将客家菜打造成“中国第九大菜系”丨土楼大福宴

土楼大福宴

开栏的话

8月14日，龙岩市第二届文旅“客家美食宴”大赛在龙岩荣誉国宴大酒店圆满落下帷幕。本届大赛，7个县（市、区）以一种食材为主，制作一桌具有文化故事的特色菜，更加突出本地特色食材。同时，本届大赛还提高了全宴、单菜的文化分占比，参赛队需要更加注重立足当地历史、人文优势，讲好文化故事，为特色美食注入新的灵魂。8月21日起，龙岩市融媒体中心开设“将客家菜打造成‘中国第九大菜系’——‘一县一桌菜’宣传推介”专栏，在展示各地特色美食的同时，深入挖掘背后的文化内涵，讲述龙岩美食背后的精彩故事，敬请关注。

福山福水福人聚，福天福地福绵长。

“作大福”是永定客家地区特有的一种祈福仪式，已有400多年历史，其规模大、历时长、仪式感强、影响深远，在全球客家人中具有响亮的知名度。“土楼作大福”是永定客家人的美食节、狂欢节，“大福菜”应运而生，它不仅饱含着“敬天地、感神明、庆丰收”的深深祝福，也是耕读传家、天人合一的真实写照。“大福菜”在一代一代传承中发展，在发展中创新，慢慢形成特有的美食体系。

在龙岩市第二届文旅“客家美食宴”大赛中，土楼大福宴荣获全宴奖银奖。该宴是以牛为主食材的“全牛宴”，包括六菜两汤一主食一小吃，菜名也有讲究，寓意吉祥、福气。

壹

五福临门

（客家特色小吃）

“五福”的本质特征是遵循天道、合乎规律、一切顺利、诸事顺遂、幸运降临，具有幸福、享福、得福、造福、祝福等美好愿景。客家人将糕子粄、发粄、艾叶粄、镬笃粄、芋子包等五样经典代表小吃做成拼盘，寓意五福临门。

贰

福满乾坤

（牛系列拼盘）

振成楼内有两口神奇的水井，呈东西或南北对称，象征日月或影射太极图中阴阳鱼的眼睛，又因该楼内部按八卦造型建造，暗含阴阳相平衡、无极生太极、八卦定乾坤的智慧和天人合一“和”文化。客家人把卤牛肉和卤牛舌等牛系列拼成太极图拼盘，充满着福满乾坤之意。

叁

万应万福

（万应茶牛鞭汤）

永定万应茶是国家级非物质文化遗产、国家地理标志保护产品，具有疏风解表、健脾和胃等功能，已有300年的历史。清朝道光年间，翰林巫宜福回永定省亲返回京城时，恰逢大疫，便拿出从家乡带回来的采善堂万应茶饼配以牛鞭等做成药膳滋补汤，既克制了病毒，又强身健体，救治了很多人，此汤名噪一时。

肆

福照清溪

（粽子时蔬创意菜）

永定坎市清溪村是著名的历史文化村，廖氏一脉出现“四代五翰林、二进士、七举人”的科举奇迹，被世人誉为“福星高照、独中青坑”。客家人为弘扬勤奋好学精神，激励后人，将粽子和时蔬做成一道菜，比喻“高中”，并以“清溪”形容“独中青坑”。

伍

福泽万代

（牛肚福袋）

旧时客家有位姑娘喜欢上了私塾里的先生，又羞于表达，为表达爱意，就把牛肚洗干净装进牛心和红豆、糯米等做成一道福袋菜请先生吃饭，先生打开牛肚发现牛心和红豆便心领神会，连连说“福中有心、有心之福”，终成一段良缘，这道美食也流传至今。

陆

金牛题福

（红焖牛蹄）

山东人闯关东，山西人走西口，客家人下南洋，永定是著名的侨乡。红焖牛蹄是永定客家人为游子外出谋生送行的必备菜，胡文虎下南洋时，外婆烹饪了牛蹄，希望他蹄下生风、脚踏实地、赚取万金。后胡文虎事业有成，为纪念外婆，把其发明的风靡全球的一种药膏取名“万金油”，故此菜也叫“万金福蹄”。

柒

福运隆昌

（古钱牛三宝）

永定土楼和烟草密切相关，明朝万历年间，烟草种植技术从吕宋传入永定。永定生产的条丝烟在清朝被乾隆皇帝御笔钦赐“烟魁”金匾，并定为朝廷贡品。永定条丝烟产业的高度繁荣，为建造土楼提供了坚实的经济基础。相传此菜为土楼烟刀工匠创制，每年祭祀时工匠们会将南瓜做成古钱样式，配上牛的三个重要部位制成点金名菜，用以供奉财神，为来年的生意兴隆祈福，此菜也被戏称为“牛食烟”。

捌

福果善根

（牛骨髓创意菜）

在土楼王子振成楼内， 楼主林鸿超在楼内集金刚经字，亲笔写下“言法行则、福果善根”八个大字，置于大堂正厅，告诫子孙为人处世要言行一致、遵守法度，积善行德、善有善报，这八个字后来成了振成楼的楼规家训。后人把牛骨髓搭配小西红柿做成一道创意菜，比喻“福果善根”。

玖

福寿绵长

（牛肉线面）

永定线面制作发源于清朝乾隆年间，线面以其绵长、柔韧特性被誉为福寿面，传承数百年而不衰，又称为“长寿面”。逢年过节、爆竹声响，家家户户定会下一大锅线面，“长命百岁”有之，“福如东海”有之，“寿比南山”有之，成为欢聚喜庆、逢年过节、迎神作福、开会聚餐每席必上主食。

拾

福气圆满

（牛肉丸汤）

承启楼，是永定单体圆楼中体积最大的楼，被称为“土楼王”。相传，永定牛肉丸与此楼建造相关，楼主江集成受夯墙的启发，也用木棍捶打牛肉制成丸子可汤可炒，大受师傅们的欢迎从而得以流传。永定牛肉丸口感脆爽、食而不腻，煮好的牛肉丸热气腾腾，圆圆满满，象征着福气圆满。 

龙岩市融媒体中心出品

融媒体记者：罗玉文 整理

编校：黄婷 黄达杨

审核：王尚华 王沐监制：王仰华总监制：高营光

版权归龙岩市融媒体中心所有，转载时请注明“来源：龙岩市融媒体中心”

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