两端长棒的自制工具说。面皮先要大致压成圆形，再擀成内厚外薄，裹馅儿的中心地方要厚，面皮边上一定要薄，面皮边上还不是光滑的，而是微微有些波浪和凹凸感觉的形状。如此擀好的面皮包上馅料，在手掌里稍微捏上一捏，再打圈一转，烧卖才算做成了。蒸好后，外圈波浪形的面皮随着热气展开，自然呈现出一朵桃花的形态。
单单擀皮擀得好还不行，蒸烧卖也有讲究。一定要把水烧开了，再上笼蒸，大火蒸8分钟，最多10分钟出笼。六成熟的时候要洒点水，滋润一下，这样蒸出来的烧卖“卖相好”，也最好吃。
怎样调出最完美的馅儿？倪可正分享了他的秘方，10斤笋+12斤肉+3斤皮冻。春笋烧卖的馅儿里，春笋占四成，只用鲜嫩春笋里的嫩头，当天入货当天使用，切碎成细丁后，加入精制油等；鲜肉虽然占六成，但从味道上来说，却是辅料，用的是新鲜的夹心肉，把肥瘦肉分开剁碎后，按2∶8的比例拌和。最后，还要加入少量的葱和肉皮冻，调出鲜口。只有按照这个比例调制的馅料做成的烧卖，在蒸熟后，入口既能吃到春笋的脆鲜，还能尝到伴随的肉香，肉皮冻一蒸即化，一口咬下去，就是一包汤。
”在倪可正看来，春笋烧卖就像一年一度的桃花，美不胜收，但正因为花期很短，所以花开之时，更要细细赏味。
节选自《发现闵行之美》系列丛书
编辑：姚炯 汤婧娴
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