冰箱居然也是食物“杀手”？ | 食物保鲜 11 问
✎ Lina（微信公众号 ID：eqingdan）
前两天李斯特邀请我去他家玩，说从东南亚带了水果要分享，为了好吃的我欣然前往。不过当我看到他从冰箱里拿出热带水果的一瞬间，所有的好心情戛然而止。什么？你 get 不到我的点？热带水果是不能放在冰箱里的！否则坏得更快！比如变成这样：
冰箱并不是食品的保鲜（险）库，保鲜这回事儿请认真科学对待！最好的保鲜方法当然是买多少吃多少，把食物及时转移到胃里。不过对于一周去一次超市，需要囤货的小伙伴来说保鲜方法就至关重要了。
从本质上而言，保鲜就在于温度、湿度以及抗菌三点。在尽量保证水分不挥发或被吸收的情况下，提供给它一个相对无菌和温度适宜的环境，保存其营养价值，延长存放时间。不过不同的食物适宜的温度和湿度都不大一样，所以具体到底应该怎么办？
Q 1：所有果蔬都可以放冰箱么？
不是！热带水果、柑橘类水果千万不能放冰箱，根茎类蔬菜则不推荐放在冰箱，其他水果和绿叶蔬菜推荐放在冷藏室中。
热带水果（如香蕉、火龙果等）害怕低温，冷藏会使它冻伤，导致水分凝结为冰凌破坏细胞，从而出现黑斑等状况。而柑橘类水果（如橙子、橘子、柠檬等）在低温下表皮油脂会渗进果肉，使果肉发苦。根茎类的蔬菜（如土豆、洋葱、大蒜、黄瓜、青椒等）比较适宜放在阴凉通风的室外环境中存储，在冷藏室中反而容易出现霉变、发芽或冻伤等情况。
Q 2：果蔬放冰箱前要洗么？
不必要。果蔬表面有一层蜡质用来抵挡微生物的侵入，清洗过后会破坏这层蜡质，让果蔬更容易被细菌入侵。如果觉得果蔬实在太脏，清洗后一定要完全沥干再放入冰箱，并在食用前重新进行清洗。
不过在放入冰箱前建议在果蔬外面套上保鲜袋（最好封口）、保鲜膜或是放进保鲜盒中，这样可以减少水分流失、避免软化变黄或被氧化，而且也能避免有的水果产生的乙烯加速其它蔬菜的成熟衰败。
P.s. 有人会用报纸包裹果蔬，但是报纸会吸走它们的水分，可能效果不如保鲜膜、保鲜袋等来得好。
Q 3：用保鲜膜真的靠谱么？
近两年，经常看到新闻报道说：“西瓜切开后贴上保鲜膜细菌不少反增……”其实产品质量合格的保鲜膜可以起到保护食物营养、隔离外界生物细菌、保湿防止挥发以及串味的作用的，但是一切的前提是食物本身是新鲜干净的。如果新闻中的西瓜在贴膜之前就已经沾有细菌，那么贴膜后，在水分充足的厌氧环境中会使细菌更容易滋生繁殖。
Q 4：冷藏室食物摆放有讲究吗？
对于没有强制对流风扇的冷藏室而言，冷藏室中还是存在着一定的温差，由于冷空气比较重，所以冷藏室下层可以放置对温度比较敏感的食物，比如果蔬等；而上层可以放剩饭剩菜等。
Q 5：鸡蛋要不要放冰箱？
可以的。鸡蛋放在冰箱中可以延长存放时间，不过要注意的是一定要大头朝上放置。因为蛋清较重，蛋黄较轻，长时间放置蛋黄会浮到上面，如果大头朝下蛋黄就会碰到蛋壳，容易散黄或变臭；而大头朝上，上方的气室会将蛋黄和蛋壳隔开，更易保存。
不过你可能会问，鸡蛋放入冰箱前要不要清洗？这个问题到现在为止还存在着争议。蛋壳的表面有一层胶状物质可以阻挡细菌侵入内部，虽然不一定百分百有效。如果用清水清洗存在破坏这层胶质的可能，会让细菌更容易进入而且可能导致水分流失。不过如果鸡蛋表面存在细菌，放进冰箱有可能会继续滋生细菌而污染其他食物。
比较推荐的方式是，如果鸡蛋表面有些脏，可以用干燥的海绵等材料将脏东西擦掉，然后以大头朝上的方式放入鸡蛋盒中，鸡蛋盒可以隔绝鸡蛋和其他食物接触，双重保险。此外鸡蛋最好不要放到冰箱门上，减少碰撞和温度变化，鸡蛋可以保存更久。
Q 6：牛奶必须放冰箱么？
并不是！牛奶大致可以分为两种，巴氏奶和超高温杀菌奶。前者由于杀菌方式要求冰箱冷藏，而且保质期较短；后者则可以常温保存，保质期较长。购买牛奶等饮品时请认真阅读保存方式，按照说明储存。
Q 7：巧克力放冰箱好么？
细心的小伙伴会发现巧克力放进冰箱再拿出来表面会有白霜，这是因为巧克力中的糖分被空气中的水析出而结成的糖霜，它不仅会影响巧克力的口感，并且容易引起细菌繁殖滋生，甚至霉变。因此，巧克力放进冰箱后再拿出来应该尽快吃完，或者吃多少拿出来多少。夏天从冰箱拿出时最好让它回温一下再打开食用。
Q 8：剩饭剩菜可以直接放冰箱么？
不能！剩饭剩菜在放冰箱之前一定要等到冷却后再用保鲜膜包好，或者用保鲜盒分开装。如果在做好时就发现做多了，可以提前将一部分盛出，冷却后盖上保鲜膜或保鲜盒盖直接放入冰箱，这样可以尽量避免饭菜中微生物的滋生。
Q 1：保鲜膜直接包裹肉会有毒？
