台湾菜是中国第九大菜系
台湾菜是台湾料理的统称，其主题为福建菜，也就是我们通称的闽南菜。源自闽南菜系的台湾菜，口味清淡，菜品精致，主料以海鲜为主，融会了闽菜、粤菜及客家菜的烹调手法，先后经过荷兰、日本的文化影响，再结合台湾的物产及当地食俗发展起来的一种菜肴，该菜的烹煮方式讲求鲜、醇、清、淡。为了了解其具体特点，本刊记者白莉采访了台湾名厨陈渭南。
白莉 台湾菜在口味上与其他菜系有什么不同？
陈渭南 台菜料理力求清、淡、鲜、醇。
因地域不同，各地方菜系之美食都各具特色，而来自闽菜系的台菜，在经历了日本半世纪的统治以及政府来台后各地方菜的影响下，已自成系统，不论如何演变，因气候炎热，人们均喜自然原味。在调味方面不求繁复，以清、淡、鲜、醇为烹调重点，尤其民间饮食，不论炖、炒、蒸或水煮，都趋于清淡，且大多只以蘸料调味，如:酱油露、五柳味，在大多以色重味浓取胜的其他地方菜中，台菜的清鲜美味反而独树一帜。
白莉 台湾菜中是不是经常用到海鲜原料？都用什么样的烹调方法？
陈渭南 海味丰富，冷食、生吃显美味。
四面环海的台湾，海资源丰富，滋味本就鲜美的海中鲜，不需太多繁复的佐料及烹调法，即美味无比。因为烹煮海鲜对当地人来说最容易，再加上受到日本料理的熏陶，台菜发展出海味之冷食或生吃，颇为当地人所喜爱，于是虾、蟹、鱼几乎攻占了台湾料理的席面，而成为台湾菜异于其他菜系之特色。
白莉 很多人说台湾的汤菜非常讲究，而且很多菜以酸甜味为主，是这样的吗？
陈渭南 羹汤当家，酸甜味长。
台菜向有“汤汤水水”之称，台式料理中，可汤可菜的羹汤菜不在少数，像西卤白菜，生炒花枝等均为代表。羹汤菜发展于清朝时，后移民来台湾，只限男性，对于忙于开垦又不谙家务的他们来说，煮一锅汤水是最方便的，而后农耕生活辛劳，物质又不若现今丰沛，只要一锅可汤可菜的羹菜，即可全家饱食三餐。台式羹汤逐渐深入民间，并向更鲜美细致的味型发展。除羹汤菜外，台菜中属酸甜味型的菜肴亦不在少数，此一味型之产生，与炎热气候关系密切，炎炎夏日中酸酸甜甜的菜肴实在是既开胃又下饭。
白莉 台菜是不是惯于使用腌酱菜烹制菜肴？
陈渭南 腌、酱菜入肴增味，节令食补佐药材。
台式料理中，另一特色便是善用腌酱菜烹出美味菜来。腌菜、酱菜之所以入得菜肴，也与气候炎热有关，昔日当地人劳动量大，汗水流得多，而喜食咸味，再加上为能长时间保存食物，便制作了各种腌制菜，如咸菜、黄豆酱，尤其是台湾的客家人所制作的腌酱菜更是无出其右者，将这些腌制过的或酱制过的食物佐以其他食材，风味甚特殊，至今依然广受欢迎。而每遇节气即时兴以中药材熬炖各种食材的药膳食补，是台菜的另一特色，虽然各地方菜系中亦可见中药入菜，但是都不如台菜对药膳食补之注重。
鸡仔猪肚鳖（8人份）◎
菜品档案这是台湾一道名菜，有一段趣闻，话说彰化曾有一位阿舍（台语：大老板），是个有钱的生意人，常留连笙歌酒家，最爱吃鸡仔猪肚鳖。因挥霍无度而败光家产之后，为了糊口，他只好在街边摆摊，卖的是自己最爱的鸡仔猪肚鳖，没想到生意日渐兴隆，靠着这道菜又东山再起，也因此打响了这道菜的名号。
