WeChat ID changshastory Intro 用纯原创的文字、插画、照片、音乐、视频等诸多手段梳理和讲述长沙往事，重塑城市个性。 文字|常乐    摄影|赵尚渝    编辑|马桶 我心中最崇敬的两个美食大师对火锅都很不屑：一是当代的蔡澜先生觉得无高深技法可言，二是在古代美食名著《随园食单》里，袁枚老先生在“戒单”里专门写了一单是“戒火锅”。   袁枚厌恶火锅，原因有三：一是袁枚祖居杭州，任职金陵一带，地域饮食习惯上并无火锅传统；二是在当时与纪晓岚并称“南袁北纪”的袁枚到底是个江南文人，从各版本的火锅起源说看来，火锅都算不得是一个阳春白雪的东西，相比吆喝掀天的粗犷豪迈，可能袁枚更喜温文尔雅的一杯一盏；三是最重要的，袁枚吃过的火锅据记载应该不是我们现在所说的四川火锅、北京火锅等，而是江南当时刚兴起的小暖炉。 至于江南小暖炉是什么，我也没有吃过，估计就是一盆子豪华大杂烩已经放好，用高粱酒或是炭点燃保温。想想也是，什么味道都混杂了，食材熟的程度也不可控，岂能好吃？如果袁枚先生能吃到今天的各地特色火锅，可能也就没有“戒火锅”这一篇了。   长沙常见的火锅一般只有川味麻辣火锅、北京涮羊肉火锅、粤式的打边炉三种，至于上海什锦火锅、江南小暖炉、湖北野味火锅包括国外的印尼咖喱火锅、瑞士奶酪火锅等等这些长沙人甚少接触的就暂且不提，只说大家熟悉的。 文中所有图片都在潭王府火锅窑岭店拍摄完成。为什么是潭王府呢？后面再做解释。 川味火锅 据说重庆九宫格火锅的前身叫共和锅，就是一口有格子的圆锅，下面是通的，让互相不认识的穷人坐在一起吃，每人一格，一般是涮小菜，极少情况下能出现一块肉，都是用筷子夹得紧紧的，生怕掉得锅里，不然就被别人吃了。所以吃川味火锅只能涮，不能煮。 川味火锅，起源在重庆江边滩头之上，靠河运为生的苦力们在滩头支火架锅，炒辛麻之香料，既可以开胃，也能祛除长年与河水打交道易患的风湿病。买不起肉，只好拾别人丢弃的动物内脏煮之，又能果腹又能取暖。 时至今日，动物内脏依旧是正宗川味火锅必选食材。不要把川味火锅跟北京涮羊肉搞混淆，用川锅专门涮羊肉。偶尔下一点虽可以，但仍应以内脏为主。 黑毛肚 动物内脏大多本身无味，以口感鲜嫩爽脆见长。比如鹅肠或鸭肠。最原始是吃鸭肠，之后便食用更脆更大，价格也更贵的鹅肠。两者颜色稍有区别，鸭肠呈粉色，鹅肠呈白色。 再如毛肚，即牛的瓣胃，黑色居多，偶有黄色。黑色证明牛是吃饲料的，黄色证明牛是吃谷类的。二者俱佳，各有千秋，口感上若非专业级食客难以区分。脑花、黄喉、鸭血等也是必不可少之物。 鸭肠 川味火锅大致分为两个流派，一是重庆火锅，另一是成都火锅，两者区别主要在于用油，重庆喜用牛油，成都喜用清油；其次是重庆火锅比成都的花椒放得更重，且花椒品种也不同。总的来说重庆火锅口味更重。 但这只是流派罢了，现在相当比例的成都人也更喜欢口味的重庆火锅。有人说吃重庆火锅就要点全红锅，我认为不然，还是以鸳鸯锅为好。比如豌豆尖、竹笋、菌类等还是需要用清汤煮的，就算要涮羊肉，也千万是用清汤锅，不然羊肉的鲜香很难保证。 吃火锅最可怕的人就是把所有菜都同时下到锅里煮，还清汤红汤一边下一半的，那就毫无火候可言了。川味火锅宜涮不宜煮，每样食材都有各自最适合的时间：毛肚“七上八下”、鹅肠收卷、脑花里面呈现白色…… 脑花 对口感而言最重要的是小料，在川地叫油碟。