将客家菜打造成“中国第九大菜系”丨“槐响千年”金猪宴
“槐响千年”金猪宴
开栏的话
8月14日，龙岩市第二届文旅“客家美食宴”大赛在龙岩荣誉国宴大酒店圆满落下帷幕。本届大赛，7个县（市、区）以一种食材为主，制作一桌具有文化故事的特色菜，更加突出本地特色食材。同时，本届大赛还提高了全宴、单菜的文化分占比，参赛队需要更加注重立足当地历史、人文优势，讲好文化故事，为特色美食注入新的灵魂。8月21日起，龙岩市融媒体中心开设“将客家菜打造成‘中国第九大菜系’——‘一县一桌菜’宣传推介”专栏，在展示各地特色美食的同时，深入挖掘背后的文化内涵，讲述龙岩美食背后的精彩故事，敬请关注。
上杭槐猪是全国名特优新农副产品，被列入国家第一批畜禽保护名录，评为国家地理标志证明商标。据县志记载，上杭槐猪曾有“乌金”之称和“乌猪”之名。后因南迁而来的客家人为纪念“折槐为记”的迁徙历程，教育子孙不忘故土、怀祖念宗，将“乌猪”改名为“槐猪”。
在龙岩市第二届文旅“客家美食宴”大赛中，“槐响千年”金猪宴获全宴奖铜奖，该宴以时间为轴线，槐猪为主食材，紧扣“文旅与美食融合”主题，把人物、事件、典故、美食融会贯通，采用烤、卤、蒸、酿、煎、炒、焖等烹饪技法，勾连历史与未来，结合传统与创新，展示非遗保护与传承，展现上杭闻声有典、传味有道、一馔千年的美食画卷。
壹
客从何来
上杭烤槐猪以槐为引，取名“客从何来”，唤起千年迁播记忆。客从何来，怀德之意；客去何方，寄美有情。金猪进，百福臻，这道菜“色同琥珀，又类真金”，充满祥瑞之气，是客家人应节或宴请时餐桌上的好彩头，寓意金猪献福，福禄满堂。
贰
一城如画
“东南山豁大河通，汀水南来更向东，四面青山三面水，一城如画夕阳中”，这是爱国诗人、教育家丘逢甲赞美千年古邑上杭城的诗句。这道卤菜以汀江三折回澜环抱上杭城的写实形象，勾勒出上杭的“上”字，安排在城市中集聚食材，如同一只正在“杭”行的木船。
叁
阳明时雨
《上杭县志》记载，明朝正德十二年春（1517），王阳明“征漳寇”率军屯兵上杭，为百姓祈时雨、架浮桥、兴教化。所谓“王师若时雨”，世世代代上杭百姓十分感念他关注民生、关心民瘼的良苦用心，于是取材槐猪的心、肚、肺和包心肉，以莲子、菜心、冬笋等时令菜相佐，用筒骨熬制成这道“阳明时雨”汤品。如今，这道汤品中放入“骨碎补”中草药加以创新，食药与故事同补，颇受人们称道。
肆
五谷常伦
稻菽稷麦豆，五谷之属；仁义礼智信，五常之要。这里仅仅以上杭入选龙岩市非物质文化遗产名录的肉圆、捏甲子、大禾米粿等五种小吃为代表，拼盘小吃为“五谷常伦”。“肉圆”讲的是家庭孝悌的民间故事；“捏甲子”述说着婆善媳敬的良好家风；“大禾米粿”表达和睦乡里的客家热情；“油炸糕”传递祝福高升的仁爱礼节；“红曲粄”把客家人食药同源的智慧贯通其中。
伍
状元及第
清朝同治皇帝殿试钦点上杭城里人丁锦堂为一甲状元及第。丁锦堂是清朝福建第一位武状元，光绪元年授振威将军衔，从此保家卫国、镇守海疆边陲。据说丁锦堂长得膀宽腰粗、肌骨健壮，自小舞刀弄棒。上杭县博物馆珍藏一把丁锦堂练功时使用的大刀，重83斤，比小说《三国演义》中关羽使用的青龙偃月刀还重1斤。因猪蹄圆形与“元”相通，“蹄”与“第”互喻，民间就把这道草根蒸煮槐猪蹄取名为“状元及第”，包含金榜题名的美好祝福。
陆
福寿双全
上杭是中国长寿之乡，养生之道，莫先于食，本菜旨在展现客家美食的独特魅力，传导科学膳食、健康生活的理念。槐猪寓意福气满满、大福大贵；玉粉象征长长久久，健康长寿。食材有荤有素，通过巧妙烹制，口味鲜甜润滑，色彩鲜艳晶莹，实现果腹与健康的高度一致。
柒
红土情怀
这道汤品主要取材槐猪肉球，用红菇烧制而成，用材讲究，色泽鲜艳，口味鲜美，反映了上杭人民在中国共产党的领导下创建、巩固、保卫苏区的革命热情，体现了我们在新时代革命老区苏区振兴发展中的昂扬斗志。
捌
卧虎藏龙
上杭物华天宝、人杰地灵，虎踞于此、龙翔在兹。境内梅花山景区，是世界濒危动物华南虎的家园；2020年，在上杭县临城镇龙翔村首次发现福建省内8000多万年前，我国目前最为密集、面积最大、多样性指数最高的晚白垩纪恐龙足迹群化石。这道用虎皮猪肉和槐猪龙骨烹制的“卧虎藏龙”菜品，展现上杭物种丰富、生态优美、旅游资源禀赋优势凸显。
玖
山海情深
这道菜品分别选取四地的农副特产——上杭的槐猪、同安的封肉、晋江的鲍鱼、番禺的金勾，借鉴客家肚包鸡的做法，烹制出一个创新菜品“山海情深”。寓意四地山海协作，携手并进，共谱高质量发展协奏曲。
拾
绿水映金山
不负绿水青山，方得金山银山。这道“绿水映金山”展现出上杭在新时代县域经济高质量发展的道路上，科学处理好生态福地与创业热土关系的重要成果与经验。
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融媒体记者：罗玉文 整理
编校：黄婷 黄达杨
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