琼锅糖太好吃了,补货刚到,赶快抢!
琼锅糖是关中四大名糖之一,其它三种分别为琥珀糖、蓼花糖和雪花糖。随着工业时代的机器化大发展,民间传统的手工制糖被机器生产所替代,去陕西旅游时,也许你也会买到标有当地特产的琼锅糖,但大部分是工业化流水线上的“标品”,吃过之后,你也许不会有什么深刻印象,只说到:好像太甜了,然后就丢到一边了。
传统手艺,在于细节火候的精准把控,和时间慢慢积淀出的浓郁味道,想吃到真正好吃的,让你身心都无比愉悦的美味,一定都是经过人手有温度的美食。
琼锅糖有几百年的制作历史,一直选用小米来制作,过去的小米品质高,糖的口感也好,但是最近一些年,化学农业生产的小米品质下降极快,制作出的糖品也不高。而选用陕北当地生态种植的小米制作成的琼锅糖,终于让制糖手艺人也找寻到过去的“荣光”。
做糖的孙师傅从小跟着父亲学做糖,已有20多年的制作经验,他手艺精湛,始终坚持传统手工制糖,做出的琼锅糖也是远近闻名。
手工制作琼锅糖其实是一件非常辛苦的工作,耗时耗力,同时也考验着手艺。
① 泡小米。孙师傅说,生态种植的小米的确不一样,色泽均匀透亮,富有粘性。
② 蒸小米。蒸小米是个技术活,蒸硬了出糖少,蒸软了不出糖,全凭手艺人的经验。孙师傅捏捏、尝尝,手艺就在孙师傅的手掌之中,唇舌之间。市场上普通琼锅糖,由于小米成本高,出糖率低,会用大米来替代。
③ 发酵。加大麦芽,静置发酵。小米慢慢变软,加入大麦芽汁充分搅拌,然后放入瓮中静置,等待发酵。发酵3个小时后,在瓮中加入热水继续静置。直到下午,才能沥出糖水。手艺人的珍贵之处,便在于面对大工业时代,不急不燥,精心细心,不紧不慢。
④ 熬糖。最考验手艺的就是熬糖的时候,要随时观察炉火情况,一定要受热均匀,要根据稀稠度调整火势的大小。手艺人无惧冰冷的机械,静默地将温度和坚守注入到食品之中。手工的温度出自于心,它承载着手艺人的满满诚意。
⑤ 扯糖。借助蒸气的热量迅速将糖扯开,两人在蒸汽加热中反复拧条拉扯,使糖色由黄变白,如琼脂般。琼锅糖也源于此。这份几乎被遗忘的传统工艺不如说是一种执着的匠心。
⑥ 碎糖、混芝麻、揉糖、推糖。做到现在已经是第三天了,要碎糖、混合芝麻、揉糖、推糖。孙师傅的工具只有一把刀,一根手杖,以及一颗安定的心。
⑦ 切糖。直到此刻,已经制作时长达40多个小时。孙师傅今年44岁,算起来做糖已经20多年了,孙师傅每天的生活都如此,村里40岁以下的年轻人几乎没人做糖,这门古老的手艺因耗时较长,很多环节已被机器取代。
在快速消费的时代,这种需要花费更多时间更多精力更多心力的食物越来越少,但是这些有温度的食物却能让人们品尝到美味与幸福。让我们与手艺人一起留住这难得的人间真味!
【品名】生态小米琼锅糖
【规格】350克/盒
【价格】25元
【原料】陕北生态小米、芝麻、大麦芽。
【产地】陕西富平县流曲镇
【生产者】传统制糖手艺人孙师傅
【生产日期】2018年1月10日
【保质期】240天
【特点】香甜酥脆、易消化。
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