一个人会不会吃火锅，从他调的油碟便可知晓。在调料区每样来一勺的，一看就知道是没入门的；放芝麻酱的就是入错了门的；在酱料里再兑火锅汤的是找不到门的。 在蜀地最正宗的吃法应当是先倒半碗香麻油，再加醋。醋又非保宁醋不可，若用陈醋一切尽毁。因此一个川味火锅店正宗与否，看醋便知。若是不讨厌，建议多放醋，再加蒜泥、葱花、香菜，最后撒一小撮白芝麻和一小撮盐即可。 这样的油碟不仅清爽解腻，又最大程度保留食物的原味，蒜泥提鲜去腥，香麻油避免上火。 这碗油碟的美妙在于被红锅涮过后爽脆弹牙的鹅肠一入口，蒜香入鼻，牙齿刚感受到鹅肠的韧劲，还来不及咬断便有醋的酸香流到舌根两侧，唾液迅速分泌，麻油的香味在口腔弥漫开来……如若尝试，包君上瘾。脑花用的沾料需要单独调一碗干料，以辣椒粉为主。 川味火锅油碟配料 粤式打边炉 打边炉是广东人“冬至围炉”而来，汤底可以是清水加白萝卜也可以是鱼骨虾头汤。酱料以沙茶、泰椒、蒜泥、生抽为主，是去不得芝麻酱之类的。 打边炉主要讲究的是食材的材质与新鲜程度，食材基本以海鲜为主，鱼片、活虾、鱿鱼、虾滑、生耗、贝类等，奢侈的也可上鲍鱼、海蟹，除了海鲜还有肥牛、猪肝、牛百叶、牛肉丸、生菜、金针菇等。 打边炉配料 粤菜讲究的是原味与养生，如果是高汤为底可下菜之前盛出一碗来喝，下菜之后千万不要再饮汤，任何火锅煮两个小时以后亚硝酸盐和嘌呤都会超标，不利于健康。话虽如此，打边炉对我最大的诱惑不在于生猛的海鲜，而是用煮过海鲜后的这锅汤来熬粥。 北京涮羊肉 涮羊肉火锅可追溯到元代，成吉思汗某次约了一场大规模群架，哪晓得对方趁成吉思汗没吃饭就先动手了。不吃饭又哪里有力气打架呢？他的大厨就只能把还没来得及下锅炖的羊肉切成薄片，在锅里涮一下，赶紧拌点佐料让他吃。 “三扒两嚼，鼓眼一吞”之后，他浑身有劲，群架就打赢了，涮羊肉于是就流传下来了。 所以最正宗的涮羊肉用的是内蒙羊，且以羊后腿的黄瓜条、斜板肉、元宝肉一起切为最佳。羊肉也并不是越新鲜越好，冷藏12至24个小时以后不仅更好切片，也让其本身完成了排酸过程。排过酸的肉不止减少了肉里的有害物质，且肉质柔软有弹性，易熟，口感细腻，味道鲜美，营养价值高。 羊肉的膻味，大多数人都不喜欢，所以处理羊的第一步是除膻。如何除呢？并不是全靠后期的姜和料酒这些调料祛除。羊肉的膻味来自于公羊的性腺分泌，所以羊除膻味是需要先阉割的。如果吃到的羊肉膻味十分重，估计此羊生前是处在发情期的“直男”。 羊肉片 把一盘涮羊肉吃出精采是有讲究的。“涮”是前提，一定是夹在筷子上涮，火旺一般三秒就够，只要肉不显红色就可出锅。再者一锅没有油脂的清汤，切莫先涮瘦肉，否则汤会从肉里夺走蛋白质，使得肉变柴，所以要先用肥的羊肉来肥锅，例如羊的大三岔和小三岔，之后再涮瘦肉，中和之后使得肥肉不腻、瘦肉不柴。 调酱、用酱是我同朋友一起吃涮羊肉时最得意之处：调酱之顺序，是应先放稀的液体，如酱油、料酒、虾油；再放稠的液体和固体，如韭花酱、酱豆腐，最后放芝麻酱可使芝麻酱不粘碗。于我而言，芝麻酱仅用在吃涮羊肉的调料中，其它地方一概不用。 北京涮羊肉火锅调料 放完芝麻酱后撒葱花、香菜。酱拌均匀后千万不要用火锅汤稀释，因为羊肉不是滚在酱里吃的。正确的吃法是把羊肉放在碟子里，用勺子把酱舀出，浇在羊肉上，此般操作可保证整碗酱从头至尾的咸淡、浓度一致。 