【招牌菜01期】呷了这碗龟羊汤，这个冬天就不怕冷了
本期推荐：啸天龟羊火锅
文字|常乐 编辑|马桶 供图|长沙啸天
今年11月13日那天，长沙突然变天，气温骤降。
晚上我带我崽去长沙啸天呷龟羊火锅。在路上他问我：“爸爸爸爸，为什么要吃龟羊火锅？”我告诉他：“因为吃完冬天就不怕冷了。”“那什么是龟羊火锅咧？”“就是把喜羊羊煮到锅子里去。”我崽捂哒嘴巴笑，可能他觉得他会变成灰太狼吧。
镜头跳转，回到1990年代初。
那时，我刚好和我崽现在差不多大，住得蔡锷路边上的澡堂巷。澡堂巷对面就是现在的宝南街，里面有一栋“八路军驻长办事处”。那栋屋每天一到饭点，就人山人海，因为一家摆了上十张烂桌椅板凳的店子，招牌菜是龟羊火锅，名叫“啸天”。
当年也是冬天，我爸爸第一次带我到啸天，我还只走到门口，望着那破旧的房子，北风往店子里面直灌，就实在不想进去。我问为什么要到这里呷饭，我爸爸告诉我：“在这里呷碗龟羊汤，冬天就不怕冷了。”我同样问他：“么子是龟羊火锅？”他笑着告诉我：“就是用忍者神龟煮的汤。”
我也像我崽一样捂着嘴巴笑，只是外面的北风吹得我耳朵上的冻疮痛。
我相信每个长沙细伢子都听长辈讲过“呷完这碗羊肉汤，冬天就不得怕冷了”这句话。按中医的说法，羊肉是有益气补虚、壮阳暖身的功效。
那么“龟羊汤”中的龟是什么时候加入的呢？有几种讲法：一说是元朝的时候饮膳太医忽思慧就在《饮膳正要》中提过以乌龟和羊腿肉加以当归、党参、附片炖之，用于皇族秋冬补肾；另一说是羊肉汤传到汉人手上再加入的龟肉，成为湘菜的一道名菜。
11月初我微信朋友圈被新啸天开张的H5刷了几天的屏，我打了个电话约我爸爸去呷，他听见啸天两个字的时候停住了几秒，略惊讶地问了我一句：“小化生子，你未必还记得啸天啊？”
新啸天门头
那晚第一次看见长沙啸天的老板范波，是他站得店里跟我安排位子。“兄弟你看坐得这桌要得不？”感觉就像二十多年前我爸爸带我去啸天的时候老板跟他打招呼的感觉。听他讲当时的掌门人姓周，比他大几岁，是龟羊汤在长沙的第三代传人。于是我为了证实真伪有意问范波：“这龟羊火锅到你手上是第几代？”
“到我是第四代。第一代是解放前的一个衡阳人，第二代是他屋里崽，后来公私合营进入‘强民小吃’，再就传把我师父了。”他推了推鼻梁上的眼镜，回答道。
不过几分钟，范老板亲自端着一个铜锅子过来了，把火点燃，把锅放上去。大火把铜锅里面的汤煮沸后，感觉羊肉香味在空气中弥漫。
“你发现冇？羊肉也会呼吸。”范波指着锅子说道。
我看了看锅里的羊肉，又看了看他，十分不解。
“你看，羊肉在汤里面吐泡泡，就是把肉里面的蛋白质呼出来，再把汤的盐味吸进去，在这一呼一吸之间，让汤和肉的鲜味达到平衡。”
原来如此。听起来很厉害的样子。
看是看不明白，但我明确感觉到，气味这个东西真的是有记忆的，我细时候闻到过的气味，穿越时空，此刻又真真切切地回到了我的鼻腔里面。
一个服务员走过来，把一砂煲的龟肉连原汤一起倒在火锅里面，火转为小火。几分钟之后，我从锅里面舀出一大勺放到碗里，试了一口汤，嗯，好鲜！我把碗里的汤稍许吹冷，把碗放到我崽面前。
然后我便有了时空错乱的感觉，好像又看见我爸爸当年把端一碗汤给我的那双大手，看见自己当年举着碗仰头喝汤的样子……接着我夹了一块带皮的羊肉放到口里（长沙带皮做羊肉的不多了，因为带皮的是没办法掺假的），羊肉略有嚼劲，吃不到膻味，只有馥郁的香味，并不是常见的浏阳黑山羊，黑山羊因为浏阳植被关系膻味更重；也不是新疆或者内蒙绵羊，因为绵羊肉更肥。问了才知道，这是来自甘肃的山羊。
锅里的羊肉全部是从骨头上剔下来的纯肉，没有一根骨头。那么骨头去哪了呢？当然是用来熬制高汤。
骨碟上能够看到的骨头都是龟肉里面的，龟肉软糯，入口之后舌头轻轻一抵骨头是脱离了，而且毫无腥味。其实老长沙家里都会烹龟，只是处理乌龟的土腥味太麻烦，所以这味食材在家庭厨房里面就越来越少见了。
新啸天龟肉
很多人老长沙认为最早的龟羊汤是强民小吃，其实不然，严格意义上的龟羊汤最早是火宫殿，只是他们采用的还是古法药膳做法，而啸天这一脉传承的是类似清炖做法，追求的是本味。
老啸天有三绝，龟羊狗肉、啸天辣酱和药酒。现在这家新啸天的辣椒味道跟老啸天几乎没差别。当然，你怕辣的话也可以光吃龟羊肉，但蘸了辣酱之后，绝对会更加美味绝伦。
