年酒醉香！探访连城古村客家米酒酿制全程
农历九月只剩下几天，十月里来，闽西乡村就摸得到年尾巴了。
△丰图村古民居
昨日，连城县庙前镇丰图村，连片的青砖黑瓦古民居之间，飘出了醉人的酒香。一座古色古香的木结构清代大屋的厅堂厢房里，摆满了巨大的陶缸，一群妇女老汉在忙碌，淘米、蒸饭、沥水••••••老屋主人江海英的客家米酒酿制坊，又开始了一年一度的客家年酒酿制。
△老屋大院成为酿酒作坊
今年40岁的客家妇女江海英，2011年开始结束在外打工生涯，回到家乡，操持传统的酿酒手艺，将客家米酒，推向沿海城市。
丰图村地处连城上杭两县交界，人口5000多人，民风淳朴，是传统古村落，村里至今还有几十座清代青砖老屋，被列入省文物保护单位，能工巧匠随处可见。酿制米酒是村里客家女子最基本的技艺，每到年终，家家户户淘米洗缸，升火蒸酒。
这些年来，江海英的米酒生意越来越好，从每年酿制糯米数千斤到今年1.2万斤，她注册了商标，美名不胫而走。不过，大批量的米酒手工酿造，要酿出上好的米酒，确不是容易的事，对发酵温度，发酵时间，以及细节的控制，必须要有长年累月的实践经验才能完美掌握。
江海英介绍，米酒主要制作工是：选米——浸泡——沥水——蒸制——淋水——拌酒饼——发酵——放水——起酒——割脚——储藏封存，这些工序，缺一不可，每道都要精心运作，上好的客家年酒就酿成了。
浸泡。由于客家状元红老酒选用的是优质半糙大冬米，要充分浸泡8至12小时。
沥水。优质半糙大冬米经8至12小时浸泡后，要泉水冲洗干净。
△酿造优质客家米酒，要选上好糯米，这对酒的品质很关键，客家状元红米酒选用优质半糙大冬米，有利于发酵和米酒品质。
△传统客家米酒蒸制工具采用木质饭甑，一般容量为40斤，糯米要蒸透就好，要把握好火候尺度，不能太烂。
△淋水工艺对米酒制作尤为关键技术之一，淋水用水量及回水量要适中，太烫容易烫伤酒饼，太冷不易发酵，都会影响米酒品质。
△将蒸好的饭过水后放置于箩中
△将酒饼搅拌到糯米饭中
△发酵工艺是客家米酒控制性工艺，糯米下缸后要注意观察36小时，发酵正常的酒槽中溢出透明液体，气味芳香，缸内温度上升，反之酿造失败。在此过程中要注意保持酒缸干净，要每天擦汗，直至第一阶段发酵完成。
△冬季酿酒要加盖保温(冬天坛瓮外包稻草或棉被)三天三夜以上，直至首次发酵完成。
放水。第一阶段发酵完成后，根据温度气候情况选择放水时间，一般在20至30天就可放水，最迟不能超过冬至。放水量控制直接影响米酒的浓度及品质，一般控制一斤米放8两水。
起酒。根据米酒发酵完成情况决定起酒时间，一般要在放水后至少一个月时间，同时根据米酒甜度决对何时起酒。首次榨取米酒要旺火烧开100度以上，会影响米酒沉淀及透明度。
割脚。优质客家米酒至少要经2次割脚，米酒经加热70℃左右，倒回酒缸沉淀10至15天后，去除底层杂质；经过2次割脚后，米酒开始有乳白色变成味金黄透明，口味甘醇浓郁，香味独特，方能储藏封存。
△灌装米酒
储藏封存。米酒封存后要确保密封，否则漏风会造成米酒变味或变酸。
△封存的老酒酒窖
江海英的酿酒作坊，从淘米的木桶到蒸饭的饭甑，到糯米搅拌的平箩，发酵的陶缸，都用传统的器具，保持了原汁原味的传统工艺。作坊老酒储藏地，在客家古民居内，由于古建筑结构独特，通风透气，冬暖夏凉，是天然酒窖，非常适合储藏客家米酒，也是她老酒品质优良的重要因素。因此，酒香不怕巷子深，丰图米酒远销福州、泉州、厦门、龙岩等地，成为春节城市居民的佐餐佳品。
闽西日报记者：傅长盛 文/图
编辑/梁婷