本文全长17294字
大家想必对印度的各种黑暗料理耳闻已久，这篇文章我专门来给大家讲讲，身为一个生活在南印度的中国人，平时都有些啥可吃的。
看了这个标题有人肯定要奇怪——印度的牛不是神吗？不是说印度不吃牛肉吗？神牛怎么敢吃呢？印度怎么会有牛肉呢？
大家可能听过说印度立法禁止杀牛、吃牛肉会获罪——事实上印度每个邦有自己的法律，禁令也各有不同。确实有一些邦完全禁止杀牛；其他一些邦的禁令基本上是限制“私杀”，禁令之下依然有“屠宰许可”，并且允许杀公牛和水牛；只有喀拉拉邦、西孟加拉邦、以及印度东北诸邦对杀牛没有限制。
绿色区域对牛的屠宰完全无限制；黄色区域只能屠宰公牛和水牛；红色区域禁止屠宰任何牛类
这个世界上杀牛禁令最严格的其实是尼泊尔，尼泊尔过去是世界上最后一个印度教王国，比印度还要“印度”，禁止杀害任何奶牛和公牛。据说在1960年代的尼泊尔，杀死一个路人只判刑入狱三个月，伤害牛却会被判一年，要是胆敢杀牛，则会被判终身监禁。印度的国情跟尼泊尔大不相同，我在印度这半年吃的牛肉，大概比我这辈子吃得还多。印度牛肉之物美价廉，不多放开了大快朵颐简直对不起自己。
那为什么许多来印度的人没见过牛肉呢？因为牛肉通常只在某些穆斯林社区才能买到，餐厅里很难找到。我在加尔各答、德里的穆斯林社区都曾见过光天化日之下卖牛肉的场景，加尔各答的人比较野，啥都敢吃，德里卖的可能是水牛肉，具体没有考证。总的来说，北印度尤其是“奶牛带”（Cow Belt），牛肉非常罕见——有些地方不要说是牛肉了，连肉都很难找到；但南印度这边吃牛肉极为普遍，我第一次在印度吃到牛肉，就是在泰米尔纳德邦首府金奈的一家四星级酒店自助餐上。我本来就跟很多人一样以为印度是没有牛肉的，看到牛肉觉得非常不可思议，恍然觉得南北印度好像是两个不同的国家。而泰米尔纳德隔壁的喀拉拉邦完全没有屠宰限制，吃起牛肉来更是毫无心理压力，当地牛肉乃是一道特色菜。
印度教对牛的崇拜和保护，最早源于农业社会对耕牛这一重要生产资料的保护，中国和日本古代也有类似的律法，禁止人们私杀耕牛。法律这个东西，随着时代的变更可以随时修改；可印度把对牛的保护写入了宗教，把牛进行了神化……宗教一时爽，改革火葬场。其结果就是如今无穷无尽的矛盾和后患。
印度对牛的崇拜可以追溯到三千多年前的《阿闼婆吠陀》（Atharvaveda），这部吠陀经中谴责一切杀人、杀牛、杀马的行为，甚至把杀牛的行为等同于杀害一个婆罗门。印度文明建立在农业基础之上，牛无疑是最重要的生产力工具，农业社会的食物产出极为依赖于牛的劳动和牛奶。我估计在当时杀牛造成的破坏，就相当于现在破坏发电厂似的。《往事书》里面的大地女神颇哩提毗（Prithvi）的化身是一头母牛，传说中她奉献出自己的乳汁，庄稼这才从大地上长出来，从此人类过上了富足的日子——言下之意，没有母牛连庄稼都不会长，更别提奔小康了。因此，牛自古就跟印度社会的经济和印度教的神学绑定在了一起。
