让《舌尖上的中国》导演如此自豪的美味，即将到你碗里来！| 江南吃货节

徽州毛豆腐，黄山臭鳜鱼。符离集烧鸡，无为熏板鸭。庐州鸭油饼，巢湖白米虾。芜湖虾子面，金寨吊锅鸡”……说起安徽的美食，那是数也数不清。

安徽美食传承千年，经过时间的洗礼和历史的沉淀，既有滋味又有文化底蕴。三季《舌尖上的中国》曾多次走进安徽，而作为安徽人的总导演陈晓卿更是时常在微博上提及安徽美食，难掩其自豪之情。

此次“江南吃货节”，安徽黄山和合肥两座城市分别带来了臭鳜鱼、毛豆腐、蟹壳黄烧饼和粉折等美食，让你一站品尝正宗“徽味”。

江南吃货节合肥粉折

粉折为合肥传统特色美食，是安徽省百佳文创旅游商品，非物质文化遗产。距今已有1400 多年的历史。《集韵》《齐民要术》中均有相关注释和记录。合肥乡村每年腊月家家户户都有用铁锅摊粉折的习俗，入冬以后，乡民用米面配绿豆或黄豆，放水浸泡，经过轻微发酵后磨成浆状，再用铁锅摊制而成，切成条状晒干，可存放很久。乡村的冬季可以见到家家户户门前摊晒粉折，成了合肥地区冬天一道诱人的风景线。

粉折吃时用高汤或开水下食，味美而富营养。亦可煮熟后加作料调味凉拌吃。由于城镇化推进，做粉折成了很多人的怀念，而如今，随着科技的进步，粉折也进入了工业流水线生产的时代，产品也由原来单一的豆类扩大到紫薯、香芋、草莓等丰富多彩的品种，深受年轻人的喜爱。

黄山臭鳜鱼

徽州臭鳜鱼又名“腌鲜鳜鱼”“腌鲜鳜”，是徽州传统名菜。据历史记载，徽州臭鳜鱼所使用的原料是产于秋浦河的秋浦花鳜。如今烹制此菜不再使用桶鱼，而是用新鲜的徽州自产桃花鳜（每年桃花盛开、春汛发水之时，此鱼长得最为肥嫩），用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统烹调方法烧制，故称“腌鲜鳜”。所谓“腌鲜”，在徽州土话中就是臭的意思。

其实，臭鳜鱼是生臭熟香，并非真臭。此菜闻起来臭，吃起来香，既保持了鳜鱼的本味原汁，鱼肉又醇厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，香鲜透骨，鱼肉酥烂成块状，别有风味。

徽州臭鳜鱼在烧制上特点突出，通常一、两斤重的采用整条鱼红烧法，而三五斤以上的鳜鱼由于整烧不易入味，一般采用切块后红烧。臭鳜鱼烧好后，一般都装入石锅或锅仔再端上桌，这样更易保温，在食用过程中可有效保持风味。整烧的臭鳜鱼微臭之后是浓香与异鲜；块烧的多是包在荷叶中，鱼臭与荷香齐飞。

黄山毛豆腐

毛豆腐是流行于古徽州一带的民间传统食品。它因水豆腐经特殊微生物发酵后长出一层寸把长的白色绒毛（白色菌丝）而得名。豆腐在发酵过程中，蛋白质被分解成多种氨基酸，味道较一般豆腐鲜美。

毛豆腐的用料和制作十分考究。家常的烹饪方法是将发酵后的豆腐放入平底锅煎至两面发黄，再加入调味品烧烩，香气溢出后涂上一层辣酱。此菜咸鲜微辣、质地软嫩、香气独特。

过去，徽州地域内曾有一些挑着担子走街串巷卖煎毛豆腐的“豆腐郎”，人们只要一听到竹板声，便知豆腐郎来了，于是就有许多人围上去一饱口福。担子前面为火炉，炉上支着煎毛豆腐用的平锅，后面是几捆干柴和一盘盘新鲜的毛豆腐。当平锅中的香油熬得香气缭绕时，将毛豆腐放入锅中，只听“嗤啦”一声，其香味扑面而来。用竹筷子夹起一块煎好的毛豆腐放入口中，鲜而不腻，满口香味，那种快意，无法用言语表达。难怪有人说：“日啖小吃毛豆腐，不辞长作徽州人。”

黄山蟹壳黄

蟹壳黄烧饼是徽州著名的地方特色小吃，其外形精小可人，放在手上刚好能盖住手心。蟹壳黄烧饼用料讲究，做法独特。选用当地特有的嫩梅干菜和猪肥膘肉一起为馅。

刚出炉的小烧饼，壳焦不糊，未入口已香气四溢。吃一口又酥又脆，层层剥落馅里饱含香气四溢的肥肉油脂与梅干菜，与油酥面混合，嚼起来丰润酥脆，满口留香，让人百吃不厌。

蟹壳黄烧饼又被称为“救驾烧饼”。据说当年朱元璋率领部队在安徽南部征战，有一次吃了败仗，大军逃逸，朱元璋一路奔波又饿又累，正在无计可施之时，突然闻到附近农家飘出阵阵香气，到了农舍一看，原来农妇正在焙制烧饼，农妇见到狼狈不堪的朱元璋，大方地请他们一行人吃这种农村里自制的烧饼。朱元璋因为这种烧饼，才解了这次危难。后来朱元璋平定天下，在南京称帝建立明朝后，还对蟹壳黄烧饼念念不忘，称此饼救驾有功，遂有救驾烧饼字号。

在哪里可以吃到这些美味呢？

据悉，作为2020年闵行旅游节51个系列活动之一，以“点亮幸福 拥抱美好”为主题的江南吃货节拉开了旅游节的序幕，充分体现出本届旅游节“大融合、大联动、大流量”和“国际化、品质化、惠民化”的主要特点，吸引广大市民参与，共享活动的美好与欢乐。

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记者：方雨斌

编辑：姚怡莹

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