南门口这家店，有很多你没吃过的湘菜，就算你是地道长沙人
乐哥独立餐评53期：长沙啸天（南门口店）
文、图|常乐
编辑|马桶
官府菜和江湖菜，现在俨然成了一对死敌。江湖菜主导的湘菜市场里，官府菜已经极度萎缩，萎缩到只有火宫殿、玉楼东偶尔为之。可以说在长沙有钱也吃不到好的传统湘菜或准确说是官府菜。
初入美食圈，凭着一腔热血，和很多湘菜大师和名师们提出过复原传统湘菜的想法，却从未得到过支持。“曲高和寡”、“脱离实际”、“时代变了，口味也变了”是听得最多的回答。如何能在既有市场下复兴传统湘菜，是一个困扰了我很久的问题，也许也是困扰了湘菜界很久的问题。
但凡提及复原之人，总有一些矫枉过正的嫌疑，动辄把江湖菜批得一无是处，不然好像体现不出站在金字塔尖的优越感，比如我自己，也有过这个时期。
近半年，长沙啸天的南门口店一直在试营业，一直在调整官府菜的出品以及与江湖菜的搭配比例。我经常和朋友说，对于啸天新店的开业，我可能比老板还急，我倒要看看，怎么样已经在大众思维里面对立了的两种口味结合起来。
本月独家冠名——
长沙啸天（南门口店）
综合评分：
想知道推荐店铺具体位置信息，请对公众号回复饭店的关键词“啸天”，可直接导航到店。
菜品
子龙脱袍
子龙脱袍是一道传统湘菜中的名菜，处理起来技法独特，菜名也新奇——因如小龙一般的鳝鱼要脱皮剔骨，所以叫子龙脱袍。
这道菜难其实就难在鳝皮脱皮，朋友之中不乏自己尝试过的，但鳝鱼太小操作难度大，劳神费力；鳝鱼太大肉质的颗粒就粗大，炒起来又容易散。
我认为比较合适的是取四两左右一条的土鳝鱼，一份大概要四到五条。要脱皮快，有点小窍门，直接纵向剖开鱼皮，再小用刀剔皮。脱皮前放到冰箱急冻一下，让皮略微变硬，刀功好的甚至可以完整剔下一整张。
切成丝的鳝鱼用蛋清、生粉、盐调匀，上浆，用宽油快速把鳝丝滑散，沥干油下红椒丝和莴笋丝翻炒即成。
啸天的做法和我以前吃过的略有不同，还额外加了笋丝，使口感层次更丰富，可能是为了配合笋丝的口感，鳝丝也比我原来吃过的略硬，我估计是因为滑散鳝丝的时候用的是调和油的缘故，如果是猪油，会软一些。
这道菜的口感和技艺已经非常接近我心目中的标准，再在摆盘上增添了龙头龙尾的雕花，增添了子龙脱袍这道菜的观赏性。
听几个在啸天吃过这道菜的朋友说了一个奇闻，说是如果拿手机对着龙头拍照，手机会自动黑屏。真假不知，我对这样的事一向敬而远之，我就在侧面拍拍就好。
烩肚片
烩这个烹饪手法，在长沙口味菜里面是找不到踪迹的。但它其实是传统湘菜里面比较基本的手法。大家最熟悉的杂烩火锅的原型就是大烩海参和大烩墨鱼。
烩肚片的颜色鲜艳，肚片爽脆和切菱形片的红辣椒搭配起来，再加上芡也勾得恰到好处，完全能让人领略到传统湘菜的神韵。
有人说长沙人吃不习惯勾芡的菜，这里的几道传统湘菜，其实都用到了芡。其实你们吃不惯的是勾得不好的芡。
东安仔鸡
传统湘菜里面最著名的两道和鸡相关的菜就是麻辣仔鸡和东安鸡。麻辣仔鸡的特色是鲜、香、麻，而东安仔鸡的特色是香甜酸辣脆嫩。
其实东安鸡并不难做，不像传统的官府菜那么精益求精。就是鸡肉爆炒之后烹醋，泡姜，放泡椒、盐和花椒。这道菜最重要的一点是食材的品质，其次才是调味。
啸天的东安仔鸡调味完全没有问题，只是仔鸡的品质略有欠缺，脆嫩不足。
麻仁香酥鸭
又是一道放了花椒的传道湘菜，估计那些认为放花椒都是川菜的朋友，三观又要被刷新了。这道菜是把腌制了的鸭蒸熟，把肥膘肉丝、鸭肉丝平铺在抹了一层蛋糊的鸭皮下面再油炸，佐以甜酱。这是啸天新店出品最稳定的一道传统湘菜。