很多人把印度人不吃牛肉的原因，简单地同“印度神牛”联系在了一起。我这边跟大家澄清一下：并不是所有的印度牛都是神牛，真正的“神牛”仅限于特殊品种的白色瘤牛，并且都是母牛。在印度神话中，三大主神之一的湿婆，传说他的坐骑是一头白牛，名字叫南迪（Nandi），几乎所有的湿婆神庙门口都会有一尊南迪的雕像，面朝着神庙，作为守护神。而黄牛、水牛等在印度并不是神，尤其水牛还跟魔王马希沙（Mahisha）有关。确切地说，“神牛”这一形象其实是“印度人不吃牛肉”这一文化现象的结果而非原因，真正原因要从印度文化大背景来追溯。
这种牛才是神牛本牛
坦贾武尔（Thanjavur）大神庙前的南迪雕像
我家附近医院门口小神龛前的南迪雕像
其他的农业文明社会，禁止杀牛基本上都是出于比较单纯的现实原因或者经济原因，但在印度教中有其更深层次的原因。印度教相信万物有灵，即灵魂存在于所有众生当中，以各种形式的生命相互联系，对动物的“非暴力”（Non-violence）是最高等的伦理价值观，因此在印度素食主义极为普遍。而对牛的喜爱和尊重，乃是对“非暴力”的一种承诺，是印度素食文化的重要体现。在这一基础上，渐渐发展出了对牛“母亲般的情感”，并将其神化。据考证，南迪最早其实是一个人的形象，是湿婆的八个下属之一，后来才与白牛的形象融合在了一起。
甘地就是牛的脑残粉，他公开表示：
- “哪怕是医生告诉我如果不吃牛肉、羊肉会死，我也宁死不吃。”（If anybody said that I should die if I did not take beef tea or mutton, even on medical advice, I would prefer death.）
- “我崇拜牛，就算要与整个世界为敌，我也要捍卫这种崇拜。”（I worship it and I shall defend its worship against the wholeworld.）
- “保护奶牛是印度教的核心事实。”（The central fact of Hinduism is cow protection.）
牛的权益被进一步抬升到了“非暴力”的象征，被赋予政治意义。在印度的历史上，有不少时期杀牛都是死罪。但大家应该也知道，来到印度的外来民族就跟走马灯似的换个不停，你印度教徒不吃，别人要吃啊。尤其穆斯林有宰牲节，他们更加觉得杀牛吃牛是《古兰经》赋予自己的合法权益，这样一来难免就会产生宗教矛盾。从莫卧儿王朝开始，是否要禁止杀牛的问题在印度一直反反复复，通常都是分时期、分地域在推行。由于印度教徒占多数，统治者如果推行保护奶牛的政策，往往能获得民众的支持。莫卧儿皇帝和东印度公司都曾经通过禁止杀牛笼络人心，而另一方面穆斯林统治者也曾故意杀牛来惩戒印度教徒，通过威慑来巩固自己在某些地区的宗教权利。结果1717年到1977年之间，印度一共发生过167起宗教暴动事件，其中至少有22例的直接原因是因为杀牛。也就是说，关于吃不吃牛肉的问题，在印度有很多人为之付出过生命。印度教徒则发起“奶牛保护运动”（Gau Rakshak），使得宗教之间的矛盾愈发激化。1857年发生在印度针对东印度公司的民族起义也跟牛有关系，这场起义蔓延至整个北印度和中印度，大大动摇了东印度公司的统治，也直接导致了“英属印度”的成立。1857年初在雇佣兵中流传着一种说法，东印度公司以猪油、牛油给子弹做润滑油，包子弹的防水纸皮用的也是这些油，而士兵必须用牙齿咬开纸皮才能使用子弹。其实当时到底有没有用猪油牛油直到现在都是个悬案（东印度公司说用的是蜡），但大家要知道，流言的传播从来不在于真实与否，只在于能否引起足够的关注和恐慌，这两种动物油同时犯了印度教和伊斯兰教士兵的大忌，成为了后来军队哗变的导火索。
