冬天，杭州人的餐桌为什么少不了它？
一年一度酱香时。最近，浓浓的酱货香又开始弥漫在杭城的街头巷尾。杭州让人流口水的酱货很多，最出名的是什么？传统酱法到今天又是否有了变化？
杭州的酱货文化由来已久，清朝人范祖述，在《杭俗遗风》中写到：酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。远自申江亦有来购者，一过冬至，即销售一空，凡老居杭城及嗜中物者，类皆知之。
可见杭州酱鸭，很早就是抢手货了。
网友“我瘦我先吃”在知乎上说：杭州的酱鸭，味道真是毛儿好吃。“硬香硬香”的肉质，用来做煲仔饭也是极好的，我那超级嘴刁的表弟也赞不绝口。
而网友“独品”更是感慨：杭州人真是有口福。是啊，在吃这件事情上，杭州人确实口福不浅。
在东新路北景园里开餐馆的老宋，今年要做一万只酱鸭。“这几天天晴，每天都要做，一天200只。”
老宋说，好酱鸭不愁卖，况且他现在有4家门店，“一万只酱鸭，洒洒水啦。”
老宋是老杭州，从19岁开饭店那天起，就把酱鸭打造成了“招牌”。他做酱鸭的手法，都是跟妈妈学的。而妈妈的手艺，又是从外婆那里传下来的。
在桶里倒进酱油后，加茴香、白糖、干辣椒、花椒，搅拌均匀。再把杀好的鸭子一只一只摆进酱桶，酱油要盖过鸭子。在这之前，要用喷壶在鸭身上喷几下白酒。“白酒能去腥、增香，而且鸭子会更耐放。”
腌够24小时，再挂到太阳底下晒上7天。
在上茅家埠徐大妈的饭店里，酱鸭也是招牌菜。
不过，她做酱鸭的方法，就“简单粗暴”多了，就两个步骤：
第一，鸭子杀好，去毛，去肠，处理干净后，把鸭子身上的血水晾干（最好是风干、阴干）。
第二，把风干后的鸭子浸泡在酱油里，泡个三四天。如果喜欢咸一点，可以泡上一个星期，再拿出来风干。
问她有什么窍门，徐大妈也不吝啬，“在酱油里加一小颗冰糖，可以提鲜。”
望江门80岁的钱老伯，每年都会张罗着在自家做一些酱货，因为手艺好，他做的酱鸭、酱肉常常成为亲朋好友间的“抢手货”。
去年，钱老伯还上了一次电视，在电视里教大家做酱肉。钱老伯说，他的手艺全都是从父亲、爷爷、太爷爷……祖祖辈辈传下来的，是正宗老杭州人的做法。
每个人喜欢的口味不一样，做酱鸭的方法也会不同。那么，在做酱鸭这件事情上，老杭州的传统手法和现代的手法有什么不一样？
别着急，马上请杭帮菜大师胡忠英（中国十佳烹饪大师），给大家讲一讲。
鸭子杀洗干净后，先用盐擦一下身子，放在大缸里，上面架上竹排，压上一块石头，腌上一天。
第二天，把鸭子的血水倒掉，把大缸洗干净，倒入酱油，再把鸭子浸下去，酱油没过鸭身。同样架上竹排，用石头压住。这样浸上一天，次日再把鸭子翻个身，保证让鸭子浸泡均匀。
一般在酱油里泡个两天，酱鸭就制作完成了。
都说“以前的酱鸭，是下饭的，现在的酱鸭，是下酒的。”传统方法做出来的酱鸭，味道偏咸，而现在的人，口味普遍偏淡。所以现在的人做酱鸭，在用的酱油和浸泡时间上，和传统方法会有不同。
大厂里做酱鸭，用的酱油，很多会加水熬过。这样做出来的酱鸭，味道就会淡一点。
很多人会忽略在鸭身上擦盐这个步骤。其实这样做，才能更好地把鸭子的血水去掉。这样腌上一天，再用酱油泡。
自己在家里怎么做酱鸭？胡忠英大师来教你——
胡大师特别叮嘱，杀好洗净的鸭子，还是要用盐腌一下才好，不然血水出不来。用盐腌过的鸭子，肉质也会紧实一点。
用的酱油，可以自己加工一下。加少许水、白糖和香叶，在锅里熬一下，等完全冷却后，再倒进缸里，放进鸭子浸泡。
鸭子用酱油浸泡两天后，拿出来放在太阳底下晒上三天，再放在阴凉的地方，让风吹上三天，就完成了。
“这样做出来的酱鸭，肉质是最好的。如果晾晒太久，鸭肉容易干。”
杭州传统酱鸭，一般用的都是麻鸭。现在，也有人会用绿头鸭来做酱鸭，但胡忠英觉得还是麻鸭好。“绿头鸭虽然胸部的肉很厚、多，但做出来的酱鸭肉质不太好。”
如果你想更讲究一点，还可以好好挑只“年龄”合适的鸭子。
胡忠英说，杭州有“三只名鸭”——卤鸭、酱鸭和笋干炖老鸭。一般来说，嫩的做卤鸭，成年的做酱鸭，老的做炖鸭。所以说，做酱鸭，七八个月大的鸭子是首选。
胡忠英说，光酱鸭蒸一下，就可以吃，和春笋、豆腐皮、千张、肉饼等一起蒸着吃，味道也很好。
五香酱肉
除了“名声在外”的酱鸭，五香酱肉也是老杭州拿手的酱货之一。做法跟酱鸭基本一样，只是选料上比较关键，最理想的是肥瘦相间的五花肉。
酱肉怎么吃？望江门钱老伯的吃法是，配豆腐皮蒸着吃。铺一层豆腐皮在最底下，上面放好酱肉，隔水蒸15分钟，出来就是一道好菜。
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摄影/严嘉俊 程海波 夏维等
文字/林建安
编辑/王佳
版式/吴小权
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酱鸭儿，杭州冬天的味道！