海蜇头与海蜇皮
年初一中午,照例全家在饭店聚餐,既是向高堂拜年,也是兄弟姊妹团拜。
照例是二哥点的菜。其中有一个“老醋海蜇头”,也算是如今店家的看家冷盆之一了。
转盘转过来,二哥问家母,海蜇头喏,要不要搛一块?
家母摇了摇头。
又转过来,怕上次家母没听清,二哥再问,海蜇头喏,要不要搛一块?
家母答道,我覅吃。
我知家母有话要说,便先填一句:
“老早阿拉屋里过年,好像侪用海蜇皮子切丝,酱麻油拌拌。”
家母立即两眼发光:
“海蜇皮子好吃啊,又鲜又嫩又好看。”然后用筷尖指指那盆老醋海蜇,“海蜇头算啥呀,粗拉拉,老结结。没吃头。”
家母的话匣子也因此而打开。
我们宁波人一直靠海而居,海货一直是宁波人的平常“下饭”,带鱼黄鱼米鱼鳓鱼(亦称鲞鱼),见多不怪。吃不忒,腌起来,统称“鱼鲞”。至于海蜇银蚶黄泥螺梭子蟹龙头烤,更不在话下。有朝一日,这些都被称为“海鲜”了,动不动就是“昨日人家请我吃了顿海鲜”,宁波人真真吓煞了。不就是一点鱼腥虾蟹嘛。有啥好稀奇弗煞,卖样弗煞。
家母是澥浦金家人。祖上在澥浦大街上开了很多店。在商言商,有生意来往,就有人情来往。家母说,她小辰光有些海货家里根本不用买,总有人会送来。当然送也不白送,自有还人情的地方。不过,所有的小孩都一样,只看得见送来的东西,却看不见送出去的东西,所以印象深刻。
海蜇自然也是送来的。送来时是整只头。灶下间厨娘就拿海蜇皮椠下来,用盐与明矾浸,一定要浸三遍,是为“三矾”。少一矾也不行。一则是海蜇内毒素未必排尽,二则是海蜇也不够脆。
至于从海蜇皮上椠下来的海蜇头,就厾在另一个缸里,当然也用盐与明矾先浸着。家母说,遇到有什么送货、送柴、送米、送菜到店里到家里来的伙计,管家的自会关照灶下为他准备一顿便饭。一来二去的,他们与厨娘们都已经很熟了。因此临走时,厨娘们无以为赠,就从那缸里捞出几只海蜇头要他们带回家去,也好过过小老酒。
厨娘们做这种事,当然不必避着家中小孩。反正海蜇头老早是不上屋里台面的,老爷太太都不吃,少爷小姐想吃也吃不到,就任由下人去处理了。
而海蜇皮则是可以上台面的。甚至是宁波人年三十夜必上的一道冷菜。我小辰光好像年年都有。不过那时已经1960年代了,不敢买太多,印象中,年三十夜吃到初四就没了。
切海蜇皮,既费力,也费刀。滑来滑去弄得不好还要切着手指头。和切年糕片一样,以前都是我们男小孩年前要干的活儿。不过,切海蜇皮比切年糕片有劲。至少可以时不时地捞两根蘸蘸酱油吃。别说,偷吃的物事总归比在台面上吃着的物事还要香。
也不知从哪一年开始,饭店里突然流行海蜇头了。一向大行其道的海蜇皮好像一夜之间就不见了。
一开始,我至少是有点不习惯的。很多请吃的主人,乃至店经理以及总厨们不厌其烦地向我解释:
“你不懂,海蜇头老,更有嚼头。海蜇皮吸呖嗦啰侪吞下去了。”
“海蜇皮鲜。”
“什么鲜,都是调料鲜。海蜇皮海蜇头本来都没啥味道的。”
我真的说不过他们。不过他们也改变不了我舌头的记忆。
再后来,我也不争了。
因为我得到了另外一种信息。
十年前了吧?有一次,我到金山吃饭。
人家点的也是老醋海蜇头。
我一时好奇,便多了一句嘴:“金山靠海啊,很多金山人其实都是从象山经杭州湾过来的。难道你们现在也不吃海蜇皮了?”
在座有一位警界朋友,他告诉我,他们曾经破获过好几起假冒海蜇皮的经济案件。怎么假冒?就是有人用强腐蚀的化学剂,把碧绿的海带汏到透明,再切成丝,装小袋冒充海蜇皮出售。
一般人根本吃不出。
还有这事?千真万确。
“侬还敢吃海蜇皮么?”
“很普遍么?”
“这个嘛,侬自家去想了。”
算了算了,有老醋海蜇头还是蛮好的。
它至少是痛风病人的福音。因为所谓的“海鲜”中,只有海蜇与海参的嘌呤含量是最低的,几乎可以忽略不计。
(全文完)
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