岩声丨《汀州伊面》
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岩
声
爱
上
岩
城
作者心声
伊面，
这个称呼在南京、广东、
香港等地区还保留着，
来自闽西客家地区的
书法大家“伊秉绶”留下的这道美食，
正是家喻户晓的食品产业大亨
——方便面的始祖。
发现和讲述更多更美好的家乡故事，
展现家乡亲和优雅的文化底蕴，
是我永不改变的追求。
小编说
倾听岩声，爱上岩城。
今晚，我们一起欣赏的作品是董茂慧的《汀州伊面》。
《汀州伊面》
我其实不太喜欢吃面。每次点餐，主食我都会叫粉干、饺子或者米饭，面条是我最后的选择，没有理由，非常个人的口味。2013年西行，跑过8000公里的西北大地，臊子面、热干面、裤带面、刀削面……无论你和老板强调多少遍“不吃辣”，端出来依旧厚厚一层的辣椒油盖住面条和馅料。我小心翼翼把面条一根根捞出来，用开水洗涮过，入口还是被辣得眼泪鼻涕齐下。端着硕大的海碗，看着邻桌一把把往嘴里塞蒜头，口味清淡的我们惊得目瞪口呆。全程走来，能在服务区买到不辣的方便面如同中奖般乐半天，从此，对面条有了难以表述的情感。
虽然日常生活中不怎么吃方便面，但大西北一路走来，我打心眼里向往方便面，一包在手如释重负，不必捧着“辣出天际”的各种吃食，两眼泪汪汪。那时，尚不知方便面源起于自己家乡，原名“汀州伊面”，最初的做法是面粉加鸡蛋，炸至金黄后再烹煮。伊，伊秉绶也，乾隆年间进士，著名书法家，有“一字一两金”的盛誉。
图丨李艺爽 摄
自古名士多风流，伊秉绶曾任广东惠州、江苏扬州知府，他特别喜欢结交名人雅士，尤其喜欢与文人墨客宴游唱和，或流觞曲水畅叙幽情，或轻挽衣袖品茗鉴宝。来访者，不论亲疏远近贫富老少，意气相投便挽留款待。来访者如云，常常一顿饭未散，又有客人登门来访，伊秉绶出身汀州客家，天生热情好客，不管来人多少都尽量招待。因此，伊府常是一席接一席，厨师要不停地买菜做饭，疲于奔命，叫苦不迭。
愁得要秃头的厨师对主食——面条进行各种改良，因为面条备少了不够用，备多些第二日就坨了。一天，累得迷迷糊糊的厨师把面条错扔进沸腾的油锅里，手忙脚乱把面条捞起来再煮呈上去。厨师哭丧着脸收拾行李，准备好屁股挨一通打后被赶回家。惴惴不安的厨师等来了伊大人的亲切接见，表扬他晚上做的面条特别劲道，香！摸摸屁股，擦去冷汗的厨师将自己鞠躬尽瘁研究面条的种种功绩一一表来，引起了伊大人的巨大兴致，和满堂客人一起与厨师交流起了面条的口感、做法。在知府和厨师一通对话后，容光焕发的厨师大早就钻进厨房，在面粉里加上鸡蛋，将面粉揉搓到筋度均匀后制面条。用猛火煮面，面条刚熟即捞起，过冷后再炸，炸面时要掌握火候，一锅炸一团。这样炸出来的面条粗短均称外型美观，松化洁白爽滑香口。面中有了鸡蛋，色泽变得金黄，味道浓香劲道，油炸后的面条团存放时间从一天变成四五天，还能按客人的多少取量下锅。食用时放在碗里，放好炒好的肉末、香菇、葱花、蔬菜等，用滚烫的肉汤冲入再焖小会儿，就成一碗香喷喷的面条了。用它来招待过了用膳时间的客人或零星散客，非常方便。风雅结束后的客人吃上一口知府发明的面条，倍觉与众不同，自然赞不绝口不吝夸奖。很快，这种制作面条的方法传了出去，街坊百姓学着炸制，色香味俱佳，既方便又快捷，故家家户户都模仿着做，成为一种流行小吃。由于这种面是伊秉绶发明的，因此叫做“伊面”，而伊秉绶的书法落款均为“汀州伊秉绶”，因此在广州、扬州菜馆，这种油炸过的鸡蛋面叫做“汀州伊面”。
方便面的鼻祖“汀州伊面”就此诞生了。
