我爱土菜如初恋

从江西回来已经一个多礼拜了，回味这次在那里吃到的土菜，还是蛮有味道的。

首先要讲的当然是炒粉。因为我曾经为炒粉写过文章。我也确实喜欢。

这一次算是过足了瘾。我算了一下，锦海兄与我，此行六夜五天，在江西土地上，拢共吃了十五顿饭。其中炒粉就吃了六次，两次南昌炒粉，四次奉新炒粉。

这是九仙炒粉

比较起来，炒得最好的，还是我们住了三夜的那家奉新滨海花园饭店。那里的早餐天天有炒粉，就像别的地方早餐天天有拌面炒面一样，稀松平常。

也许是熟能生巧吧，天天炒，手熟，所以咸淡软硬很适中。九仙的偏软，南昌的酱油偏多。

不过，要论香，倒是九仙的那次最香，莫非山里的粉好些？不得而知。

顺便说一句，我吃东西，最高评价就是一个“香”字。食材原本的香。

我多次写到，那里的霉豆腐好吃。先声明一点，霉豆腐是乳腐，不是别的。

在没有冰箱的时代，霉豆腐要下了雪才做，明年开春才吃，这样才入味，也才够烂。做早了，还真的会霉。

也正是因为防止它变坏，做霉豆腐会放很多盐，咸得狠。这也是我现在不再买霉豆腐回来的理由。它的辣我是不怕的。

霉豆腐

偶尔尝尝不错。哪怕只买一小瓶，一年也吃不完，放在冰箱里便成了鸡肋，弃之可惜嘛。

不过，话又说回来，俗话说，淡而无味咸就鲜。淡了，这霉豆腐就没那么好吃了，也不再是多年回忆中的味道了。

还有一样，这次几乎顿顿不缺的，就是时鲜的冬笋炒腊肉。

那冬笋是刚刚挖的，当年的新笋，还不大，很嫩。当地人的做法，直接生切成片，入锅就炒，连不放水，装盘时那笋片还是生白生白的。

土就土在这里。因为这样吃，会有一点“造”的。所以，大多数地方的人都会先用水汆一下，或翻炒后放水煮一下，或在油里多煸一会儿。

时鲜冬笋炒腊肉

还是我这句话，土法炒笋，能吃出笋的香。甚至闭着眼睛就知道，这笋是新鲜的，还是隔年的。尤其现在，行贩们都懂了，挖出来的笋埋在湿沙里，拌在黄泥里，可以蒙人。一般人就更傻傻分不清楚了。

值得一提的是，这次福生兄在九仙买了小半袋今年的新笋，那是真叫人眼热。而且因为在山里，还不贵。我就是嫌太早了，还要玩四五天呢，放在身边太重，才没买。

可惜，后来在县城，我再也没看到过这么好的新笋（如图）。

嫩笋两头尖

好的新冬笋就是两头尖的，它不但嫩，而且可吃部分（eatable part）最大。一般冬笋，咬得动的部分，论体积，只有三分之一；论重量，只有四分之一吧。

我回来后，也已经逛过三四次小菜场了，根本找不见这样的新笋。

除此以外，我们这次吃得最多的，是当地溪流里的各种小鱼。其实都应该算窜条鱼吧，而且基本都是野生的。

烧法不忌，红烧、油煎都可以，其实烧豆腐更是一绝。可惜，现已基本失传。

山里的窜条鱼

早年插队时就听说，抓来活的窜条鱼洗净养在水里。大锅豆腐用水烧开并滚到烫，然后将活的窜条鱼倒入锅中，让它们在豆腐里钻来钻去，然后摆调料出锅。吃起来，既辨得出豆香，也辨得出鱼香。

当然，这么做，量要大一些，只做一客，是做不成的。

至于残忍，将大煠蟹五花大绑活活蒸熟，也一样啊。

一直希望有我没有吃过的土菜出现。

因为十年前我来奉新，曾经吃到过“茉莉花炒蛋”，有图为证。

2008年拍摄的茉莉花炒蛋

至今还有回味，茉莉花有点脆，口感很奇特。当然，也很香很香。

在民间，据说花是一直可以入菜的。

十几年前，上海华山路乌鲁木齐路转弯角子上有过一家“徐家私房菜”，曾经推出过“玫瑰虾仁”。用玫瑰花瓣裹着虾仁蘸醋吃，那感觉，犹如扬州肴肉夹着姜丝蘸醋吃。花瓣也有点脆，入口不忘。