试着沾了一点，刚一入口就觉得辣酱很绵，有一股厚重的辣味通过舌头达到口腔，然后转化成为醇厚的香味，并不像我们现在吃的剁辣椒之类的有刺痛的辣味，之前听一个专家讲过，辣并不是一种味道，而是一种灼烧的疼痛感。我现在想推翻他，因为疼痛是没有记忆的，而这个辣酱的辣味能唤起我的儿时记忆。
范波能成为啸天第四代传人，也是缘分。他跟原来的周老板是住楼上楼下的邻居，2011年，老啸天关门不再营业，并非因为生意不好，而是周老板年纪大了，搞不动了。
范波有天偶然问起他，“你郎家啸天何解不搞哒啰？“”你来搞噻。“他回答说。范波以前也是学厨师的，对啸天很有感情，就一把答应了下来。
范波讲起跟师父学手艺的过程，最难的就是学熬辣酱，为了练手一个星期炖两到三锅龟羊汤，辣酱就每天必须熬一锅，然后每天总结，微调，开张那天还有个做餐饮的老板来问这个辣酱单卖好多钱一斤，他想每天收购一桶，被范波婉拒了。
跟范波聊得起劲的时候，隔壁一桌的食客把范波喊过去了，那是一对夫妻，大概四十几岁，把他喊过去是道谢的——原来当年两人第一次约会就是在啸天蔡锷路的老店，是这份龟羊汤温暖了两个年轻人的心，促成了这段姻缘，今天的味道又让两个找回了那年约会的感觉。
新啸天店内
说起老啸天，是让很多长沙人记忆深刻的一家市井名店。从1980年代中期开店，到2011年，三十多年时间，多少人，从少年呷成中年，从中年呷到抱孙子。
那家老店的味道和环境形成强烈的反差。别淡看了那稀烂的店内环境，东西一入口，没人不叫绝。所以尽管消费并不便宜，店内还是经常挤得满满当当。尤其一到冬天，里头热气腾腾，大家吆喝喧天，一团和气。范波说，他记忆中，老啸天基本没打过架，好像在冬天喝了一碗暖心暖胃的龟羊汤，人也会变得更温和一些似的。
而且对很多老长沙而言，去啸天吃龟羊狗肉，本身就具有一种仪式感——再大的雪，再冷的天，一碗龟羊汤下肚，完成这个仪式，这个冬天才叫冬天。
试营业第一天，还没做任何推广，朋友们该试味的前几天也已经试过了。范老板跟一众店员很紧张地盯着门口，不知道今天会来多少人。
5点多，有个四五十来岁的老口子踱步进来，服务员引导他到一张桌前坐下。他环顾四周，轻声问了句“老板是哪个？”范波流时跑过去跟他打招呼。
“我是在外面看了这个招牌进来的，你咯里真的是啸天？”老口子问道。
“是的是的，要不搞一锅你试下味？”范波此时有些紧张。
一锅龟羊肉端上来，老口子夹了一筷子，蘸辣椒酱，放进嘴里。“嗯，是那个味！”他略显激动地对范波说道。
接下来，老口子打电话呼朋唤友，“快点来快点来，啸天又重新开业哒！”很快来了一桌人，大家吃得感动不已，频频跟范波敬酒。
那天，6点多钟的时候店里就全部坐满了，这让范波始料未及，他没做好这个准备，所以在还有两桌没上菜的时候，腌制好的羊肉就已经一扫而光。他只好跟客人放肆道歉。
啸天吃的不仅是味道，更多是一种感觉，往大了说，装点逼，那叫情怀。
这天我快吃完的时候，范老板又踱着步过来了。他指着靠墙的一张桌子笑着对我说：“刚才那桌客人跟我讲‘你咯里跟老啸天一模一样，连服务硕都一样，喊半天不来’，哈哈哈哈，冇办法，才开业，确实搞手脚不赢。”
笑归笑，其实范波自己清楚，新啸天跟老啸天比，还是差了点的。他说如果老啸天是100分的话，他认为他可以打90分。
“差的这10分是什么？”
“感觉。”
看我一头雾水，范波继续解释说，这种感觉只可意会，不可言传，那是一种日积月累几千次几万次重复用心烹制同一样菜品后达到的随心所欲的境界。但达到那种境界，需要时间的沉淀。急不来的。
这个冬天，如果你也需要一锅老长沙啸天的龟羊汤来赶走严寒，或者是想像个正宗长沙老口子一样完成“嗯，这个冬天像个冬天了”的仪式，可以直接到雨花区车站南路356号（几米空间小区车站南站一楼门面）去搞一份，当然最好是打0731-82891380先订一个位子，包厢需提前一天，大厅在下午三点之前，否则基本很难。
附：除招牌菜龟羊火锅之外，我们推荐的另外几样菜品（具体是什么可问服务员）：
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本期题目为：形容“恍然大悟”、“原来如此”的长沙话谚语是什么？
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