老长沙酒席上的头一碗菜，如今很难吃到了
本期推荐：长沙大杂烩
文字|常乐 摄影|两串 编辑|马桶
头一碗——当然指的就是头一碗菜。在物资并不丰富的年月，摆酒席，头碗菜绝对是用来安席的大菜。
父母的婚礼，我因故未能按时出席，此为今生最大之遗憾，为了弥补这个遗憾，我从懂事起就喜欢上了父母婚宴酒席上的头碗菜——大杂烩。
当然，这是一个玩笑，但自从晓得吃东西起，记忆里面就有大杂烩的味道。
并不是所有的杂烩都叫大杂烩。杂烩是可繁可简的，比如我父母婚宴上的有瑶柱、海参、墨鱼等名贵食材的可谓“大杂烩”；百姓家年夜饭上大多就是肉丸、蛋卷、肉皮之类，只可谓“杂烩”。
我今天重点要讲的是正宗长沙大杂烩。其实世间本来并无正宗二字，只因有了不正宗之物，方才彰显正宗。讲实话，小时候我并没有觉得逢年过节在我家帮忙操持家宴的那帮特级厨师做的大杂烩有多么好，直到现在去各种湘菜馆子看到的各种称之为大杂烩也好、全家福也罢的一锅东西里面出现了鹌鹑蛋、青菜，豆腐这些玩意，才觉得儿时的杂烩方是正统。
做好一锅正宗长沙大杂烩，首先必须要熬得一锅好汤底——长沙有句俗语，用来形容丢失或错过非常重要的东西或事情，叫“走噶一炉锅汤”，由此汤的重要性可见一斑。
在老长沙酒楼里面，杂烩的汤底是筒子骨加上做麻辣仔鸡剔出来的鸡全骨用大火烧开，再用蒸汽或者是煤火的小火煨得汤将开不开，煨足24个小时。原汤必是清汤，不能加那种使汤显得橙黄的鸡油，鲜味也绝不靠鸡精或味精调出来。
其二是在杂烩称之为“大”的关键——海参。海参属于名贵食材，当年在大酒楼里面是有一个专门负责发海参的学徒伢子的，工序是反复煮开、冷却、浸泡，直到膨胀度正好。而在家庭厨房，一般是把海参放入装了大半瓶开水的热水瓶里泡24个小时，即成。
由于海参的珍贵，当时酒楼里面也有以海参为标榜的杂烩变种，称之为“大烩海参”，就是把杂烩其它食材打底，盖几片海参在面上。
其三是墨鱼或者是鱿鱼。很多80后或者是90后提起杂烩，均表示最爱其中的鱿鱼。其实最传统的大杂烩里面放的是墨鱼，而且墨鱼必须是淡水墨鱼，不可是咸水墨鱼，如海参一般，也有“大烩墨鱼”一说。而加入鱿鱼也是因为墨鱼比较名贵，所以用鱿鱼替代之，久而久之便也成为了正统。其实论及鲜、香，鱿鱼不及墨鱼。
即使用鱿鱼，也是有讲究的，打花刀必须“坨”朝上，才能入沸汤即卷，形成“荔枝鱿鱼”，并不是现在多数餐桌上看到的鱿鱼片。
其四是肉丸子，其中是分为三种：红丸子、白丸子、橄榄丸子。现在我们能看到的丸子无非是油炸丸子或是纯肉丸子，两种一起上的都已经不多见，至于橄榄丸子，多数如我辈后生更是闻所未闻。
橄榄丸子是将打好的肉泥放在用手心，手五指往内窝起，用刀刮出肉泥成丸，自成橄榄形状。此作法并不难，却是老技艺，非一日之功可成，渐渐也被世人遗忘。
最近我为收集杂烩一文素材，结实了一位年逾花甲至今仍在亲自掌勺的老长沙饭店特一级厨师谭师傅，他起先也忘记了橄榄丸子这一味，只是经我提醒，便恍然记起，直接进厨房操作，那刮肉丸娴熟的动作还是证明了功力深厚。
再说红丸子，就是肉泥加面粉过大油炸至金黄，炸前可根据个人喜好加入适量胡椒粉。更乡土一些的做法，还要在炸之前裹上桃酥屑或饼干、法饼屑，个人认为桃酥屑最香。
白丸子则是打好的肉泥直接用手挤出，入开水汆熟。
