明天小雪，吃啥？这道杭州菜绝对让你口水直流……
杭州酱鸭肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，是杭州传统的风味名菜。每年小雪节气，老底子杭州人都会开始做酱鸭、酱鱼、酱肉等。小微今天就教你怎么做，怎么吃才入味，吃货赶紧收好！
老底子杭州人做酱鸭的方法
做酱鸭，鸭子品种的选择非常重要。嫩鸭太油，呆头鸭太干涩，所以用麻鸭和老鸭为佳。
●小诀窍：挑选毛鸭时，宜选择3斤半左右的麻鸭，这样制出的酱鸭肥瘦适中。
将鸭子剖至脖子与身体连接处。完全洗净后，去掉内脏、喉管，断开足筋后将鸭掌折起。取食盐10克左右，涂抹于鸭身，晾干备用。
●小诀窍：鸭屁股中间有一块地方很膻，需要去除。鸭腿等肉厚的地方需多用一些盐腌制，并用重物压实，待血水渗出后用凉水冲洗后晾干。
接下来我们看一下需要用到的调料：
1、酱油的用量以完全浸没鸭子为准；
2、香料以适量的花椒和生姜为主，配以少量的桂皮香叶和八角；
3、白糖的量以酱油的十分之一为准，也可以用冰糖代替。
●小诀窍：为了保持老杭州的味道，最好选择普通的一级酱油，不用选择老抽或生抽。
第一步：锅内倒入少量酱油，将香料倒入，熬制15分钟。
第二步：待香料味熬出后，倒入全部酱油煮沸后，撇掉浮沫关火。
●小诀窍：待熬好的酱油完全凉透后加入白酒，既能给酱鸭去膻，更能显著提升香味。白酒的用量约为酱油总量的1%。
将鸭子放入熬制好的酱油中48小时，早晚需翻动一次，以便腌制均匀。
●小诀窍：腌制酱鸭必须以酱油完全浸没鸭子为前提。宜用直径小、略深的容器，因为这类容器既能控制酱油的用量，又能方便地浸没鸭子。
鸭子在酱油中腌制48小时后取出，用竹签将鸭身撑开，挂钩从鸭下巴处穿入后，放在阳光直射的南阳台晒5-7天，移入阴凉通风的北阳台储存就大功告成了。
●小诀窍：酱鸭的储存很讲究，最好储存于温度低、通风、阴凉的环境。应避免冰箱储存，这样会严重影响酱鸭的香味。
酱鸭怎么吃
食用前先将鸭身放大大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒出腹中卤水，冷却后切块装盘。
杭州酱文化
杭州的酱货文化由来已久，洪如嵩补辑的《杭俗遗风》记载：“酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。远自申江亦有来购者，一过冬至，即销售一空。凡老居杭城及嗜中物者，类皆知之。”
为什么要在小雪节气做酱鸭？
杭州酱鸭的做法，对温度的要求很严，最好在5℃左右（温度太高容易变味），0℃最好，而且还要天气晴朗，阳光充足。
如果天气热，酱货很容易变馊，变坏，发臭。小雪过后，天气就不太会反弹了，所以大家都是趁这个时候开始腌制腊肉，做腊肠，还有就是做酱鸭、酱鱼等。酱货一出，说明也快过年了，刚好做年货，这也成了风俗。
编辑/林媛
版式/郭礼
点击一下关键词查看更多往期内容
看完小微已经口水滴答了！~今年年货可以自己准备了~同意的点zan！