造一个小温室，养一碗好酸奶

· 李斯特 ·

从一个枕头到全世界

酸奶机就像一个小温室，营造恒温条件，让牛奶发酵凝乳，养出一碗白嫩滑口的好酸奶。你还在超市买调味酸奶、果肉酸奶解馋吗？Out啦！享受用酸奶机homemade酸奶的过程，更赞！不过，你要是手残做失败了，含着泪也……保险起见，还是别吃了。

▎李斯特的清单

• Euro Cuisine/欧元料理 YM100 家用全自动酸奶机
  

• Cuisinart/美膳雅 CYM-100 自动制冷酸奶机

• Severin/斯维林 JG3516 酸奶机

• Bear/小熊 SNJ-5012 微电脑酸奶机

一杯自制酸奶的诞生

图片来源：@Salad in a Jar

酸奶的制作可分为两个阶段：

• 发酵阶段：牛奶恒温发酵凝乳，主要以产生酸为主。

• 冷却阶段：发酵结束后进行冷却，温度降至约10℃的过程，以产生芳香味为主。

一般来说，我们使用酸奶机来完成发酵过程，通过冰箱来完成冷却过程。酸奶机可以为牛奶发酵提供一个恒温（35-45℃之间）的环境，让乳酸菌可以大量繁殖，牛奶中乳糖转化成乳酸，最终稀薄的牛奶发酵成稠厚酸奶。

自制酸奶采用的是恒温发酵法，所以酸奶机最基本的功能就是加热并保持恒温。

怎么选酸奶机

做酸奶就是一套接种→保温→冷藏的过程，所以，酸奶机的功能也是针对性地解决这几步的自动化问题。

功能上，最普通的酸奶机是通电直接加热，采用合适功率的加热组件来控制温度，没有控制电路。稍微高级一点的可以自动断电，在机器中加入各种控制电路，比如温度和时间控制，来控制加热电路的通断。不过因为发酵好后不能制冷储存所以稍显鸡肋。更加高级的酸奶机采用半导体制冷，酸奶发酵好后可以自动低温储存。

图片来源：atusaludenlinea.com

对酸奶机内胆的基本要求是安全、卫生。目前市面上常见的塑料内胆，便宜且不易碎，然而塑料的安全性和温度相关，因此选购时应注意容器标注的塑料安全等级（又称回收等级）。每次做酸奶前，容器都要用沸水消毒的，因此一般建议选择耐热性不差于食品级PP(聚丙烯)材质或回收等级5以上的材质。此外，塑料用久了容易发黄，发旧，不易清洗，因此最好别买塑料内胆上色的酸奶机。

部分高档酸奶机会采用不锈钢内胆，不锈钢清洗方便、耐用，价格比塑料内胆贵。然而，不合格的不锈钢在制作酸奶时会溶出铬和其他对人体有毒的重金属，所以购买时建议认准304钢或者316不锈钢，后者要比前者贵出大概30%。

从安全性上考虑，塑料和不锈钢都比不过玻璃和陶瓷内胆。这两种材质干净美观，耐高温，甚至被广泛应用到军事航天领域，但也易碎。

除此之外，部分酸奶机会提供分杯的内胆。虽然内胆分杯会增加酸奶机的成本，不过因为酸奶很容易被杂菌污染，频繁开盖的话，杂菌就容易趁机而入，如果做一次酸奶需要分多次吃完，分杯可以减少污染。

❶ Euro Cuisine/欧元料理 YM100 家用全自动酸奶机

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• 分瓶盛装，可容放7个6盎司小玻璃瓶，可以一次制作7种不同风味的酸奶，分瓶可以规避乳清析出的尴尬（强迫症的福音）。瓶盖的塑料材质用后可以直接放入洗碗机清洗。

• 自动断电。制作过程需要6-10小时，定时器可以显示即将完成的时间。

• 透明盖子可以观察酸奶发酵过程。

• 玻璃内胆干净易清洁。

• 透明盖子可能是PS材质，不耐高温也不可以放入洗碗机。

• 美国产品，国内使用需要变压器。

39.95美元，折合人民币约248元

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欧元料理是一个专注于酸奶机和家用小型厨房电器的品牌，在美国市场颇受欢迎。它的这款YM100酸奶机能够自动断电，不用担心酸奶过度发酵。只要睡前倒上巴氏灭菌奶，加入乳酸菌，启动酸奶机，做个好梦，翌日就可以喝到可口的酸奶。此外，它还自带温控电路，不用像一般酸奶机那样，需要在内胆外加水以保证温度的均匀。

❷ Cuisinart/美膳雅 CYM-100 自动制冷酸奶机

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• 机体部分采用不锈钢拉丝工艺，科技感十足。

• 可以一次制作50盎司（大概是1.5升）酸奶，容积大的好处是非常适合做过滤后产率剧减的希腊酸奶！

• 全程自动，发酵完成后自动制冷，可靠性和稳定性非常好。

• 内胆采用的是塑料材质。

• 可以调整发酵时间却不能调整发酵温度。

• 没有断电记忆功能，发酵时间断电了只能手动根据剩余时间重设。

• 价格较贵，不过一分钱一分货，这应该是最智能的酸奶机了。

99.95 美元，折合人民币约620元

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Cuisinart是美国做智慧厨用电器比较知名的品牌。把混有菌种的牛奶倒入内胆后，只消设定发酵时间，剩下的事情就可以全部交给Cuisinart酸奶机了。它会在发酵结束后缓慢进入制冷模式，给乳酸菌足够的时间产出芳香，同时保证酸奶品质。外观也很科技范，适合外貌协会人群使用。