错错错！挑对类型，保鲜膜也可以用来包裹肉类（具体保鲜膜的挑选往下看）。不过比较建议在放之前对肉进行清洗分块，按照平时每餐的食用量分开放置，因为反复“冰冻-解冻”容易滋生细菌。
Q 2：肉类和海鲜可以放一起么？
肉类和海鲜要分开放置，防止串味等情况的发生。可以将各自用保鲜膜包裹，也可以按照需要放在保鲜盒中。
Q 3：面包不能和冰箱和平共处么？
当然可以！不过面包需要放的地方不是你以为的冷藏室，而是冷冻室。馒头、面包等淀粉类食物如果放在冷藏室，温度会加速它们变硬变干。如果它 3 天内吃不完的话，比较好的存储方式是根据每次吃的分量分装在保鲜袋或保鲜盒中，放进冷冻室，需要食用时再用微波炉化冻，口感会变得柔软可口！
虽然正确的保鲜方式可以延长食物的寿命，但是时间越久也会损耗食物本身的营养价值，或对口感等造成影响，所以最好尽快消灭吃光。
另外赏味期限有所延长，但不是无休止的，下面的保鲜时间，仅供参考，部分食物还是要参照具体情况，比如包装上的保质期，或是否出现异味等。
说了这么多保存方法，保鲜膜、保鲜袋、保鲜盒这些东西到底应该怎么挑选？
— 保鲜膜 —
市面上的保鲜膜大致分为四种材质：PE、PVC、PVDC 和 PMP。四种材质各有特色，用在不同的领域。
PE：又称为聚乙烯，超市里的分装蔬菜、水果外面裹的保鲜膜大部分都是这种材质的。PE 保鲜膜不耐高温，最高承受温度为 110℃，过热会熔融，所以主要用于食物（瓜果蔬菜、剩饭等）的短时间冷藏保鲜或包装使用，对于微波只能短时间低使用。
PVC：又称聚氯乙烯，它不太耐高温，因为可塑性比较弱，有的厂家会往里面添加塑化剂 DEHA，塑化剂和食物紧密包裹时会影响食物健康安全，因此严禁用于肉等油脂性食物包装，也不能用于微波加热。国家质检总局已在 2005 年明确禁止使用这种塑化剂，所以现在这类保鲜膜比较少见了，不推荐购买。
PVDC：又称为聚偏二氯乙烯，由于空气透过率较低，保鲜效果比 PE 材质更好，可使用温度范围为 －60℃～140℃，适合长时间冷藏保鲜和部分微波烹饪。
PMP：又称为聚甲基戊烯，最高温可承受 180℃，可配合不同微波需求，微波炉烹饪首选。
❶ 蔬菜保鲜
妙洁作为保鲜产品的大品牌，质量有保证，而且方便购买、价格适中，大概是很多人的首选。这款保鲜膜采用 PE 材质，可以用来包裹蔬菜或者短时间冷藏，不过千万不要用它长时间微波，它的耐热程度有限，最多只有 110℃。
❷ 冷冻保鲜
旭化成株式会社是日本最早生产这种保鲜膜的厂商，它家的旭化成保鲜膜（国内能买到的不叫“旭化成”，而是“旭包鲜”）比一般的要厚，对于需要长时间冷冻而言，它的保鲜能力更好，而且包装盒上配有钢片锯齿，撕拉很方便。
这款保鲜膜采用 PVDC 材质，密封保鲜效果更好，比较适合冷冻保鲜和 140℃ 以内的烹饪使用。凹凸拇指记号和裁切窗的设计，让使用更加简单，裁剪更为准确，减少浪费。
❸ 微波炉烹饪
▲ 妙洁微波炉专用保鲜膜 | 参考价格：40.8 元/2 盒
这款保鲜膜采用 PMP 材质，最高可以承受 180℃ 高温。保鲜膜盒侧面有固定孔，使用前向里按一下，可以有效避免膜体在使用时整个掉出来；底部设有防回卷的贴纸，再也不用担心保鲜膜缠在一起裹成一团。
— 保鲜袋 —
❶ 妙洁密实袋
▲ 妙洁保鲜袋 | 参考价格：12.9 元/盒
相较于只能使用一次的保鲜膜而言，保鲜袋的寿命更长，可以循环利用。这款保鲜袋比较厚，结实耐用，整体密封性不错，可以根据需要常温或冷藏使用。袋子正面还有记录区，可以进行区别标记，防止弄混。
❷ IKEA/宜家 艾斯塔塑料袋
▲ IKEA/宜家 艾斯塔 | 参考价格：19.9 元/60 件
虽然这款保鲜袋颜值不高，但是使用起来还是蛮不错的，两道密封线，可以起到更好的密封效果，比较适宜冰箱保鲜使用。
— 保鲜盒 —
对于冰箱保鲜而言，如果是盛放剩饭，最好选择玻璃或者不可降解的塑料容器，而不是金属或搪瓷，因为食物里的盐和酸很快会将容器的表面腐蚀掉，而且金属容器会加速食物变质。
❶ Lock&Lock/乐扣乐扣 保鲜盒 6 件套
▲ Lock&Lock/乐扣乐扣 格拉斯耐热玻璃保鲜盒 6 件套 | 参考价格：189 元
这款乐扣乐扣的保鲜盒，不仅可以放到冰箱中保鲜，还能在微波炉中加热， 最高耐受温度有 400℃，避免了拿出冰箱还要换可加热餐具的麻烦。6 件套共有 4 种容量大小，从多余的酱料到剩饭剩菜，统统都能装下。◣
Lina，理性派剁手党，刀子嘴豆腐心。
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