六百里夜奔，只为诗意不为春
扬州瘦西湖，最令人印象深刻的景色，就是湖两岸每两棵柳树之间就有一棵桃树。仲春时节，桃红柳绿，美不胜收。
而刀鱼却是清明前的好吃。因此，我们六百里夜奔广陵，瘦西湖边的桃花尚未盛开。所以讲，我们是不为春色只为侬——淮扬菜。
瘦西湖
我同意周彤先生的讲法：现在大家讲的淮扬菜是指清康乾以来的手艺。因为清初有“扬州十日”（同时期还有阿拉上海的“嘉定三屠”），这样子的杀法，扬州几乎没有什么名厨可以幸存。
满人也是心虚，屠了城，还怕征服不了汉人的心。到康熙年间，又来收买人心，尤其是江南士族读书人的心。《红楼梦》作者曹雪芹的祖父曹寅，康熙皇帝给他江宁织造、两淮盐政这种肥差只是算拨给他一点专项经费，他的主要任务是政治，也就是笼络江南文人。
顺便说一句，曹寅最终也是死于扬州的。等不到康熙爷的专治疟疾的洋药从京城送到扬州，曹寅已一命呜呼。
扬州古城图
皇帝笼络文人，并不亲自出马，而是通过盐商。而盐商如此甘心情愿帮皇帝收买并笼络文人，也有他的道理。
盐是官卖的。所以“官卖”，其实就是皇帝发出八张照会，你两淮地方只有这八家人家可以收盐买盐。而曹寅就是代替皇帝管着八家人家的，所以叫“巡视两淮盐漕监察御史”，相当于“巡视组”。
皇帝只管发照会，这八家人家其实也不做什么事，拿着八张照会拆成一百张，交给自家人去办。相当于“卖批文”，层层分包。这花头，现在好像也还有。
大盐商的钞票是这样赚得来的，他们拥有像个园、何园这样的宅邸也就不稀奇了。进入民国，盐商后代都成了天朝第一代银行家，也就不难理解了。
个园手绘平面图
讲这八家人家不做事体，其实只是不管盐务。他们心中最要紧的事体，就是明年后年乃至子孙后代都能保住这张照会。怎么保？看皇帝颜色，讨皇帝开心。
因此，皇帝要笼络文人，他们就来做这件事。把很多有才华的文人都养在府内。他们自己也多是出身世家，才气极高的。
至于下面那一百家跑腿的，那好对付。来扬州办事了，就来吃我家吃饭。就是我上次提到过的开在盐码头边上的深院大宅里的流水席。
文人就难对付些。除了陪他们花天酒地，吟风弄月，还要给他们吃最好的。文人比较“作”，欢喜提要求。从这个意义上讲，淮扬菜正是被那些文人精雕细刻出来的。这才是“文人菜”的正解。
何园一角
就拿淮扬菜的冷菜摆盆来讲，就颇多讲究。
那天晚上，周先生讲，今朝的冷盆摆法就有：牡丹花、海棠花、菊花头、宝塔头、和尚头、风车轮，还有一册书（具体请大家自己去对照）。
回来以后，我也翻了几本讲美食烹饪的书，没见过有这么比喻的。最常见的是，凉菜摆盘大致有“排、堆、迭，围、摆、复”等几种手法。还有一本书里，居然把“乱堆”也当作一种手法。
错也不错。现在到一般家常菜馆农家乐去吃饭，冷盆不都是“乱堆”的嘛。这才叫做“理论来自于实践”。
虾籽香菇
蓑衣黄瓜
姜汁鸭信
教场牛肉
而淮扬菜的摆盘，其实是想表达出对烹饪这门艺术的肯定与尊重，宣布烹饪也有追求诗意存在的神圣权利。
只求填饱肚皮，满足食欲，恐怕很难有诗意。
诗意，就是要玩虚的。
哈里波特是魔术的诗意存在，变形金刚是机械的诗意存在，武打电影是武术的诗意存在，金庸小说是江湖的诗意存在，还珠格格是叛逆的诗意存在，甚至星爷做派，也还是市井小人的诗意存在呢。
有诗意就有兴奋，有乐趣，有刺激，有憧憬。谁给我诗意，我可以朝闻夕死，漫说区区六百里夜奔了。
不过，诗意不会从天上掉下来。
就美食的诗意而言，做美食的和尝美食的，恐怕都至少要有好的家庭教养，从小有个性的发展空间，要看足够多的闲书，有足够用的生活常识。
难怪那么多有本事的男人女人都会爱上烹饪且小有造就。
好吧，一讲诗意，真的不知不觉就讲了很多虚的。
那就回到实际中来。
不过，那晚的八只冷盆，我只讲其中的两三只。
牡丹酥蜇
第一只，就是牡丹酥蜇。
我从小吃海蜇，欢喜它的脆。倒不怎么注意它的酥与不酥。听了周先生的介绍，才知道，淮扬菜里的酥蜇，用了别人不怎么用或根本不用的手法，那就是用开水煠。众所周知，海蜇一煠会缩忒，缩成一点点，普通人家不舍得的。不过“文人菜”就是不怕伤料费工，只要别有风味。当然一煠就要撩起来摆在冷水里激的。
那晚我尝了。尝到了我以前没有尝到过的来自海蜇的酥脆。
一定有人会问，你上次说过，你们宁波人只吃海蜇皮，这次的海蜇头何以又说人家好吃。我的理解，恐怕是海蜇的触手（当然属于海蜇头的部分）更像牡丹花瓣的缘故吧。那是一盆“牡丹酥蜇”呢。
水晶肴肉
还有一只就是水晶肴肉。
这肴肉并不是当天那位大厨做的。周先生直言是从镇江“宴春”买来的。他还言之凿凿地讲，上海梅龙镇酒家也从那里进肴肉。因为它做到实在太好了，就没必要东施效颦了。
重点是哪能吃法。周先生叫我们大家先吃一块，当然是“啊呜”一口的。然后又叫大厨多拿点姜丝来，教大家卷着姜丝蘸着醋再吃第二块，并问，“是不是有点鱼的味道？”
在这里，我就不讲我自己的感受了。我只晓得，不配足姜丝的肴肉就是耍流氓。
酥爆鲫鱼
第三只，讲一讲酥爆鲫鱼。
周先生讲，冷盆与冷盆不一样。大多数冷盆是的的刮刮的前菜或下酒菜，但不一定配饭。不过像酥爆鲫鱼这样的冷盆，就很下饭。这倒提醒了我，以后点菜，可以在冷盆里点一只可以下饭的冷盆。你可以讲我“作”，也可以讲我有“诗意”呀。
要提醒一句，因为骨头也酥了，这只鲫鱼也是要“啊呜”一口的呢。
扬州老鹅
人在扬州，不可以不讲老鹅。
一样用扬州老鹅做冷盆，请问取鹅的哪个部位好些呢？
很多人会回答：鹅腿。
那再问，左腿还是右腿？
乃末弄僵。
周先生讲，正确答案是左腿。
因为，有人观察到，鹅在休息时是金“鹅”独立的。
缩起来的那条腿是右腿，所以右腿明显缺乏锻炼。
讲了半天诗意，居然意犹未尽。
有人讲，婚姻是爱情的坟墓。我以前好像也无从反驳。现在我知道了，爱情多少还是有一点的。不过，婚姻一定是诗意的坟墓。
既然婚姻中早无诗意，何不赶紧到美食里来寻求呢。
（全文完）
我最近还写过：
想买签名本的，请点击左下角”阅读原文“进入微店下单。