中国范儿 | 火锅：烧开汤来涮美食

对中国人来说，吃是民生之本，更是一种文化，火锅作为今日最受欢迎的美食之一，已在中国这片广袤的大地上流传了上千年。

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火锅，古称"古董羹"，因食物投入沸水时发出的"咕咚"声而得名，是中国独有的一种美食之一。将锅置于火上，汤烧开来涮煮食物，边煮边吃，可清汤可鲜辣，或来一份鸳鸯锅，一锅两味，沾上特制的各式小料，油而不腻，老少咸宜。

据史书记载，三国时代，已有用铜所制的火锅出现，但当时并不流行。至北宋时代，汴京开封的酒馆，冬天已有火锅应市。再到清朝统治的年代，火锅涮肉不仅仅是民间美食，已经成为宫廷的冬令佳肴。清宫御膳食谱上有“野味火锅”，用料是山雉等野味。晚清宫廷盛行菊花火锅，涮肉的鲜美遇上菊花的清香，更是分外可口。

千里不同风，百里不同俗，火锅也因地域的不同而丰富多样，千锅百味。

现今，最为著名的就是北京老铜锅和重庆火锅。

北京老铜锅历史悠久，以涮肉为主，先荤后素，最为传统。适量加入葱段、香菇调味的清汤锅底，最大限度地保证了牛羊肉的鲜美。通常搭配的是麻酱小料，芝麻研磨成酱，加入红腐乳、韭黄、花生屑、葱末，鲜嫩的肉裹上浓香的酱，回味无穷。 

重庆火锅重麻辣，多以毛肚、鸭肠、毛血旺为主。正宗的毛肚火锅以厚味重油著称，传统汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料，加入数十道香料一同烹炒。香麻鲜辣，酣畅淋漓，让多少吃货们流连忘返。

此外，还有云南的滇味火锅、浙江的八生火锅、山东的羊汤火锅等，也各具独特的风味。

火锅美味，却也蕴含着人与人之间的挚热情谊。亲朋好友，宾客同伴，围坐一锅，热气腾腾，边煮边烫，边吃边聊，也是一种人生之乐。

策划：刘璟

后期：刘攀

栏目：中国范儿

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本期编辑：张帆（实习）

本期校对：牛慧颖