❸ Severin/斯维林 JG3516 酸奶机

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• 玻璃分杯，每杯150毫升，可以避免制成酸奶之后使用期间的污染。

• 有温控电路，加热均匀，无需在内胆外加水。

• 盖子采用食品级PP塑料；盖子上有记忆环，可以帮助记忆制作酸奶用时。

• 不能定时，不能自动断电，需要自己控制酸奶发酵时间。

• 机身细节设计不够精致。

349元

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Severin在德国是一个中等品牌，它的这款酸奶机很有名，能够实现360°均匀加热，机身的设计干净素雅，有记忆环可以帮助记录发酵开始时间，算是一款比较中规中矩的酸奶机。

❹ Bear/小熊 SNJ-5012 微电脑酸奶机

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• 价格划算，同时提供两种内胆——食品级304不锈钢内胆和4只陶瓷分瓶（带有密封上盖）。

• 具有专利持有的PTC恒温发热，功率15W，制作一次酸奶用电不超过0.1度。

• 有制作米酒和制作酸奶两种工作模式。

• 蜂鸣器声音太响。

• 机器微电脑的稳定性欠佳。

129元左右

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小熊酸奶机在国内一直保持酸奶机品类销量第一，专利持有的防聚热结构能确保乳酸菌的活性；操作简单易用，价格亲民，用料也算扎实。这款酸奶机插电开始工作，断电停止工作，需要自己掌控发酵时间。

酸奶机使用小窍门

决定自制酸奶品质的几个关键因素是：奶源、菌种及过程。

❶ 奶源

尽量选择经过HTST灭菌的鲜牛奶（即巴氏奶），它制作出的酸奶会比UHT奶更加醇厚。一般本地奶多符合要求，比如南方的光明牛奶，北方的辉山牛奶。其他牛奶比如高钙奶的一些工艺或添加成分反而会干扰乳酸菌的作用。

❷ 菌种

俗称引子，可以通过购买市售酸奶或者用菌种接种。

顺滑的酸奶VS有颗粒感的酸奶

菌种很重要，其好坏将直接影响酸奶的品质。用原味酸奶做引子可以，但是其中果胶、菊糖、玉米淀粉等添加剂会让自制的酸奶有颗粒感。如果使用了质量不好的菌种，也会使酸奶成品稀稀拉拉不成块。网购菌种的话，益菌加和川秀都是可以尝试的选择，也可以购买丹尼斯克等国外进口菌种。一般1L鲜奶中需加入1g菌粉，用菌粉做出来的好的酸奶也还可做2-3次引子。

❸ 过程

主要有4点需要注意的：灭菌、温度&时间、稳定（防污染、防震动）。

首先，制作前一定要用沸水对酸奶机容器进行冲洗灭菌。

发酵过程中的关键因素是温度和时间。酸奶发酵温度在40℃左右，温度太高或太低菌种活性都会下降。时间的长短将影响酸奶的稠厚度。时间长就越稠，不过也会越酸，乳清也会分离。所以做酸奶前建议将牛奶放至室温，室温下的牛奶升温后可以让乳酸菌达到最佳活性，也能够节省时间。

酸奶机采用的是恒温发酵法，因此时间因素需要仔细控制。酸奶发酵的时间并不是一成不变的，牛奶的质量、酸奶发酵粉的质量、环境温度、牛奶的初始温度还有酸奶机的恒定温度都会影响发酵时间的长短，所以即便酸奶机带有定时控制功能，也需要经过实践来调整。

图片来源：www.epicurious.com

发酵后的降温过程也很重要，很多自制酸奶凝结失败，原因就是降温过速。乳酸菌在酸奶发酵完成之后仍然会继续工作——在降温的过程中，它们会让酸奶凝结成细滑的凝块，并产生醇厚的乳香。如果酸奶刚发酵完就被直接放入冰箱，就会少了很多风味，尝起来口感欠佳。正确的做法是将发酵完毕的酸奶静置至室温，再冷藏。

另外，食用过程中，酸奶很容易被杂菌污染。频繁开盖让酸奶暴露在空气中或者冷藏时密封不当，就会导致杂菌趁机而入。如果酸奶被酵母菌污染，会出现类似酒酿的口感；如果是被冰箱的嗜冷菌污染，就会出现苦味，很容易导致腹泻。

酸奶机的其他用途

酸奶机还可以用来做米酒。酸奶机做米酒和做酸奶一样，都是提供一个恒温发酵的环境，现在市场上的酸奶机基本都可以做到。

这些也能做酸奶

酸奶机最重要的功能就是提供发酵过程中保温恒温的条件。所以你可以选择电饭锅、发酵箱、烤箱，也可以用保温杯、保温桶中加热水、厚毯子等等工具和方法，只要能保证其在40摄氏度条件下发酵10个小时即可。不过，这难度可比酸奶机大多了，慎重啊。

本周话题

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