“腌笃鲜”——春荒里的穷开心
本来不想写“腌笃鲜”的。因为被众家写滥了，尽管大多是胡说八道。
昨日，吾友“老周望野眼”也写了“腌笃鲜”，我的第一个念头是：更不想写了。因为老周的讲法我大多同意。重复何益。尽管他的讲法与大多数所谓美食家都不同。
不过，我估计他也是上次电视采访里没讲爽快，于是只好用自己的公众号再来讲讲清爽吧。
既然如此，我也算是“借东风”，也来讲一讲我想讲清爽而一直没讲清爽的事体吧。
先来简单归纳一下吾友老周的讲法。
“腌笃鲜”是江南的家常时鲜菜。所以一般不会用什么“上好”的原料。咸肉也不会是刀板香，鲜肉也不必小白蹄或小排，笋更无须冬笋，且一定是春笋。但是，百叶结最多是第二潽再摆，因为易馊。香莴笋是混充。还有一点，重在“笃”字。现在店家里那种高汤里厾几块鲜肉咸肉进去，微波炉里转一转的“腌笃鲜”，不吃也罢。
说得好！我是只有鼓掌的。
我想讲的是“腌笃鲜”这个菜的时令背景。所以，起了一个题目，叫做“春荒里的穷开心”。
第一个是“春”字，好理解。春天里么百花香，浪里格浪里格浪里格浪，开心唻。
第二个是“荒”字，难猜一点了。
也难怪，自从有了大棚技术，现在已经无所谓时鲜菜了。大棚里，要温度给温度，要湿度给湿度，要光照给光照，啥都种得出来。
而人又是一种健忘的动物，哪里还记得，三四十年前，即便是江南地方，春天也是最没蔬菜吃的辰光。而北方，去年十一月窖藏的那一堆土豆和大白菜，本来要吃到五月份，大概早没了。
每年过年后，最后的时鲜菜是菜秸。那是因为青菜是二年生植物，第一年长叶，第二年抽茎并开花结籽。菜秸就是刚抽茎的青菜。也许大家还记得，小辰光菜秸买晏了，还带着小黄花呢。春天有菜秸吃，是因为头年初冬时洒下了最后一把青菜籽。
吃好菜秸，就要抬着头等蚕豆吃了。小菜场里，除了过冬大白菜，几乎没有别的蔬菜可卖，只好靠酱菜、豆制品来帮忙，以补春日供应之不足。而豆制品当年又有计划，每人每天只有几分钱。
这样的日子总有三四十天，难啊。
所以，“金陵塔”里唱“萝卜干炒豆腐干”，一眼也不好白相，就是酱菜炒豆制品，苦恼啊。黄豆炒炒，咸菜炒炒，也当小菜。如果去年晒的倭豆饼干听里还有，快点劈开来，弄一只咸菜豆瓣酥。也算一只菜。实在不行，酱大头菜切丝炒一炒，豆豉炒一炒都是菜。
家里没有菜，连下饭都不够，那吃老酒怎么办？黄豆炒一炒放点盐啊。再不行，买一块红乳腐。所以，上海言话里有“乳腐酒饱”这句话。啥？太咸？越咸越好，经吃。半块乳腐好过三两土烧唻。
实在要见青，那就只有自己动手了。到野地里去挑荠菜、挑马兰头，挑草头。现在人想起来，也许觉得好有野趣，太像春游了。其实当时人们哪有这份闲心，无奈之举啊。有时还吃吃油菜秸，虽有股怪味，总也聊胜于无。
大规模人工种植荠菜、马兰头、草头，也只是最近这三四十年的事吧。
就在这人们焦心的时刻，天不绝我。清明之前，还有一拨春笋，那真是解了大家饭桌上的燃眉之急啊。
春笋还分毛笋竹笋。竹笋细洁嫩澈，味道更鲜。毛笋就是出了土的冬笋，很粗很壮，不吃它就长成毛竹了。毛笋是要焯水的，否则造胃。其实，那也是老早大家肚里太没油水了。现在我看倒大可不必焯水了，因为现在大家肚皮里都油水足，直接刮一刮，权当排毒减肥了。
油焖笋是另一个时鲜菜。笋丝、笋片都是肉菜的“好焐头”。
阿拉宁波人，春天介还会得烧一碗咸虀拷毛笋，那真是鲜哆哆，鲜哆哆，好吃极了。油也不摆，盐也不摆，浑然天成。
终于要说回到“腌笃鲜”了。
无论如何，“腌笃鲜”要算一只大菜了。所以，我讲它是“春荒里的穷开心”。大菜，意味着难般弄几趟。春笋上市季也短，二十天左右吧，到清明封山了，就没有了。所以，一般人家只赶得上一两趟。一趟也不吃，上海人当然不甘心。吃三四趟也要忙得过来。
咸肉其实基本是现成的。过年过了没多久，很可能阳台上还有咸肉呢，那就厾进去。鲜肉当然要去买。吾友老周讲的“夹心肉”似有不到之处。笃汤一般用骨头，所以肋条更多。咸肉也多带骨头。实在没有，买一只咸脚爪足够。这些才是上海家常人家烧“腌笃鲜”的主料。
春笋的切法也有讲究。现在人多讲，从手指掐得动的地方下刀，太老的不要。以前不是。买来的都要。下面的切大块，上面可吃部分（eatable part）才切“滚刀块”。阿拉外婆讲，笋头咬不落么，也要吊吊汤的鲜味道的呀。
至于香莴笋，如果没有大棚，三月份是看不见的，再早也要五月下半月。那些讲老早就有摆香莴笋的大师们，讲的辰光下巴没托牢。
我很欢喜吾友老周还老上海“腌笃鲜”真面目的讲法。当然，现在条件搭得够了，样样都摆“上好”的，我没意见。我有意见也没人听我的。只是别说“古已有之”。
无论如何，上好刀板香、小白蹄、冬笋和高汤里居然还要摆点绿颜色的香莴笋和不上台面的百叶结，我只好讲，这做派，也太有当下的天朝特色了：土豪屌丝混搭型。
放眼望去，不仅“腌笃鲜”，其他被美食家们吹得神乎其神的菜式，以及被各路专家封为所谓经典的衣着打扮，行为举止，仔细想想，又有几样不是“土豪屌丝混搭型”的呢？难怪到处是一股铜臭汗酸味。
（全文完）
我最近还写过：
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