营销亮点鳖、鸡搭配有滋补身体的功效，如名菜霸王别姬的原料组合，加上味道不涩的温润猪肚，是适合冬天进补的药膳料理。以这一亮点为招牌，以易拉宝的形式在酒店里宣传，一定能吸引客人的关注。
原料甲鱼、鸡肉各600克，猪肚225克，乌枣56.25克。
调料枸杞18.75克，当归12.5克，盐6克，味精10克，米酒18克，清水1500克。
制作1.将甲鱼切开，将内脏清除、去嘴尖，洗净后切成块，汆水后备用。将鸡肉切块后汆水去血污备用。将猪肚剪去多余油脂，整个翻面，以清水冲洗干净后取出煮熟、切块备用。2.将处理好的鸡肉、猪肚排于沙锅内两边，乌枣、当归、枸杞均匀分散摆于锅边，上面再放入甲鱼，最后加入所有剩余调味料和水，用小火蒸煮30-40分钟即可。
主厨建议甲鱼俗称鳖，通常活甲鱼买回来要先放血，再做烫水动作，即将甲鱼放入水锅中，盖上锅盖，以大火煮至滚起，捞出用冷水清洗，再去除外层表皮和内脏。
刘春甫评论在这款菜身上确实能看到“霸王别姬”的影子，所不同的是此菜选用的是鸡肉，比整鸡更便于食用。同时乌枣和米酒的加入赋予此菜南国风味。再加上此菜的做工比较精细，装盘漂亮，极易取得小资人群的喜爱。
台式鱿鱼羹（6人份）◎
菜品档案鱿鱼羹可以说是台湾民间的热门小吃，在海产丰富的岛国台湾，从南到北走一回，运用鲜材变化出来的羹汤小吃，四处可见，光是鱿鱼羹卖出至少祖传三代历史的，全台也有许多家。欣叶也有独到的鱿鱼羹品味，虽叫鱿鱼羹，却是使用新鲜而且充分摔打出弹性的花枝浆，加上新鲜鱿鱼条混合而成，由客人现点现做，讲究无时差的鲜味。其实这碗欣叶鱿鱼羹外表无奇，内里却是料足味醇，深得老主顾捧场。
原料发好的鱿鱼75克，花枝浆200克，香菇30克，胡萝卜3片，竹笋丝56.25克，豌豆夹8片，芹菜粒5克。
调料A料（红葱酥、地瓜粉各5克），盐3克，大骨高汤750克，柴鱼粉2克，白胡椒粉1克，白砂糖、乌醋、芝麻油、白醋各5克。
制作1.将发好的鱿鱼切成条状，表面浅切成纵横刀呈菱格状，再改刀成约6厘米长、1.5厘米宽的条（每件约重5克）。香菇泡软后去蒂切丝备用。2.将鱿鱼条与A料拌匀后，搅入花枝浆，用手不断甩打约1分半。让鱿鱼和花枝浆完全混匀，再以手拈成长约5.5厘米的长形鱿鱼羹（每个重约20克），放入热水中烫煮一下。3.高汤入锅，用小火煮，待汤汁沸腾后转中火，加入香菇、胡萝卜、竹笋丝，下入剩余调料后调匀起锅，再撒上芹菜粒即可。
主厨建议1.鱿鱼分为新鲜鱿鱼与干鱿两种。干品的泡发方式一般使用碱块或碱粉，放入温水化开，再以清水泡一段时间去除碱味即可。2.自制花枝浆的做法是：新鲜花枝肉入绞肉机绞碎，加入适量肥猪肉混匀，加入蛋白、盐、面粉、胡椒等调味料，反复摔打搓揉至弹性出现，就是花枝浆（可以餐厅自制）。
营销亮点1.鱿鱼羹可以乌醋佐味，风味十分契合。2.也可以买现成鱿鱼羹代替，但尽量选购当日制成的鱿鱼羹，品质才放心。
关伟雄评论咋一听此菜的名字还以为是汤羹类菜品，实际是鱼泥的一种做法，此菜的独特之处在于调味，一是配料调味，用了香菇、胡萝卜、笋丝等六种配料，其复合香味并不亚与调料所赋其味。另外，调料的调味方式也很独特，乌醋、白醋一起用，且盐的份量不及糖、醋多，成菜的味道并不见得符合北方人的饮食习惯，但是特有的味型能给人们带来新鲜的感觉。