一块牛油引发的民族起义
不过吧，这些关于到底吃不吃牛的纠结和冲突，主要集中在北印度那些比较传统保守的地方，印度最先开始吃牛肉的是南印度的喀拉拉邦和东印度的孟加拉地区。印度南部的喀拉拉邦过去是海上丝绸之路的一部分，自古以来跟外界就有不少文化交流，郑和当年就到过喀拉拉邦好几次，据说还把中国渔网传到了那边，当地人到现在还在使用。乘着海洋贸易的东风，喀拉拉邦也是基督教最早传入印度的地方，后来又传播到了整个南印度和东北印度，现在印度有大约三千万基督教徒，主要就分布在这些区域。印度的基督徒宣称自己的基督信仰是超出传统基督信仰范畴的，不受任何教会准则的约束，大大方方吃牛肉吃了好几个世纪，后来当地的印度教徒受到影响也跟着一起吃。我在南印度发现一个很神奇的现象就是这边的基督教和印度教之间，界限并不分明。我邻居就是个吃牛肉的印度教徒，而她父母曾是基督徒（因此她有教名），她的祖父母又曾是印度教徒，来回转换就跟换衣服似的。据我观察，他们对自己的宗教没并没有特别虔诚深刻的信仰，对印度教的了解还没我多，可能就跟一些中国人今天拜观音明天拜关公是一样的。
基督教最早的传入地——喀拉拉邦
科钦的中国渔网
孟加拉地区则很大程度上受英国殖民文化的影响，东印度公司的总部就在孟加拉的加尔各答。需要说明一下过去的孟加拉地区是非常大的，几乎包括了整个印度东部和东北部，如今印度的西孟加拉邦和孟加拉国过去都属于孟加拉地区。在19世纪孟加拉的英语学院中，吃牛肉、喝威士忌成了适应英国文化的“时髦”，于是就有一些印度教徒通过模仿英国人的这些生活习惯来“移风易俗”（Derided irrational Hindu customs），但这种改变并未向西在全印度范围内蔓延开，仅仅影响了印度的东部和东北部。孟加拉地区讲的是孟加拉语，文化上本身就跟传统保守的印地语区泾渭分明，再加上西孟加拉邦又被印度共产党统治了很多年，如今提及“北印度”、“奶牛带”这些概念时通常都不包括西孟加拉邦，西孟加拉邦和奶牛带相互之间认同感很弱。
桃红色的为英殖民时期的孟加拉辖区
所以如今可以不受限制宰牛的邦，除了以基督徒为主的东北诸邦之外，就是西孟加拉邦和喀拉拉邦。大多数来印度旅行的人，一般不会到这些地方，所以很多人才觉得印度没牛肉。我第一次在哥印拜陀看到公然卖牛肉的情景时，内心是惊恐的。以前印度看到的牛肉摊都隐藏在穆斯林社区里，而那地方简直像一个光明正大的牛肉集散中心，在车来车往的主干道边上有近十户肉摊，这怎么可能！？我太太更是吓坏了，她在北印度听说过许多关于因为杀牛吃牛造成的暴力冲突，这样公开售卖牛肉简直就是赤裸裸的挑衅，难道不怕伤害当地印度教徒的感情吗？要知道在北印度一些地方，连提起“牛肉”这个词都是莫大的冒犯，像这样子把血淋淋的牛肉挂在路边，简直无异于挂人肉，怎么当地人可以如此安之若素呢？出于这种不安的心态，我搬来这里的第一个月没敢去买牛肉，对于这些牛肉的来源及新鲜度都心存疑惑。