贴秋膘过寒冬，怎么离得了塔吉锅？（附食谱做法）
塔吉锅是个长得有些奇怪，却能炖煮出相当美味食物的锅具，哪怕只是用来盛放食材，也是相当养眼。尔雅带你走近塔吉锅的世界，手把手教你用塔吉锅做一顿大餐。你要是对厨具和美食感兴趣，可以去她主笔的 -盐之味- （微信ID：saltaste）看看哦。
· 尔雅 ·
商业记者，厨具&烹饪重度爱好者
纽约州Ithaca当地有一家蛮有名气的素食餐厅Moosewood Restaurant（Lonely Planet也有推荐哦），餐厅里的食材大部分是向当地农民采购的应季蔬果，定期会换菜谱。有想法的老板Mollie Katzen已出版了12本烹饪书，享誉全美。
刚来这边没多久，我就去店里品尝了一道烤蔬菜饭：
蔬菜包括南瓜、洋葱、红椒、黄椒、西红柿，以及提子干、杏仁片。下面铺的是北非特产couscous，类似小米，其实是由粗麦碾磨而成。难以捉摸的是酱料的配方，入口很惊艳，知道一定放了香料，却说不出来是哪一种，在酸、甜、咸、香的风味里，一份蔬菜饭已下肚。
连不吃南瓜也不爱吃洋葱的先生，也默默地吃完了自己面前的一份。解决家里人的“挑食”问题，换个做法往往有不错的效果。后来意外在网上看到这张图片，才发现原来自己对塔吉锅的认识太肤浅！它的用处很多很多！
图片来源：www.katherinemartinelli.com
或许你还不认识它：
图片来源：www.taste.com.au
塔吉锅（Tagine），在阿拉伯语里既指上图这个长得很美又有点奇怪的锅或者类似的盛菜盘，也指用这种器皿做出来的菜。用塔吉锅的传统来自北非地区土生土长的柏柏尔人。
和大多数器物的发明一样，塔吉锅的出现是为了适应当地的自然条件：北非地区常年干旱少雨，如果每次做饭和我们这样烧一大锅水、洗碗还涮掉两大锅，整个国家估计已经渴没了，所以需要塔吉锅来节约用水……其次，早年间，大部分烹饪只能用木炭烧火完成，用陶土制成的塔吉锅具有传热快、受热均匀的特点；而它广口、浅底的锅身，方便埋入炭火，充分利用热能。
似乎不缺水的我们为什么要用塔吉锅呢？除了想跟着摩洛哥人民凹造型，也有更实际的原因，塔吉锅的设计很有智慧：锅盖为圆锥形，锅内的原材料随着锅体加热产生水蒸气，上升到圆锥形锅盖上部后冷凝，沿着盖壁循环回到锅底（而不是滴在食物上），起到小火微炖的效果。因此，只要在烹饪之前，加几小勺水，就足够塔吉锅全程烹饪了，食物的原味和营养得以更好保留。
塔吉锅的材质与常见品牌
塔吉锅比较常见的两类材质是陶土和铸铁。
传统的塔吉锅，或者说经典的塔吉锅多是用陶土手工制作，经过特殊工艺高温烧制而成。以名气最大的法国陶锅Emile Henry为例：这家陶制品工厂于1850年创建于法国马尔西尼（隶属勃艮第，更有名的恐怕是葡萄酒）。目前，工厂依然为品牌创始人Henry家族所有，所有陶土锅具厨具都由勃艮第陶土制成，独家专利就是如何让锅子在高温状态下不发生龟裂（最高耐热500℃）。
据说勃艮第的葡萄长得好，也跟当地富含矿物质的石灰石土有关。就像酒能透露出“风土条件”，这里的泥巴和陶土混合而成的材料是所有Emile Henry陶土炊具的基础。
官方的技术说明如下：
1.勃艮第陶土具有均衡散热的性能，食物烹煮过程受热均匀，带来更好口感和香味；陶土的保温性能则让食物在上桌后较长时间内保持温度和美味（跟铸铁锅的性能有点像）。
2.所有Emile Henry的产品都可以直接从冰箱（-20℃）到灶台或微波炉（这点比较牛，如果你炖破过中药罐子你一定会懂），温差对本塔吉锅来说不是问题。微波炉、烤箱均可使用。
3.不易缺口或划伤，据说可以直接在锅底切东西（舍不得试）。