伊秉绶书法以隶书见长，自出机抒，雅拙朴茂，奔放不羁，有汉简风韵和清人意趣。据说乾隆建成“承恩殿”，下诏群臣书写匾额，最终选中了伊秉绶书写的隶书。从此，伊秉绶清雅古朴的隶书和汀州伊面一起名扬四海，广东至今还保留着伊面的做法和叫法，还衍生出了“彩虹伊面”。据说，现代方便面之父——日籍华人吴百福（安藤百福），借鉴了伊秉绶在面粉中加鸡蛋再油炸的做法，推出在面粉里加动物骨髓等营养物质的“鸡丝速食面”（后叫生力面）。它一问世，就受到消费者的欢迎，订单源源而来，迅速占领了世界市场，逐渐形成一个巨大的产业。时至今日，一些厂家仍把生产出来的方便面称为“伊面”，如“三鲜伊面”、“牛肉伊面”、“鸡味伊面”。如同木工的鼻祖是鲁班、酒业的鼻祖是杜康、造纸术的鼻祖是蔡伦，方便面的鼻祖是汀州伊秉绶。
汀州伊面，和伊秉绶“拙朴为本，自出机杼”的崭新书风有异曲同工之妙。伊秉绶作为清代的大书法家，居然在东南亚近代饮食史上掀起这么大的波澜，经济影响远远超过了“东坡肉”，这应是他本人所始料不及的吧。伊秉绶治理扬州虽然有德惠政声，是清朝的名吏，他却从不以功自居。他把居所从商富集居的“休园”，搬到名其为“湖上草堂”的平民所居的旧城“黄氏园”。他生活上清廉耿介，杜绝声色，“每食必具蔬”，“藉以清吾心耳”。伊秉绶常说：“人生也，直即天地之性，无少回邪，行则正”，他说到做到，一生勤政爱民，深得扬州百姓爱戴。《芜城怀旧录》称赞他说：“扬州太守代有名贤，清乾嘉时，汀州伊墨卿太守为最著，风流文采，惠政及民，与欧阳永叔、苏东坡先后媲美，乡人士称道不衰，奉祀之贤祠载酒堂。”伊秉绶病逝后，扬州百姓把他供奉在三贤祠里，和扬州历史三位名贤太守欧阳修、苏东坡、王士祯并祀。
图丨李艺爽 摄
如今，福建汀州古城里伊秉绶的书法可见，“汀州伊面”的称呼和做法却渐渐消失。清早的古城，人们喜食炖汤，一钵钵炖得浓香的肉汤再配上一碗油葱拌面，再平常不过，你若问“伊面”有没有，老板必定回答：没有没有。待你失望转身，也许还会听到老板的嘟囔：奇奇怪怪的，有拌面煮面，哪里来的伊面？
初春，陪同济大学的沈海军、王红武两位教授游大夫第，我指着匾额上的“秀起汀水”介绍：“这是伊秉绶的书法……”，红武教授惊讶地接过话：“我在香港讲学的时候，听香港人把方便面叫做‘伊面’，就觉得很好奇。特意去查寻溯源，竟是伊秉绶的缘故，今天在他家乡看到他的书法，真是圆满！”
作者简介
董茂慧，作家。2014年8月在《福建日报》发表新人作品专栏，获2014年福建省文学新人新作奖，福建省委宣传部文艺进基层三等奖，2016年福建省机关事务系统“纪念红军长征胜利80周年”诗歌朗诵比赛创作铜奖；2018年度“李辉选文学奖”；2018年福建省网络文艺高级研修班结业。2019年作品《清明米粿白》《粉皮子》入选“人民日报庆祝新中国成立70周年·中国纪实”系列作品。2020年3月报告文学《用心耕耘 用情帮扶——记福建省长汀县策武镇南坑村党支部书记沈腾香》入选国家水利部“第二届最美水利人事迹展播”。出版有散文集《食话汀州》。
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原文发表于2021年4月17日 《人民日报》海外版
朗诵：凌云
图片：李艺爽
制图：汤熹
编辑：黄婷
检查：王沐
审核：陈良锦 蔡添高
监制：王仰华
总监制：王传龙 高营光
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