然而当我尝试性地买过第一次之后，便一发不可收拾。我一开始怀疑这些是水牛肉，对印度人宰杀黄牛这样的事情我比较缺乏想象力。我那时候还不知道，泰米尔纳德邦这边允许宰杀公牛和水牛，只有母牛是不许宰杀的。后来经过我的非专业鉴定，这确实是草饲的黄牛肉，在牛头的上下颚间还能见到草料，大概率是散养的。然而由于印度牛的育种并非是为了食用目的，所以牛肉偏瘦，几乎没什么油膘，肌纤维较粗，按照正常方式烧口感会比较柴（你也可以理解为高蛋白低脂肪）。尽管牛肉的品质不算高，但是在印度这边买牛肉有四大利好。
1.多为“童子牛”
印度牛的数量众多，而吃牛肉的人少，这就导致了牛肉的需求总体来说供大于求，与其把那些没有经济价值的小公牛养大，还不如趁早屠宰，因此牛肉摊供应的多为没结过婚的“童子牛”，大牛通常只有每周日才有。从鲜嫩的角度来讲，肯定是童子牛好吃，不用怎么炖，一烧就酥。但小牛肉有个缺点是切不出牛排，因此想吃牛排得赶着星期天去买大牛肉。我有次跟朋友抱怨说这边牛太小，没有牛排，吃起来不过瘾。他很不解：牛怎么会没有牛排呢？我拍了照片给他看，小牛的肋眼排只有不足手腕粗的细细一股，在中国基本不大可能见到这么小的牛肉。
鉴于这些小牛看起来就跟猪羊差不多大，所以最好吃的其实是肋条和小排。我把牛肋排买回来水煮然后蘸调料粉，竟然吃出了手抓羊肉的味道。有时候也会切成猪排一样，来做葱烤大排。
童子牛看起来就跟羊似的
童子牛切出来的排骨就跟猪大排似的
烧出来也就像红烧大排
水煮肋排就跟手抓羊肉似的
这是比较大一点的牛切出来的T骨牛排
2.部位任选
印度牛肉卖起来有一个特点——所有部位一口价，只分“带骨”和“无骨”两种，无骨的贵2块钱一斤。在印度人眼里，牛只有腿肉是精华，其它的肉则是下脚料。中国这边卖得最贵的牛肋眼、牛菲力、T骨、牛尾……都不受印度人待见。可我去买牛肉却得赶早，去“抢”这些牛排——不是去“抢购”，而是去“抢救”。假如我去晚了，这些不受待见的牛肋排就被当做下脚料剁碎然后便宜卖给一些饭店了。
我第一次在印度买的寸金软骨，就是从下脚料里面抢救出来的。我当时刚开始在印度吃牛肉，不了解行情，看到学徒剁的一堆下脚料里面居然都是带软骨的肋排，这种软骨肋排搁在我们的菜场里，肯定会卖高价。于是弱弱地问他们：这个价钱一样吗？当我得知价钱都一样，激动地把所有软骨全都打包了回来，回家开开心心烧了一顿糖醋牛软骨。如今只要早点去“抢救”，这样的软骨肋排基本上是要多少有多少，我有时候直接就把整块烤来吃。这种童子牛的寸金软骨排，在别的地方恐怕有钱也不一定买得到。
另外我发现似乎只有中国人对带骨头的肉情有独钟，包括印度人在内的许多外国人吃起肉来都比较实诚，只喜欢无骨肉块。他们直觉地认为排骨买回去一半都是骨头——这不亏大发了嘛！完全不了解附着在骨头上的肉烧酥之后那种美妙的胶原蛋白口感。有时候我邻居会让我帮她捎带一些牛肉，而她的要求就是——不要有骨头，不要有肥肉！
印度人买肋排的话，会让他们把骨头拆掉再过秤。有时候我“抢救”太晚，他们已经把肋排的一部分骨头拆掉了，我只要带骨头的那部分，拆掉骨头的肉会割下来还给他们，估计他们看我就像傻子。鉴于我这种专门买排骨的顾客，简直就是帮他们解决困难的，让他们送我一些筒子骨、牛尾、牛板筋，也从来都是一句话。