相信很多人都经历过一开始酱太浓，吃到后面酱已经被肉里带的汤汁稀释成了一碗水的情况。使出我的调酱、用酱之法，吃涮羊肉时保证你能收获到同桌人敬佩的目光。 北京涮羊肉浇汁吃法 长沙新湘派火锅 据我了解，长沙并无传统火锅，火锅在长沙坊间普及已经到了上个世纪80年代中后期。至于长沙人常说的杂烩，其实也并不是火锅，杂烩起先也只是一种扣汤的蒸菜，到了上世纪90年代初期才有人改良为火锅做法。 为了收集文章所需要的图片，我选了“潭王府”作为我的素材基地，因为潭王府是长沙唯一的一家北京涮羊肉火锅、四川麻辣火锅、粤式打边炉全部都齐全的火锅店，甚至连北京羊蝎子火锅也有，博采众家之长，又根据长沙人的口味做了一定的创新和改良。 图1-3：潭王府收集中国各种火锅，做了个火锅博物馆 图4：潭王府火锅坡子街总店，隔壁玉和酱园博物馆已拆（供图：潭王府） 在潭王府收集素材期间我意外收获了几种有浓厚长沙特色的吃火锅的方法。比如有两个老口子，点一锅王府清汤锅再点八个鱼头，熬出一锅湘味鱼头火锅，只吃鱼头外加一份青菜，而且听说他们每次到潭王府都是同样的套路。 潭王府的一位老总开玩笑说：“碰到咯样的客人，根本赚他的钱不到。” 还有些人，点一锅用益阳茶籽油代替了牛油的“王府鸳鸯锅”，其他荤菜都不点，只煮鳝鱼、泥鳅。 我这天也点了一个“王府鸳鸯锅”和几份泥鳅、鳝鱼。味道确实很鲜美。泥鳅要久煮，之后放到口里一吸，肉便滑溜溜地全进了嘴里，而骨头还傻愣愣地留在筷子上。 据说3月中旬潭王府要推出极具长沙特色的鳝鱼锅底，到时候大家可以去感受一下这长沙鳝鱼火锅的魅力。 现杀的鳝鱼 在潭王府吃火锅的长沙人，有固定只用猫鱼（腐乳）加剁辣椒两样来调酱配涮羊肉的，最多再加点葱花和香菜末。后来我也体验了一把，真的别有一番滋味，比北京的麻酱更适合湖南人口味。至少我本人是吃不惯麻酱的。 适合湖南人口味的调料 蔡澜先生在《茶道》中写过“太过繁复的细节，并非一般人民能够接受，喝茶本是日常生活的一部份，理应随意。一随意，禅味即生，才是真正的茶道。” 火锅如是，随心所欲，道法自然，按适合自己的方式和口味来，也许才是最正确的。而且长沙人吃火锅的方式就如同长沙人的性格一样，不拘一格，对各种不同的存在充满着包容，没有固定的形式和套路。这就是长沙火锅的精髓所在。 不过，长沙人吃火锅可以不按套路来，但最好还是要先懂得各种套路。就像张无忌跟张三丰学太极，先要熟悉所有套路，然后再忘记所有套路，方能信手拈来，从心所欲，成为一代宗师。 潭王府的鳝鱼锅底火锅 本期题目为：形容“人很聪明，反应特别快”的长沙话谚语是什么？ 提醒：答案跟五官有关。本暗号有效期至2月28日，请直接到下面两家饭店去兑换消费。 ↓↓↓ Reward 长按二维码向我转账 受苹果公司新规定影响，微信 iOS 版的赞赏功能被关闭，可通过二维码转账支持公众号。 Author requires users to follow Official Account before leaving a comment Write a comment Write a comment Loading Most upvoted comments above Learn about writing a valuable comment Scan QR Code via WeChat to follow Official Account