这次季节不对，当然没再吃到。

不过，在奉新的一家叫“彭厨”的饭馆里，志强兄为我们点了一道“老焖蛋”。也算是他家的招牌菜了。

卖相很一般。揣摩它的做法，大概是先把很多蛋（至少五六只）打成蛋糊，尽量不放水或少放水，放在大碗里蒸熟，略老。冷却后用大勺挖出来，摆酱油和少量油，焖热了出锅。

确实土得可以。但很入味。吃口不错，蛋味也很浓。

奉新彭厨的老焖蛋

最后要说说野味了。

我在山里那十年，几乎是当地野味尝得最多的知青之一了。

现在回想起来，吃到最多的是野鸡肉和野猪肉，因为这两样，相对容易被山民打到。野鸡肉好吃，所谓“家鸡没有野鸡香”，真是这样。

野猫肉有说酸的，其实也很鲜。狐狸肉有说臭的，其实也很鲜。蛇肉后来狠狠地在上海饭店登堂入室了十几年，我就不评论了。

我还吃过老虎肉。

说来也是“此一时彼一时”也。当年打死老虎，公社里还会给你发放锦旗和“为民除害费”，大概是25元吧，巨款哦。完全没有什么动物保护意识。虎皮却属于国家财产，要无偿上交。荒唐莫名。

所以，山民打死了老虎，先要敲锣打鼓，抬虎游行到公社，验明正身，拿了奖励，交了虎皮，众家才分肉食之。

我有幸碰到过一次，于是，就跑到老表家去蹭饭，总算吃到了一块老虎肉。实话说，很难吃，太老了。让我想起上海滑稽里的著名桥段：“喂，你这个猪肝硬得像门板，嚼都嚼不动。”老虎肉比猪肝还要嚼不动，而且，汤香肉不香。

华南虎本尊

若问江西那里的是什么虎？正是已经绝种的华南虎。

说起来，五十年前，我还跟华南虎打过一次照面。

那是1969年的一个夏夜，我正在房东家，也就是茶头山的彭老五彭学远家喝茶聊天。突然，他喊起来，急忙跑过去关紧大门并闩上。嘴里喊的，后来知道是招呼村里乡亲都赶紧关门。

问他干什么，他说，你听！只听见他家的猪不停地狂叫。他又说，这是老虎要吃我家的猪！

少顷，他拉松门闩，将两扇大门稍稍拉开一条缝，朝外望。我也钻在他身下，从门缝往外望。

月色下，坎下的猪圈清晰可见。那猪狂躁地走来走去，继续不停地叫。在猪圈外侧，果然有什么东西也在动。

学远说，看清楚了，是老虎，不过是只小老虎，隔着猪圈，扑不到，又不肯放弃。

怎么办？全家总动员，学远夫妇，还有他的五个小孩，加上我，找来屋里所有能发出声响的东西，面盆、大碗、锄头、柴刀、铁耙、火钳等，拼命互相敲打，嘴里也拼命地喊。

半小时以后，再从门缝看，那小老虎终于没有了踪影。

几年后，有当地老人告诉我，他小时候，华南虎还经常出没这里，不过为害不甚，算是大家相安无事。自从1950年代初，开山放炮修公路以后，华南虎一下子就少了。问他为什么？老人说，它觉得自己的领地不安全了，就跑到修水、铜鼓那里更深的大山里去了。

也有一种说法，生态破坏后，华南虎的食物链断了。处于食物链顶端的华南虎已无食可觅，只好远走他乡。

今次吃到的腊麂肉

言归正传。这次我在甘坊饭店吃到的野味是麂子肉。

麂子的皮可以做皮鞋。五十年前，上海女子有一双棕色的麂皮皮鞋是很“扎台型”的事情呢。麂皮细结啊。

麂子的皮好，肉也好。它是食草动物，肉嫩且鲜。麂子的前脚短后脚长，跑不快，但一跳很远。

它的致命弱点就是胆小，跟兔子一样。冬天下雪后，麂子觅不到食物，就会走近村庄。山民们见了，也是敲各种家生，呐喊不已。

我曾在上村罗家亲眼看到过一次这样奇特的围猎。

受到惊吓的麂子竟然不知逃跑，原地打转，终因体力不支倒地。山民们适时包抄过去，将它活捉。

传说中的麂子

我必须说，麂子肉是我在江西吃到过的最好的野味，没有之一。尤其是新鲜的麂子肉，肉里有野草香，世间无双。

这次吃到的，其实只是腊麂肉，当然要用辣椒炒。味道比鲜麂子肉当然差很多。总算聊以济无。

我们小时候，好吃的东西叫“山珍海味”。现在一提到吃好的，首先想到的是海鲜。讲起山珍，好像只有松茸了。老早松茸根本不算啥。小家败气。当然2003年的“非典”大爆发是一个转折点。

还有一点，也很可惜。那就是，什么事都有“围城效应”。

山里人，包括小城小镇的饭店，都拼命想引进大都市的流行菜式，以跟紧时尚；而真正的都市人却拼命寻觅土菜。

开放和流通都是大好事，乡亲们都见世面了，提升了生活质量。而它 的代价却是，趋同之下，最原始的东西正在消亡，包括土菜，包括方言。

哼，总有一天，皮之不存，毛将焉附。

（完）

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