他们觉得占了我便宜，我也觉得占了他们便宜——还有比这更和谐美好的事吗？
无限量供应的平价寸金软骨
烤童子牛软骨
3.新鲜
印度由于物流、电力保障的落后，冷链运输、冷链储藏这种基本上是指望不上的，肉一般都是当天杀当天卖完，就像中国农村的一些地方，整块肉挂在那边卖，下午去晚人家就收摊打烊了。因此我这里买到的都是热气牛肉，只有在大超市里才见过冷冻肉、冰鲜肉。
肯定有人要问：印度天气这么热，怎么可能没冰箱？没冰箱靠不靠谱啊？这个我以前也无法想象，但印度人似乎挺习惯的。我住的这栋楼一共六户人家，有三户家里都没冰箱。他们平时做饭每顿吃多少做多少，不够吃可以少吃，剩菜剩饭也不会浪费，直接倒在门口或搁在天台上喂动物。极其偶尔，邻居会把煮茶用了一半的牛奶、已经敲开的椰子肉，或是一小碟没吃完的甜品寄存在我家的冰箱里。过去几千年都没冰箱没空调没厕所没自来水，日子不也过来了？
所以大多数印度人买肉也都是吃多少买多少，大多人就买个一斤半斤，当天能吃完，像我这种一次买五六斤肉的人非常少。做中国菜本身就需要对肉进行预处理，我买完肉到家通常都要处理好半天，先要切割、分类，然后该焯水的焯水，该腌制的腌制，目测一周之内吃不完的才会放冷冻。像牛排这种，本来也需要排酸熟成之后才更好吃。
4.便宜
我看过一个数据，说印度年均每人只吃3.9公斤肉（作为对比，中国是59.9公斤，美国是117.6公斤），我可以很自豪地说，我为拉高印度人均做出很大的贡献。牛那么多，吃牛肉的人却很少，这一供需关系导致了印度牛肉卖白菜价——这里一斤中国白菜可以卖到11块，一斤牛肉才13块。所以在印度牛肉完全可以当作主食来吃，吃到就是赚到。我经常诱惑中国朋友——来印度吃一个月牛肉，能把机票成本吃回来。
我估算了下，在理想状态下，如果我跟我太太两个人很努力地吃牛肉，一个星期大约可以吃3公斤牛肉（100块钱都不到），为了消耗这些牛肉，我得每天去健身房高强度撸铁（在这些牛肉的加持下，奔四的我肌肉力量和围度恢复到了十多年前的状态）。算下来一年总共能吃个150公斤，就算其中100公斤是我吃的，依然没能赶上美国的人均消费。在中国要是这么个吃法，大概是会吃穷的。
没想到我竟然在印度实现了“牛排自由”，不禁泪流满面。
刚开始在南印度这边吃牛肉的时候，我们颇有些做贼心虚，怕被邻里街坊知道会有不良影响，引发宗教矛盾。每次吃完的牛骨头，不敢光明正大地交给垃圾回收的环卫工，而是偷偷带出去扔灌木丛里。后来发现，这里吃牛肉根本不是个事儿，我在家烧牛肉的香味，经常把隔壁印度教的邻居给馋哭，于是我们索性请她一起吃。她根本无法想象居然可以有这么多种不同的做牛肉的方法，对于只爱腱子肉的印度人民而言，糖醋排骨、煎牛排、粉蒸牛肉根本就是跨越时空的存在，就连我做的咖喱牛肉也深深折服了来自“咖喱国度”的印度人民——秘诀就是加南瓜，利用南瓜的甜味给牛肉增鲜，给酱汁增稠。中国人可能觉得这稀松平常，但对于不善于荤素搭配烹饪的印度人而言，这属于颠覆性的技巧。她有个3岁的女儿，热爱我们家做的一切肉食，这说明吃肉虽然不是他们的饮食习惯，却是他们的动物本能，身体是最诚实的。鉴于印度这边牛肉的物美价廉，我在家里中试验开发出了各种各样针对印度牛肉的做法。- 草饲牛肉由于脂肪含量低，做厚切牛排一定不能煎太熟。简单腌制放冰箱熟成排酸24小时以上，取出后放置到室温，大火一分钟内煎三分熟，非常鲜嫩多汁。我太太不敢吃带血的东西，我只能帮她薄切，煎全熟。