卤肉炒米粉◎
菜品档案台谚云：“哪无风，日头再赤炎，米粉晒两天也不会干”，由此可见台湾最闻名的米粉产地，当属风势强烈的新竹。新竹习惯将米粉分为水粉与炊粉两种，从前的人所说的米粉，指的是较粗的水粉，所以水粉又叫粗米粉，比较细的炊粉则称为细米粉或幼米粉。
卤肉炒米粉是日本客人最爱的台菜之一，卤肉的甘鲜和米粉的圆润口感，搭配丰富的配菜，是非常简单便捷却又丰盛的主食选择。
营销亮点以新鲜、漂亮的三层肉卤制的招牌卤肉，入口香柔软嫩，与细细的米粉一起入口，让人越嚼越香越开胃。
原料细米粉100克，卤肉120克，鸡蛋1个，青葱段8克，大白菜条70克，红萝卜8克，豌豆10克。
调料色拉油20克，大骨高汤170克，白胡椒粉1克，红葱酥2克，酱油7克。
制作1.将卤肉切成条状，每块约30克，青葱洗净切段。大白菜切成约6×1厘米的条状。红萝卜切成5×0.2厘米的丝。将鸡蛋打成蛋汁备用。2.净锅上火，下入色拉油，倒入打散的鸡蛋液，以中火煎炒至呈金黄色时加入白胡椒粉和酱油翻炒，再下入切条的卤肉和米粉，入大骨高汤拌炒，待米粉颜色变均匀，转小火盖上锅盖，焖煮约1分钟。3.掀开锅盖，加入剩余原调料后转小火拌炒，待汤汁收干即可。
主厨建议1.蒸过的细米粉可在传统市场购买到；若使用干米粉，可先用滚水煮约1分钟后捞起再用。2.焖煮时可加一点水，并盖上锅盖，米粉的口感才不会干硬。
刘春甫评论这是一款甜品，也可以当做菜后主食。油条豆浆的食用方式南北皆宜，而油条蘸食杏仁汁（台湾称为杏仁茶）的方式却十分新颖。油条的酥香口感与杏仁茶甜中带苦的味道相得益彰，加之成本极低，在各地区各种档次的酒店推广都会受人欢迎。
油料杏仁茶（12人份）◎
菜品档案有一首传神有趣的台语念谣：“杏仁茶，看到警察磕磕爬，碗公弄破四五个，警察抓来警察衙，大人啊！后摆不敢卖。”它反映出早期台湾贩卖杏仁茶小贩的摆摊心酸，也有早期小人物的憨直与可爱。纯手工的杏仁茶，是老一辈人的台式早餐，搭配刚酥炸起锅的油炸桧油条，是欣叶李董事长幼时最喜爱的早餐选择。于是他将其改良后用于酒店经营，结果成为每桌必点的甜品主食。
营销亮点油条食用时可蘸杏仁茶，或浸泡于杏仁茶中，待油条软化再食用，享受油条吸饱浆汁的绝妙口感。
原料油条4根，杏仁片（北杏）300克，生花生仁去壳、去膜300克。
调料白砂糖300克。
制作1.将每根油条切成3段备用。2.将杏仁片和花生仁放入果汁机中，加1800克清水打成花生杏仁浆。过滤去渣，加入750克清水和白砂糖，煮至沸腾即可。
主厨建议1.花生杏仁浆煮时容易烧焦，必须不断地搅拌。2.保温时，可用小火加热。
欣叶卤肉（4人份）◎
菜品档案欣叶卤肉也是欣叶旺销菜十强之一，卤肉要卤得好，须使用俗称“三层肉”的五花肉，也就是猪腹部的肌肉，肥瘦相宜，分布层次分明，这个部位的肉尤其美味。五花肉适合各式烹调，煎、煮、炒、炸皆宜，特别是煮之后有入口即化的感觉。
原料五花肉600克，青葱50克，蒜粒5克。
调料胡椒粉、盐各2克，酱油7克，米酒15克，冰糖5克，清汤1500克，色拉油1千克（约耗50克）。