4.方便清洗，如果煮过头或者食物焦了，泡一泡就可以轻松洗去残留物，对洗碗机同样适用。
5.产品不含铅和镉，通过加州Prop65认证（全称为《1986年饮用水安全与毒性物质强制执行法》，主要为了减少消费品中的致癌和生殖毒性物质），对食物安全；釉彩不会在使用期间开裂或者掉色。
6.最后一条：由于产品本身缺陷造成的破裂，10年保修。
之所以写这么多，也不怕你们说我免费写软文，是因为有对比……通过海淘其实可以买到北非当地的“正宗”塔吉锅，但是工艺嘛，实在不敢恭维。比如我就有一只突尼斯手工制作的LeSouk（“Souk”在阿拉伯语里是“市场，嘈杂的地方”），锅子内外都很不光滑，内壁的涂层也不是很均匀，锅盖和锅身的密合程度也不如Emile Henry，烹饪过程中需要适当加点点水。这一品牌的锅确实都很漂亮，充满异域风情。但是不能大火、更不能骤冷这点实在很要命（详见下文“保养之道”）。
由于塔吉锅烹饪的特点还是很讨人喜欢，不少大厨具品牌公司也跟进了同款。比如“锅界LV”、同是来自法国的Le Creuset，他们用铸铁做了塔吉锅。因为我已经有5个铸铁锅了，所以买塔吉锅的时候换了个口味，铸铁比陶土抗造，用起来可以更随性。
材质不同，导致价格是Emile Henry的两倍以上
如果你家已经有好用的铸铁锅，那么LC的塔吉锅对你来说就是换了一个造型而已，铸铁锅的所有优点依然保留：受热均匀、密封性好、水分流失少，锅体持久保温。这些特点与塔吉锅本身的优点结合，简直就是如虎添翼，除了比陶土重还有珐琅不能磕碰之外，我实在找不到缺点了。哦，最要命的缺点应该是：贵。
Scanpan是丹麦唯一一个生产基地在丹麦的厨具品牌，产品线很齐全，多为不锈钢厨具，价格也不便宜：
所以他们用不锈钢打造了大气美貌的塔吉锅，在淘宝上没有找到，美国亚马逊上也没有，倒是发现台湾东森购物有售（价格为台币），配有两种盖子，平时可以用做普通的汤锅或者煎锅，蛮贴心：
因为没有用过，理论上没有发言权。但是结合本人使用WMF等不锈钢厨具的感受，不锈钢的导热散热都很快，如果锅底没有特殊处理的话，热度很容易集中于一点。等我下次找到实物看看，保守不推荐。用过的亲们快来告诉我怎么样！
然后就是大家比较熟悉的日本品牌珍珠生活（Pearl Life），他们家的熟铁炒锅很有名哦，说是又轻又结实，在日本国内也很受家庭主妇欢迎。日本人用平底不粘锅较多，炒菜力度不够，因此珍珠生活炒锅能做出中餐特有的爆炒。对于中国人来说，炒锅选择就太多了……扯回来，PL的塔吉锅仅限微波炉使用，为全硅胶材质（耐热250℃），还可以折叠（谁要折叠带锅出门啊真是）！样子长这样：
同样来自日本的品牌Hario则打造了耐热玻璃+陶瓷的组合：
英国以设计著称的厨具品牌BlissHome也出品了陶土塔吉锅，很有日式禅意，我好喜欢，但是不准备买了！亚马逊也缺货了！
当然，国内企业也有制造，比如上海的多样屋（名字听起来好日本）生产的塔形陶瓷砂锅；以及IKEA的铝合金塔吉锅。请大家结合经济实力和做饭频率进行选择，好东西买回家不用，实在比不买还虐心。
塔吉锅的适用菜谱
虽然最初来源于柏柏尔人，塔吉锅的烹饪风格也随着历史发展而变迁，阿拉伯和土耳其的侵略者、安达卢西亚的摩尔人难民、以及法国殖民者都给当地饮食文化带来了些许影响。经典的塔吉锅菜式包括：羊肉配西梅干或杏干；鸡肉配摩洛哥腌柠檬和绿橄榄；鸭肉配椰枣和蜂蜜；鱼配西红柿、青柠和芫荽叶。
在今天的非洲突尼斯、阿尔及利亚和摩洛哥一带，柏柏尔人依然因他们美味、辛辣的塔吉锅菜式而闻名。
