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将客家菜打造成“中国第九大菜系”丨土楼大福宴

龙岩市融媒体中心 闽西日报 2023-11-22



土楼大福宴





开栏的话

8月14日,龙岩市第二届文旅“客家美食宴”大赛在龙岩荣誉国宴大酒店圆满落下帷幕。本届大赛,7个县(市、区)以一种食材为主,制作一桌具有文化故事的特色菜,更加突出本地特色食材。同时,本届大赛还提高了全宴、单菜的文化分占比,参赛队需要更加注重立足当地历史、人文优势,讲好文化故事,为特色美食注入新的灵魂。8月21日起,龙岩市融媒体中心开设“将客家菜打造成‘中国第九大菜系’——‘一县一桌菜’宣传推介”专栏,在展示各地特色美食的同时,深入挖掘背后的文化内涵,讲述龙岩美食背后的精彩故事,敬请关注。


福山福水福人聚,福天福地福绵长。


“作大福”是永定客家地区特有的一种祈福仪式,已有400多年历史,其规模大、历时长、仪式感强、影响深远,在全球客家人中具有响亮的知名度。“土楼作大福”是永定客家人的美食节、狂欢节,“大福菜”应运而生,它不仅饱含着“敬天地、感神明、庆丰收”的深深祝福,也是耕读传家、天人合一的真实写照。“大福菜”在一代一代传承中发展,在发展中创新,慢慢形成特有的美食体系。


在龙岩市第二届文旅“客家美食宴”大赛中,土楼大福宴荣获全宴奖银奖。该宴是以牛为主食材的“全牛宴”,包括六菜两汤一主食一小吃,菜名也有讲究,寓意吉祥、福气。




五福临门

(客家特色小吃)



“五福”的本质特征是遵循天道、合乎规律、一切顺利、诸事顺遂、幸运降临,具有幸福、享福、得福、造福、祝福等美好愿景。客家人将糕子粄、发粄、艾叶粄、镬笃粄、芋子包等五样经典代表小吃做成拼盘,寓意五福临门。




福满乾坤

(牛系列拼盘)



振成楼内有两口神奇的水井,呈东西或南北对称,象征日月或影射太极图中阴阳鱼的眼睛,又因该楼内部按八卦造型建造,暗含阴阳相平衡、无极生太极、八卦定乾坤的智慧和天人合一“和”文化。客家人把卤牛肉和卤牛舌等牛系列拼成太极图拼盘,充满着福满乾坤之意。




万应万福

(万应茶牛鞭汤)



永定万应茶是国家级非物质文化遗产、国家地理标志保护产品,具有疏风解表、健脾和胃等功能,已有300年的历史。清朝道光年间,翰林巫宜福回永定省亲返回京城时,恰逢大疫,便拿出从家乡带回来的采善堂万应茶饼配以牛鞭等做成药膳滋补汤,既克制了病毒,又强身健体,救治了很多人,此汤名噪一时。




福照清溪

(粽子时蔬创意菜)



永定坎市清溪村是著名的历史文化村,廖氏一脉出现“四代五翰林、二进士、七举人”的科举奇迹,被世人誉为“福星高照、独中青坑”。客家人为弘扬勤奋好学精神,激励后人,将粽子和时蔬做成一道菜,比喻“高中”,并以“清溪”形容“独中青坑”。




福泽万代

(牛肚福袋)



旧时客家有位姑娘喜欢上了私塾里的先生,又羞于表达,为表达爱意,就把牛肚洗干净装进牛心和红豆、糯米等做成一道福袋菜请先生吃饭,先生打开牛肚发现牛心和红豆便心领神会,连连说“福中有心、有心之福”,终成一段良缘,这道美食也流传至今。




金牛题福

(红焖牛蹄)



山东人闯关东,山西人走西口,客家人下南洋,永定是著名的侨乡。红焖牛蹄是永定客家人为游子外出谋生送行的必备菜,胡文虎下南洋时,外婆烹饪了牛蹄,希望他蹄下生风、脚踏实地、赚取万金。后胡文虎事业有成,为纪念外婆,把其发明的风靡全球的一种药膏取名“万金油”,故此菜也叫“万金福蹄”。




福运隆昌

(古钱牛三宝)



永定土楼和烟草密切相关,明朝万历年间,烟草种植技术从吕宋传入永定。永定生产的条丝烟在清朝被乾隆皇帝御笔钦赐“烟魁”金匾,并定为朝廷贡品。永定条丝烟产业的高度繁荣,为建造土楼提供了坚实的经济基础。相传此菜为土楼烟刀工匠创制,每年祭祀时工匠们会将南瓜做成古钱样式,配上牛的三个重要部位制成点金名菜,用以供奉财神,为来年的生意兴隆祈福,此菜也被戏称为“牛食烟”。




福果善根

(牛骨髓创意菜)



在土楼王子振成楼内, 楼主林鸿超在楼内集金刚经字,亲笔写下“言法行则、福果善根”八个大字,置于大堂正厅,告诫子孙为人处世要言行一致、遵守法度,积善行德、善有善报,这八个字后来成了振成楼的楼规家训。后人把牛骨髓搭配小西红柿做成一道创意菜,比喻“福果善根”。




福寿绵长

(牛肉线面)



永定线面制作发源于清朝乾隆年间,线面以其绵长、柔韧特性被誉为福寿面,传承数百年而不衰,又称为“长寿面”。逢年过节、爆竹声响,家家户户定会下一大锅线面,“长命百岁”有之,“福如东海”有之,“寿比南山”有之,成为欢聚喜庆、逢年过节、迎神作福、开会聚餐每席必上主食。




福气圆满

(牛肉丸汤)



承启楼,是永定单体圆楼中体积最大的楼,被称为“土楼王”。相传,永定牛肉丸与此楼建造相关,楼主江集成受夯墙的启发,也用木棍捶打牛肉制成丸子可汤可炒,大受师傅们的欢迎从而得以流传。永定牛肉丸口感脆爽、食而不腻,煮好的牛肉丸热气腾腾,圆圆满满,象征着福气圆满。 






龙岩市融媒体中心出品

融媒体记者:罗玉文 整理

编校:黄婷 黄达杨

审核:王尚华 王沐监制:王仰华总监制:高营光

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