湖南哪里的螺最好吃?
好吃的人们总结了吃螺的经验
“三春螺,似乳鸽;
三月田螺满肚子,入秋田螺最肥美。”
清明时节和立秋前后的螺最为肥美
在秋天品尝一顿螺
才是长大成人以后才懂的人生滋味
首先,看图,猜一猜下面是
哪里的嗍螺:
官渡嗍螺:浓烈薄荷香味
浏阳人喜欢吃,会吃
对于食物,从来不厌其烦
酸枣糕、茄子皮、柚子皮、苦瓜片
各种果蔬都能做成各类零食
官渡嗦螺,光是香料,就知道烹制时间极为精细的事情
官渡嗍螺据说是一个客家女子的创造
潘观英是居陵郡第一任郡台巴仁图谢的妻子
是从广东梅州迁到此处的客家人。
巴仁图谢走马上任,在家里大宴宾客,
妻子用当地的田螺独创了一道菜取名“嗍螺”,
宾客食之不忘,很快就流传开去。
至今,官渡人家宴客,这道菜依旧必不可少。
螺肉,在重新塞入螺壳之前,要经过腌制
在官渡传统的做法中,官渡嗍螺是一道蒸菜
现在多以炒制为主
先将螺肉剔出
,去掉尾部,用茶油、辣椒、韭菜、薄荷、紫苏
等各类香料腌制
然后在塞入螺壳中炒
如果是在春夏,当地的碧池也必不可少
碧池味道类似于薄荷
却比薄荷更加浓烈
厨师将腌制好的螺肉,重新塞入螺壳
外地人对官渡嗍螺的最为深刻的印象
应该是挥之不去的薄荷味
官渡嗍螺也不全是个头大的田螺
也有螺蛳,但是螺蛳并不把螺肉挑出腌制
而是直接炒
田螺螺口大
要吸吮出来并不是一件容易的事情
食客们在努力过后
往往不得不依靠牙签
虽然少些了“嘬“的乐趣
螺肉却鲜嫩弹牙齿
别有一番风味
官渡镇健红大酒店的老板娘徐兰芳
资氮嗍螺,少不了山胡椒油
与浏阳相距甚远的冷水江禾青镇
亦有将螺肉挑出,去掉螺尾的做法
资氮,指的是资江氮肥厂
1969年筹建
如今,资江氮肥厂已经关停
因为氮肥厂而兴起的嗍螺却成了气候
形成了有名的资氮嗍螺一条街
冷水江禾青镇有名的嗍螺一条街
禾青镇上的青青饭店
据说是资氮嗍螺的首创者
杨笃梅和易建云夫妇
在上个世纪九十年代初期
开始在夜宵推出嗍螺
青青饭店老板杨笃梅,是资氮嗍螺首创者
出于卫生考虑
将螺肉剔出去除尾部
后来就成了独具特色的资氮嗍螺
不同于官渡嗍螺
资氮嗍螺,剔出的螺肉不腌制
资氮嗍螺味重,辣椒、山胡椒油味弥漫
倒入一大碗干辣椒粉,
等一锅辛辣的调料沸腾将螺蛳倒入,
山胡椒油当然不可或缺
资氮嗦螺、辛辣刺鼻
吸吮,都容易被呛住
很快大汗淋漓了
却极过瘾
湘南:豆腐渣炒田螺,别具风味
永州的嗍螺叫做喝螺
讲究的是“嘬”
用牙签,多少会被鄙视的
在永州新田,遇到正在摸螺的孩子
我们在永州新田县吃过一场全螺宴
一道螺蛳汤、一道豆腐渣炒田螺
酸萝卜炒螺蛳
鲜嫩可口,又各有风味
全螺宴,豆腐渣炒田螺、螺蛳汤、酸萝卜炒螺蛳,各有风味
厨师贺周礼是个郴州人
如果时间充分
螺,他可以做出十几道不同的菜肴来
根据他的经验
不论是田螺,还是螺蛳
都需要长时间的炖煮
“越煮越鲜”
厨师贺周礼擅长做螺,用螺可以做出十几种不同的菜肴来
炖煮过后,用最常用的香料炒制
调制出不同味道来
当地最值得回味的是豆腐渣炒田螺
虽然看相颇有些令人怀疑
田螺的鲜,加上发酵豆腐渣的微酸味道
实在让人难以忘怀
豆腐渣炒田螺,看相不好,却令人回味
乡间的厨师却没有熬煮的耐心
炒螺蛳的方法就简单得多
烧红了锅,炒干螺蛳水分,放香料
在用水煮上十几分钟就出了锅
是永州最普遍的喝螺做法
方法简单,却极考验厨师的手艺
火候最为重要
火候不够,有腥味
过了,吮不动
对永州嗍螺来说,就算得上是失败
乡间厨师李冬文
年轻的吃货,把嗍螺做成可以解乡愁的罐头
官渡、资氮嗦螺
养螺者,将螺肉剔出拾掇干净的半加工工厂
已然成为一种产业,有完整的产业链
冷水江市金竹山镇麻溪村嗦螺加工厂的“挑螺师”,正在挑螺
“麻辣魔方”创始人张湘峰,在村里的河里摸螺
冷水江的年轻“吃货”张湘峰
有更远大的理想——
让在外的每个“吃货”都能吃上家乡的嗍螺
2013年,他辞职,
回到冷水江卖起了资氮嗍螺
创立“麻辣魔方”
将嗍螺加工成罐头
将这地域性强烈的味道
带往远方。
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文字|唐兵兵
图片|卢七星
微信编辑|唐兵兵
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