酸辣蹄筋
传统湘菜里面一道典型的酸辣菜，蹄筋煨得软烂入味，一口吃下去就能让人食欲大开。以绿色的西兰花围边使得摆盘更为精致。美中不足的地方是酸辣米子本身的酸味不够，只好用醋来提升，使得入口酸味稍显突兀，后味醇厚不足。
以长沙现在市场上的出品水平来说，啸天已算不错，只是还有进步空间。
荷叶莲蓬肉
除了上面这些传统湘菜，啸天新店的荷叶莲蓬肉和三角香干也一直是我比较推崇的菜，香干炸得脆，莲蓬肉是芋肉扣肉和荷叶扣肉的结合，把一道大油的菜化整为零，让大家更容易接受。
凉菜和点心
凉菜和点心每一个都可以拿出来单独说，滚刀的黄瓜，酱汁微甜，口蘑断而不散，在湘菜里也算是匠心独运。糖醋排骨味道照旧，摆盘精致了许多，八宝饭煎过以后能让更多人接受甜食。
性价比
新啸天有口味菜和传统湘菜两种菜，主推的八大碗，东安仔鸡48元，红烩鱿鱼78元，麻仁香酥鸭68元，蹄筋68元，人均100元左右。至于188元的子龙脱袍和600元一份的祖庵海参，都是隐藏菜单里面的。若是准备花几千块钱一桌请客应酬，会相当有面子。
环境
黄兴路边，进门就别有洞天，一个院子，被古色古香的小楼包围。二楼三楼一共有四个包厢， 一楼二楼大厅可以摆三四十桌。
大厅是啸天一贯坚持的江湖风，包厢则是高大上的民国风，就像啸天的菜品的融合。官府风和江湖风既有区别，又毫无围和感地融入在一家店子里。
现在停车场还没有安排好，停车不太方便，据店家说以后会有专属停车场。
服务
服务员统一着布衫，有强烈的年代感，服务在水准线以上。包厢服务员的应答速度略慢，服务员和厨房沟通不够，沽清的菜偶尔不能在顾客点单的第一时间指出。
经营理念
无论是装修还是菜品，都使已经泾渭分明的官府风和江湖风都同时存在于一家店内。如果一味只做传统湘菜的情怀，很难让一家店长久的支撑和坚持下去，一些食客也会望而却步。而现在的融合，让喜欢传统湘菜的食客有一个心生欢喜的地方，也让只接受江湖菜的顾客多了一次接受传统湘菜、官府菜的机会。
菜品：90
性价比：85
环境：92
服务：85
经营理念：90
综合得分：88.95
写作原则
1、自己花钱去吃，每家餐馆试吃4-5次，这样才能保证出品稳定。
2、绝不收受老板红包，以及其他形式的推广费。吃人家的嘴软，而我们要做到的是客观、中立。
3、千人千味，我们不保证推荐的每一家餐馆您都会喜欢，但至少，不会难吃。
4、只推荐我们心目中三星以上水准的餐馆。
评分标准
5个打分项，单项采用百分制。另某单项评分90分以上作图标特别标记——
1、菜品,分数占比60%,90分以上附图：
2、性价比,分数占比20%,90分以上附图：
3、环境,分数占比10%,90分以上附图：
4、服务,分数占比5%,90分以上附图：
5、特色理念,分数占比5%,90分以上附图：
折算分数相加后，根据总分评星级 ——
95分及以上（含）
90分及以上（含）
85分及以上（含）
80分及以上（含）
75分及以上（含）
想看往期独立餐评，请点击公众号右下方的“长沙味”，然后进入“美食评测”栏目——
Hi大家好，我是常乐（下面那个胖子是我），80后长沙满哥，资深吃货，2015年好不容易成功减肥后进故事长沙成为美食记者，不料半年时间又长胖50斤，想找马桶哥申报工伤，却不知该如何开口……
投稿邮箱：13374644@qq.com
商务合作：微信millerliu，电话18613977139
本文独家冠名——