就中餐而言，塔吉锅也是很适合的，比如做牛腩煲，如果用天然气需要至少煲30分钟，不仅很难咬，期间还需要看看有没有炖干水；如果用高压锅，虽然10分钟就能烧烂，但牛腩变得很松软碎烂，失去了劲道的口感。用塔吉锅可以保留原汁和韧劲，无需加入太多油和水，健康快捷，实在很适合懒人。另外，Emile Henry的锅底相对较深，煮粥也是可以的，等到水分有溢出迹象后调小火就OK，最后的粥温软粘稠，推荐一试。
传统砂锅除了煲汤、焖饭等做法外，用途其实远不及塔吉锅来得多。
本期呈现的是摩洛哥经典羊肉配西梅/杏干，以后会写烤蔬菜饭。有盆友说他用塔吉锅做了青椒秋茄肉沫，我回以沉默：你等着接招吧哈哈哈哈！
抱歉桌布有点花哨……本来想打造异域风情来着……
配料：盐、黑胡椒粉（视口味酌情添加）、半勺橄榄油、1勺杏仁、1小块黄油、1个红皮洋葱、1块蒜瓣、1小块姜、1小勺藏红花、1小截肉桂皮、1小勺香菜籽、250克羔羊肉（肩部或小腿均可）、5-6颗去核西梅、3颗去核杏干、2片橙皮、半勺稠蜂蜜、香菜叶
香菜籽、肉桂皮国内做烧菜也很常用了，不过一下子可能反应不过来是哪种香料，给你们贴个图片：
所谓的橙皮也很好找，家里的橙子，拿小刀细细地刮一层皮下来即可，我没有找到橙子，用了柠檬代替，像这样（泰国咖喱里面，用到的青柠也是类似处理办法，而不是要把整个青柠放进去）：
① 洋葱切成小碎块，姜、蒜切成颗粒状，羊肉切小块；去核的西梅和杏干提前泡1小时左右，滤干备用；
② 塔吉锅加热，倒入橄榄油，将杏仁煎成金黄，加入黄油、洋葱碎、蒜粒、姜末、香菜籽、肉桂皮、藏红花翻炒，直到闻到香味。加入羊肉，适当翻几下，焖5分钟；
③ 加入适量水（底部淹到羊肉即可），盖住锅盖，小火微炖40分钟-1小时，直到羊肉松软；
④ 加入西梅、杏干和橙皮，加盖焖20分钟左右；
⑤ 加入蜂蜜、盐和黑胡椒调味，再焖5分钟，即可出锅。可以少加一点水，让蜂蜜产生焦化的效果，但是不要太干。
友情提醒：这道菜偏甜口，所以，作为四川人，我大概不会做第二次了。至今无法忘记在苏州吃到一包甜豆腐干的崩溃心情……味道吃起来有点像糖醋排骨+四川八宝饭，羊肉的腥味基本已经被掩盖。
塔吉锅的保养
喝口水冷静一下，我们来讨论让很多人不想下厨的事实因素：用完就要洗的锅，以及洗完还不能忘的保养。
首先是陶土锅子的“开锅”，和传统的炖锅、药罐相似：
使用前一天至少浸泡12小时，然后从水里拿出来，自然晾干；
将锅内、锅底没有釉彩的部分均匀地涂上橄榄油；
锅身、锅盖一起放入烤箱，180℃加热3小时；
拿出来晾凉以后，锅内加入3/4满的水；
开小火，不盖锅盖，水开以后蒸发大概1mm后，倒掉水，整个开锅过程就完美结束了。
其实在读到这段说明的时候，我心里想的是：这哪里是开锅，分明是开光……更讲究的用法是配一个散热片，隔开明火和锅底，保证陶锅不会因为过热开裂：
北非的陶锅品牌都要求配一个散热片，但是Emile Henry的塔吉锅可以直接用于天然气和电磁炉。所以买哪个，你们那么聪明肯定不用我说了噻。
塔吉锅的魅力在于“微炖”，一定要用小火！所有原材料放进去以后，在炉子上或者烤箱里炖1-3小时，也不用再花什么功夫，中午就可以吃大餐了，也是蛮值得的。
希望你们愿意试试西式的做法，不要老是新锅装旧菜呀~~~
*本文由盐之味授权发布。
心好技术渣的同事锯坏了 Lina 的笔记本支架，想给 Lina 换个好的却不知选哪个。小伙伴们，请把你用过舒适不刮手的、方便携带的、使用时不繁琐的、做工可以匹配 Mac 的......总之是各种各样好用的笔记本支架，推荐给我，能附上支架与本本的合照就更好啦~~~
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