健康丨隔夜菜如砒霜吃不得？记者亲自去送检，结果想不到……

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晚上做的饭菜吃不完怎么办？很多人会放入冰箱储存一晚，吃隔夜菜在所难免。也有不少上班族，吃外卖觉得不健康、不放心，特意多做点饭菜，第二天上班作为午餐便当。

最近又在网传的长期吃隔夜菜可能致癌，让不少人心里打起鼓，吃隔夜菜真的不安全吗？

记者在7月27日晚和28日上午，分别自制了3份对照样品炒菜及一份沙拉，并从饭店订购了两个对照样品的炒菜（27日的炒菜样品均放置于冰箱储存），并将6个对照组的炒菜样品送经北京智云达食品安全检测中心检测。

实验步骤

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样品来源：自制炒菜对照样品3组、凉拌沙拉一组、饭店订购对照样品两组。

7月27日下午、7月28日上午自制炒菜：菠菜炒鸡蛋、虾皮小白菜炒粉丝、素炒土豆丝、自制沙拉

7月27日下午、7月28日上午订购饭店外卖：宫保鸡丁、蚝油生菜

注：所有7月27日样品都置于保鲜盒放冰箱储存

检测项目：炒菜、凉拌菜的隔夜菜样品及新制样品的亚硝酸盐含量

限量标准：本次检测以相关“国家标准”GB2760-2014和GB2762-2012做参考，熟肉制品中的亚硝酸盐残留量不超过30mg/kg；腌渍蔬菜中的亚硝酸盐含量不超过20mg/kg。

●1号、2号样品宫保鸡丁

原料：鸡肉、花生米、大葱段

检测结果：比对色卡，两个样品亚硝酸盐含量几乎为零。

●3号、4号样品蚝油生菜

原料：生菜

检测结果：比对色卡，两个样品亚硝酸盐含量几乎为零。

●5号、6号样品沙拉

原料：黄瓜、玉米粒、无淀粉火腿

检测结果：比对色卡，两个样品亚硝酸盐含量几乎为零。

●7号、8号样品菠菜炒鸡蛋

原料：菠菜、鸡蛋

检测结果：比对色卡，两个样品亚硝酸盐含量几乎为零。

●9号、10号样品虾皮小白菜炒粉丝

原料：虾皮、小白菜、粉丝

检测结果：比对色卡，两个样品亚硝酸盐含量几乎为零。

●11号、12号样品素炒土豆丝

原料：土豆、红黄彩椒

检测结果：比对色卡，两个样品亚硝酸盐含量几乎为零。

（注：奇数为新制菜，偶数为隔夜菜）

检测结果

本次实验结果显示，6个对照组的隔夜菜样品与现制样品的亚硝酸盐含量没有明显变化，而且6组样品无论是现制炒菜还是隔夜菜，亚硝酸盐含量都可忽略不计，远远低于原国家标准中对于蔬菜的亚硝酸盐的最低限量，即4mg/kg。可见网友担心的“隔夜菜亚硝酸盐含量大幅上升，长期食用易致癌”是谣传。

专家观点：隔夜菜储存得当可放心食用

张玉萍说，隔夜菜中的亚硝酸盐一般是由蔬菜中的硝酸盐转化而来，而蔬菜中的硝酸盐多来自环境中的氮，特别是氮肥，植物体内会有硝基还原酶，会将硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，蔬菜中一般都会有硝酸盐和亚硝酸盐。

张玉萍表示，在烹饪过程中，蔬菜里的还原酶已被破坏，某些细菌也会有硝基还原酶，所以决定剩饭菜中亚硝酸盐含量的主要是细菌污染程度以及剩饭菜的储存条件，接触细菌的时间长，没有冷藏的话，那么细菌大量繁殖，生成的亚硝酸盐也会增加。如果饭菜烹饪完就拨出冷藏起来，被细菌感染几率很小，亚硝酸盐含量自然不会多。隔夜菜处理得当，可放心食用。

张玉萍提醒市民，夏天是食物中毒高发期，泡菜、腌菜未成熟，食物长期存放不新鲜一定不要再食用，防止食物中毒。

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（来源：法制晚报）

本期编辑：张安

本期校对：渠津

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