三种丸子的关键都在于打肉泥，这是一个体力活，人工打出的肉泥的味道是机器望尘莫及的，而肉泥调盐味又是所有肉丸味道的根本。听谭师傅说当年他师父连他一起带了十个徒弟，师父只要试一颗肉丸就知道面前这锅杂烩是谁做的，就是因为每个人放盐的手位不同。
还有一点就是打肉泥的时候必须给生粉，为的是让肉不散，同下面要提到的蛋卷一样。
蛋卷制作还算不难，主要分为烫蛋皮和打肉泥：蛋皮要求蛋要打得非常散且均匀，放点盐并勾少许生粉，火候控制得当就可以烫出金黄色；至于肉泥的盐味和松紧程度和肉丸要求是相同，肉也以猪的前腿肉为佳。
蛋卷
蛋卷拿出来单独讲是因为每个人记忆中的大杂烩必少不了这一味，但是现在很多馆子里做的蛋卷一煮必散，让人很是生气——有些事，你要不就别做，做了就一定要像那么回事，对不？
其六是肉皮。很多厨师说肉皮没有什么玄妙，因为有现成的买。但谭师傅说坏事就坏在现成的上面。
其实肉皮的制作是非常费时的，他当年是把一头整猪的皮取下，处理好后挂在炉台上阴干。肉皮干透彻大致需要一个月时间。取下后再用冷菜油浸过，开大火油炸，等油全开之时用大勺把冷水泼上肉皮，爆裂之声伴着油星飞溅，肉皮才会起泡。
而家庭做法则是在油开时用刷把（洗锅时用的竹刷子）沾水甩到肉皮上，使之起泡。如此这般肉皮才会喷香、松脆、不油腻，入口一咬便发出“吱吱”声。
炸猪肉皮
至于肚片、猪肉片、鸡肉片、玉兰片（笋的一种）、香菇、豆笋、猪肝这几味也是必不可少，这些并无特别的制作技巧，食材的新鲜程度和本身的品质是重中之重。
我在寻找老长沙大杂烩的过程中间，吃了不少标榜老长沙口味的馆子，做法也是林林总总，却大多不得要领。这些馆子无论大小，师傅都统一打着“湘菜大师”的名号，不可不说是“鱼龙混杂”。
根据今年2月份发布的资料，由省政府颁发的“湘菜大师”的头衔仅授于147人，“湘菜名师”倒是有365人。听别人转述湘菜大师高沉香曾经说过一段话，有助于辨别大师真伪——“传统的湘菜大师，一般很少用调味剂，多坚持采用传统的方法，用骨头汤、黄豆、香菇、冬笋等提鲜增香。”
当然也有把老长沙杂烩做得相对不错的，例如六七年前的兴汉食府，只是近年来不知何种原因把杂烩改成了简单的肉丸汤；再如一位朋友推荐了河西枫林路一家叫“十分之一”的店子，据说杂烩火锅也很正宗（好像在枫林三路湘浙市场后街2号）。
在我的多次鼓动下，老长沙饭店的谭师傅打算在他自己店里完整复原老长沙大杂烩。近日我去试过一次，认为已经复原得十之八九，在我吃过的所有的馆子里面应该算最好。因为制作老杂烩需要的食材有十几种，且有比较名贵的，所以订制大杂烩一定要提前一天电话预约，谭师傅会根据你的人数和要求来订制。
大杂烩出锅了
现在90后年轻人不晓得会不会喜欢这道菜，毕竟它一不辣，二不是重口味，并不下饭。但你可以带自己父母去吃。不妨这样跟他们说“爸爸嗯妈，我晓得有个店子杂烩火锅做得好，就是以前那个味，哪天去试下不？”
我保证他们会很有兴趣。真的。
对了，店名称叫“左邻右舍”，地址在河西桐梓坡路银盆岭派出所后面湘许大厦一楼，预定电话：88800777。最便捷的方式是，扫描以下二维码，直接导航过去。
左邻右舍（桐梓坡店）导航二维码
本期题目为：形容“恍然大悟”、“原来如此”的长沙话谚语是什么？
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