萍乡特色美食（2），吃过这几个菜才算来过萍乡
在长期的发展中，萍乡人创造了一系列经典的特色美食。
萍乡的特色传统菜有：三层楼（全家福）、萍乡小炒肉、长平黑山羊、红白肚尖、粉皮羊肉、活煮禾花鲤鱼、栽禾米粉肉、莲花血鸭、砂钵牛肉煮仔芋、香酥小河鱼、上栗手撕狗肉、煎太极图（黄鳝）、香辣蔸浆（牛腩）、扎鱼、甲鱼焖猪手、油淋仔鸡、腊肉及各种腊味……
萍乡腊味
萍乡腊味是一个系列菜品的统称。乡人在冬天喜好将猪肉、牛肉、驴肉、猪舌、猪肝、猪肠、鱼、鸭、鸡等用柴火熏焙，熏猪肉称腊肉（因腊月熏肉故名）。萍乡的腊肉、腊味堪称一绝，历史渊源久远。易经上就有“睎于阳而炀于火，曰腊肉”的记载。每年冬至后，农户人家杀了过年猪，就要熏制腊肉、腊味，以备正月里待客，所有的畜、禽肉及其内脏，鱼类及芋头、豆腐均可熏制，熏制前先用盐腌渍3-20天不等（不加任何添加剂），然后悬挂在火塘一米多高处，燃木柴、树蔸、锯屑、谷壳熏制，冬季取暖，一举两得。熏制时宜文火慢熏，半月后取下洗去烟垢，晾晒干爽，色泽金红。如浸在茶油缸里，可经年不坏。腊肉腊味可蒸可炒，萍乡的“蒸五花腊肉”、“冬笋炒腊驴肉”等，令人大快朵颐，食后难忘。
在2011年首届“游客最喜爱的十大赣菜”评选活动中，“清蒸萍乡腊肉”获评十大赣菜之一。
漆宇勤在武功山脚下某农户下拍摄的熏腊肉场景
小炒河鱼
萍乡水资源丰富，山区河圳里一种名叫“肉嫩古”的小鱼，肉质肥美而刺少，是一碗开胃下饭的好菜。俚语称：“鱼几打个屁，辣椒都有味。”“鱼几是只鬼，吃了油盐又吃米。”
将小河鱼开肚治净，加盐码味。红椒切碎，芹菜切段。炒锅上火加油烧热，逐条下入小河鱼，煎至两面嫩黄色，加入精盐，烹入料酒，再放入红椒，注入高汤，调入味料，下芹菜段煮沸即可装盘。
萍乡小炒河鱼的特点是外酥内嫩，香辣适口，乡村风味。
家乡豆腐
据民国著名学者胡朴安的《中华民俗志》记载：“萍乡咸用煤炭，又嗜辣椒，借食豆腐，亦可袪解热毒，以资调剂。”萍乡人喜欢食用豆腐，“俨然赖豆腐以为生活矣。”本地产的黄豆用高山清泉作出白嫩细腻的豆腐，历来成为萍乡人的心头好。将豆腐煎成两面金黄，外酥里嫩，辅以鲜红椒粒、芹菜梗、豉汁、高汤，可谓“豆腐得味胜燕窝”，用“煎豆腐”接外婆也不算怠慢了。
中央电视台九频道在拍摄大型记录片《武功山》时，在武功山茅店村黄土堪林氏井水豆腐坊跟拍三天，展现了古井豆腐坊的前世今生。其精选本地优质黄豆为原料，采用传统石磨手工制作工艺，取千年古井中清冽甘甜泉水，制作出如珠玉琥珀、色泽晰白、手触滑润、口感细嫩的豆腐，作为款待上宾之主菜，馈赠亲友之佳品，深受本地市民和广大游客喜爱。
菜根谭食府制作的家乡豆腐
萍乡扣肉
扣肉是萍乡饮食风俗中的压轴大菜，无论是祭祖扫墓；或逢年过节；或百家酒宴，都是不可或缺的一款主菜。酒过三巡，菜呈五味，第五碗菜就要燃放鞭炮，讲酒致辞，可见份量之重！
扣肉制作虽较繁杂，但萍乡家庭主妇（夫）均能为之。挑选肥瘦相间的猪五花肉，切成约15cm见方，烧锅放水将切好的五花肉块放入，水滚时将浮沫撇除，转小火煮至竹筷能轻易插穿肉块，(煮过肉的原汤留下待用)。取出肉块沥干水份，趁热将各个面都涂上酱油跟酒酿汁混合的滷汁(酱油与酒酿汁各半，没有酒酿用蜂蜜也可)，用滷汁将肉块腌浸片刻。然后放入八成热油鍋中加盖炸至无爆响声，表面呈金黄色即可，炸好的肉块，趁热放回原先煮肉的原汁汤锅中，开大火煮滚，肉皮会呈现皱纱状，又称“虎皮扣肉”。捞起晾凉后切成条块状，排放在扣碗中，接着，将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗中，加入干红椒末、精盐、酱油、姜片，调成味汁，倒入肉内（扣肉时的边角余料填入碗的中间），然后将整碗扣肉放锅中用大火蒸至酥烂，取出泌出汤汁，反扣入盛器中。最后，将原汤调味勾芡，浇在扣肉上，顶部放上炒香青蒜辣椒。
毛家文化村制作的萍乡扣肉
武功山烟笋
“烟笋”是武功山最具代表性的竹林瑰宝，被誉为“竹林海参”。把鲜嫩爽脆的大竹笋用清澈甘润的井冈山泉水一煮，香气四溢，再用木炭文火焙烤至干，熏制成黑褐色的笋干，这就是“烟笋”。它既便于储存运输，又风味独特，令人一尝难忘。以其烧肉，肉味甘美，而笋味绵长。烟笋富含的长纤维对人类的肠胃内壁具有极好的“清扫”功能。
武功山烟笋必须经过三浸三煮一煨制，才能成菜。首先选料必须选用井岗山个大质嫩肉质厚实的笋，经过过三浸三煮，待烟笋全部涨发好了才切成细丝，加以鸡汤小火长时间煨至入味，这时才能吃到味道鲜美口感脆爽的烟笋丝。
【本文选自即将由深圳海天出版社出版的《印象萍乡》一书，系编者原创，了解更多，请查找关注作者个人微信公众号“漆宇勤说”。所配图片部分由萍乡知名摄影家周锦晖等人拍摄，部分由漆宇勤拍摄，部分选自网络。】
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