制作1.将五花肉切成6×2×3.5厘米的块备用，约可切出4-5块。青葱切段备用。2.净锅上火，下入色拉油，烧至180℃时下入五花肉块，炸至呈金黄色时捞起，放凉后置入冷冻库，冰冻约一晚，备用。3.将青葱、蒜粒下入油锅中炸到成熟，呈金黄色时捞起备用。4.净锅留余油，将五花肉下入锅中，再下入全部调味料，用大火煮滚（不需加盖）后，转小火卤约1小时即可。
主厨建议1.猪的大小也会影响卤肉的肉质，所以一定要选用90-120千克的肉猪，且要选五花肉的部位，因为此部位肥瘦分布较均匀，卤肉才能爽口不油腻。2.五花肉猪皮的猪毛去除，除了用镊子慢慢拔，还可利用平底锅开火干烤，将猪皮那一面对着锅底，压移几次，接着用菜刀刮去焦毛，洗净即可。3.制作卤肉先将肉块油炸再冰冻过，可以锁住鲜美的肉汁，激发猪肉的香气，让肉汁封存并慢慢增味，另外也能够使口感更加爽而不腻。
营销亮点欣叶卤肉一向是计程车司机的最爱，往往是一碗白饭就能满足辛劳的疲胃，后来渐渐演化成平民消费的菜品，美味易饱腹。五花肉连猪皮一起烹调，煮得越久，猪皮的胶汁越易渗入，油皮经过卤煮融合的质感，入口即化。
编辑后话随着海峡两岸直航的开通，两地人民的交流越来越亲密。台湾是组国不可分隔的一部分，台湾的饮食烹饪文化也有着其独到的特点。对于台湾菜应该成为中国第九大菜系的说法，一经提出，得到了很多业内人士的支持。但是同时也有人认为菜系的评选是件大事情，应该慎重。究竟台湾菜能不能算是中国第九大菜系呢？做为专业厨师的您可以发表一下自己的想法。不管您是入行多年的大师名厨，还是涉厨不深的厨房小弟，我们都希望听到您对于此问题的意见，欢迎您对台湾菜投上赞成或反对的一票。热线电话：13583138128 QQ：56267866
麻油腰花（2人份）◎
菜品档案“猪肝要软、猪腰要硬”是欣叶选购这两种食材的要诀，这里的“硬”是指腰花要有弹性才是健康的猪腰。成功的麻油腰花，成菜上不能浮黑油，也就是要炒到黑麻油融入食材才算合格。这道麻油腰花，师傅选用厚度够的大副腰子，片起来才能吃出脆度，料理时加入米酒，可引出甜味。
营销亮点麻油味道香，且可以调理气血；猪腰鲜嫩，可助肾补气。麻油腰花软嫩香脆，又能有助健身，特别适合老人及高强度工作的白领食用。
原料生猪腰子280克，老姜1块。
调料黑麻油75克，盐3克，酱油、白糖各5克，淡米酒（20°左右）250克。
制作1.将腰子洗净，对切一开二，片成大片，约每片20克，去除腰子内筋膜，于正面锲花刀，用流水冲泡50分钟可消除尿骚味，同时增加脆度；老姜切片备用。2.将猪腰花放入沸水中烫约30秒，捞起备用。3.将黑麻油入锅，用中火爆香老姜片呈金黄色时放入腰花，以大火约160°C快炒，放入剩余调料，待酒香散发后即可起锅。
主厨建议1.腰子须选颜色较白、无血水、有弹性者；腰子筋、囊一定要去除干净，可免除尿骚味。2.腰子须大火快炒，以保持肉质的鲜嫩。
关伟雄评论这道菜的制作方法并不复杂，特别之处在于其大胆地将腥腻的原料猪腰以麻油炒制。非但没有突出猪腰的油腥质感，反而让猪腰中入透了麻油的香味，经过加热，使猪腰原有的腥味全无。
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