从“会做”到“做得好”，烘焙新手的工具指南
还在揉面揉到死？烘焙新手们需要在实践中积累经验，但这些活儿完全可以交给机器嘛。也别胡乱买买买，来看85后美食作家谢天给初学者们的烘焙工具选购指南，备齐了，攒劲儿练，总有一天你做出来的美食会霸占朋友圈的！
· 谢天 ·
85后美食作家，好吃好喝好下厨
炎炎夏日是发酵的好季节，相比冬季，三十几度是十分适合酵母活动的温度，酵母一放入水中即能听到它们的跳舞声。在这样的季节，喜欢烘焙的你尽可以摆脱程式化的面包机，和活跃的酵母来一场“亲密接触”，感受手工面包与众不同的魅力。
做面包是一项不明觉厉的工作，其实真做起来就会发现远比你想象的要简单，最基础的面包只需面粉、水、盐和酵母就可制作，如要加上起酥，也不过是在此基础上加入糖和黄油而已。但“会做”与“做得好”之间的距离则是天壤之隔，最大的难点在于发酵、擀面和揉面，经验是决定成败的关键，实际操作却可由机器代劳。
图片来源：www.kingarthurflour.com
记得刚开始学做面包时，真是有些手忙脚乱，即使已经谨遵菜谱的配料比例和操作步骤，还是遇上了各种各样的问题：面团的稀薄度常常难以称心如意，擀面和揉面时面团又总粘连在板上，烤出的面包时不时还会外焦里不熟……所幸烘焙毕竟不是火箭科技，经过几次不尽如人意的经历后（其实也不是那么失败，烤出来的总也能算是个面包），终于能够烤出可以见客的法棍、苹果挞和布里欧修啦！
如果说烹饪可以充分体现个人偏好和创造力，烘焙就像一项务求精确的科学实验。各种基础配料间的比例必须精密无差，多一些少一些都可能导致失败：水分多了少了都无法捏合成面团，烘焙火力强了弱了都无法达到外酥松里绵软的理想质感……所以，相比烹饪，选择正确的工具之于烘焙显得更加重要；而之于烘焙初学者，甚至可说是入门的那把钥匙，选错了钥匙可能连门都进不了。
图片来源：www.thelondonbakery.co.uk
对于初学烘焙的入门者，我建议由浅入深，先从一些基础的饼干等入手，先熟悉揉面、擀面等基本的烘焙相关技术，以及熟悉烤箱的性能；再进阶到需发酵的面包和需起酥的派等；最后才尝试马卡龙、歌剧院蛋糕等复合型的高阶甜点。在此列了一个简单的进阶表，谨供参考：
工欲善其事，必先利其器。以下就根据我自己的体会，推荐一些初学烘焙的必备工具~
烤箱
如果想要真正地感受到烘焙的乐趣，那就一定要添置一口嵌入式烤箱。相比一般的小烤箱，大烤箱的优点还是很明显的。首先嵌入式烤箱空间够大，可以容纳更多的食物，这让可以选择的菜谱更加的广，一次烤的分量也更大。而且最基本的嵌入式烤箱基本都具备上下火、风扇等功能，烹饪模式丰富，火力也更均匀。
但优点同时也可以是缺点，嵌入式烤箱个头大、价格高、耗电多。中国人的家庭烹饪习惯并不以烧烤为主，如果添置一口大烤箱只是为了偶尔为之的烤面包、烤饼干，无论从价格角度还是家庭布局规划上都显得不那么经济实惠。
推荐款式：西门子 HB78GB590W 嵌入式电烤箱
参考价格：18900元
当年不舍得花一万多的银子，我们只买了老牌烤箱品牌西门子中比较普通的机械式烤箱。用了一年后才知道，真是一分价钱一分货，对于无法坚持第一时间清洗，同时又无法忍受油垢的“洁癖懒人”而言，自清洁功能真是太重要了！当然，如果你买烤箱的主要用途并非像我们是为了烤肉，且也不打算常做布里欧修之类重油面点的话，或者能够坚持在每次烧烤后都来一次大清洗，自清洁功能倒也并不那么必要。
除了自清洁功能之外，HB78GB590W从30到300摄氏度的调温范围也是相当有用的。在没有暖气的南方，大冬天做面包真的是失败率杠杠的，然而一个可以低温烹饪的烤箱就可以充当这个发酵箱了。
厨师机
没有面包机做面包的人或许都会跟我一样，对揉面有深刻的感受。如果没有面包机或者厨师机或者搅拌器，要做出漂亮的手套膜，真是揉面揉到死的节奏。所以在权衡再三之后，最后还是决定入手了一个Bosch的厨师机。从此，妈妈再也不用担心我揉不出手套膜了~
推荐款式：Bosch MUM54251 厨师机套装
参考价格：德国亚马逊售价249.8欧元，折合人民币约1741元
市面上有N多的厨师机品牌，有国产有进口，当年我也纠结了很久要买哪一种，后来发现有人说国产的厨师机大多会掉漆，就决心买进口的了。看了很多的文章，一般都是推荐美国KitchenAid和英国凯伍德的厨师机，这两款厨师机都有一个共同特征，就是机子本身就不便宜，加上各种零部件，分分钟买到穷。
就在无比纠结的时候，我发现了Bosch的MUM54251厨师机：虽然只有海购，但是零部件齐全，除了厨师机最基本的搅拌器外，还可以研磨、切片、切丁、绞肉等，价格也很亲民，据说当年还拿过红点大奖。
解放双手：最好的面包必然是由手工制作的，因为人手对力度和角度那妙到毫巅的掌控力，以及随机应变的调整能力，都是机器所不具备的。但对于更追求效率和轻松的初学者而言，将乏味、耗时又累人的揉面环节交付给厨师机，也是不错的选择。
功能强大：厨师机，顾名思义，就是可以做厨师要做的事情，除了烘焙以外，它也能胜任诸如研磨一类的工作，让你不至于做一个步骤要找一个工具。
价格昂贵：相比纯手工制作，厨师机当然是额外的费用；而且相比一般面包机，多功能厨师机也来得更贵，一分价钱一分货嘛。
占地方：德国人的机器总是像工业用品一般，精密、严谨、耐用却欠些人性化，看起来有些笨重。对于本就缺乏储藏空间、又塞满各种厨房用品的我家来说，添置这样一件大家伙真是有些无处安放。
对一次揉面的分量有要求：如果材料放得太少，厨师机在揉面时便不那么利落，经常会由于触不到面团而处于空转的状态。对于不希望次次都整个山一样的大面包出来的单身人士或两口之家，还真是挺纠结的。
模具
在烤制挞、派、可露丽、玛德莲等甜点或三明治方包之类的面包时，有时会需要用到一些特定形状的模具。也许你在购买此类模具时，纠结过应该买硅胶模具还是金属模具，今天就根据我的切身使用体验，来比较一下这两种材质的优劣。
无涂层金属模具
先说金属模具，它具有以下优点：
能承受更高的温度：制作不同的面包或点心时，所需的烘烤温度也不同。硅胶模具只能达到200℃-220℃，而金属模具则通常对温度无限制，为烘焙带来更大的自由度。
烤出香脆的外壳：金属模具由于其自身可达到的温度更高，在高温烘焙点心时能在点心的外层形成焦香酥脆的外壳，这是硅胶模具所难以实现的效果。
金属不存在老化的问题：硅胶使用得久了，或是烤的次数多了之后，会逐渐失去柔韧性，最终达到其使用寿命。金属模具只要保养得当，规避生锈，是不会像硅胶模具那样有老化问题出现的。
硅胶模具
既然金属模具有这么多优点，那么硅胶模具是否就没有其存在价值了？也不尽然。硅胶模具最大的好处是由于弹性和柔韧性极强，可以hold得住更多复杂的造型，同时脱模时非常方便，非常适合初窥门径的新手。
此外，金属模具可分为有涂层和无涂层两种，各有自己的问题：前者的涂层很娇嫩，非常容易损伤；而后者必须在每次灌注粉浆前都刷一层黄油以防粘连，刷得不够会严重影响脱模效果，而这层黄油既无需洗去也难以洗去，时间长了会看起来脏兮兮的，颜值太低……
推荐款式1：日本 kai/贝印 金属模具
kai/贝印 DL-0238 圆形蛋糕模具
参考价格：280元
三能是国产货里面普及最广的，作为入门可以，款式齐全，价格亲民。但三能的问题在于用不长久，如果想要一个质量和手感好一点的，日本贝印的模具会是一个不错的选择。
推荐款式2：Lékué/乐葵 硅胶模具
Lékué/乐葵 迷你玛德琳20连模
参考价格：98元
来自西班牙的Lékué是最近两年在魔都出现率非常高的牌子。他们家的硅胶模具款色很齐全，厚度适中，软硬刚好，脱模也非常简单。
推荐款式3：Tescoma/泰斯科玛 慕斯圈
比起某宝上的各式慕斯圈，Tescoma真心贵，但是用过之后就不想再换别的牌子了。慕斯圈质地厚重，手感一流，可灵活调节尺寸，而且能做到真正的不生锈。
其他常用小工具
天平：烘焙材料的称量需要尽可能务求精确，电子秤会更加精密。
闹钟：虽然烤箱通常都有定时功能，但闹钟可以更有效地提醒。此外发酵、冷藏等也会有特定的时间限制。如果不想麻烦买一个定时器，手机也是一个不错的选择。
温度计：如果希望更严谨地把控发酵等环节的温度，可以买一个面团专用的温度计。
擀面杖：厨师机仅能替代完成揉面环节，而将面团擀成自己需要的形状和厚度还是需要亲力亲为。
打蛋器：为增添甜点的风味，常需要打发奶油或蛋白，电动打蛋器可事半功倍。当然，只要不怕累，普通的手动打蛋器甚至筷子也可以实现同样的效果。
烘焙纸：有多种用途，最基础的是将食物和烤盘区隔开，在烘焙中也常用于脱模和防烧焦。
烘焙石：放在挞中央，避免挞底过度膨胀，也可用黄豆等代替。
裱花袋：既可用于装饰，也可用来将馅料挤入挞壳中，以及将蛋白霜挤在烘焙纸上等。
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