- 我经常在家做肉糜，可以用来包饺子、做肉糜炖蛋，然而太瘦的牛肉做肉馅的口感不太好，这种时候就得选牛肚子上的肉。刚好这边的印度人不吃肥肉，于是我就去羊肉摊讨一些免费的羊油（印度的羊没啥膻味儿，我觉得吃着不过瘾）；再去鸡肉摊讨一些免费的鸡脚，用鸡脚熬鸡皮冻，最后拌在一起做“三鲜”肉馅，肉馅同时包含牛羊鸡的味道，层次极为丰富。
- 印度童子牛的个头跟猪羊类似，骨节粗细也类似猪肉，几乎所有烧猪肉的办法都可以通用：除了用牛软骨做糖醋排骨之外，有时候买了太多的T骨牛排吃不掉，我索性就烧了牛排版的红烧葱烤大排；牛的筒子骨、扇子骨配鹰嘴豆熬鹰嘴豆牛骨汤，味道秒杀猪骨黄豆汤；牛肉炖白菜、牛里脊炒青椒、牛肉版的木须肉、牛肉版的狮子头……目前为止只有五花肉菜式是无法复制的。
- 这么物美价廉的牛肉自然不能藏着掖着一个人吃独食，我盘算过要如何把这些牛肉带回中国，于是成功将印度神牛们做成了牛肉干……
三分熟牛排
尝试了风干牛肉和烤牛肉干两种方式，觉得还是烤的更好吃，也更容易做
一斤鲜牛肉做出来牛肉干只有三两左右，所以大家不要相信网上太便宜的牛肉干
用炸肯德基的方法炸牛排
用烤烧饼的方法烤牛排
炒牛板筋
我在国内的时候，并不会做鸡皮冻、牛肉干之类的东西，也从没想过要做，这些技能都是到了印度之后才掌握的。我写了公众号后，引起了特别多海外党的共鸣。中国人想要在国外过得安逸，很重要的一点就是“自己动手丰衣足食”，许多国内随处可见的简单食物，你身在国外就不得不想法儿自己做。不同国家的海外党，拥有的物资丰富程度是完全不同的。如果是在美、加、澳、新这种有华人社区的地方，基本上要啥都能买到，很多发达国家都有种类齐全的华人超市。印度可能是对中国人来说最苦恼的一个国家了，这边的饮食习惯几乎跟中国没有任何共通之处，一大堆香料搁跟前，估计都没几个中国人能认识。加尔各答曾经的华人社区，如今几近凋零，而目前在这边工作生活的中国人规模非常有限，并未形成新的社区。据我所知印度只在班加罗尔有一家华人超市，主要在网上销售，能解决一部分调味料的需求。大家可能想不到，在印度最容易找到中国食品、中餐的反而是藏人社区。李子柒自己动手做各种吃的那是出自传统文化的情怀，人家只要上个淘宝啥都能买到；我自己动手做一些吃的则纯属“生活所迫”，毕竟还有很多东西是印度亚马逊和班加罗尔华人超市买不到的。我觉得吧，这年头“独立生活”得要重新定义一下，没有京东淘宝盒马美团饿了么的生活才是真正意义上的“独立生活”。在异国他乡的独立生活，活生生把我自己训练成了印度“李子捌”。我来给大家列一下，生活在印度之后都掌握了哪些技能：酿米酒、自制蒸肉粉、红豆沙、酸菜、酸豆角、泡椒、芝士蛋糕、生煎包、酒酿饼、芝麻糊、粢饭糕、冰粉、珍珠奶茶里的珍珠……多亏酱油买得到，不然我肯定会自己动手酿造。这些东西真的做起来也没啥难的，但在国内吃现成吃惯了，手机一下单要啥有啥，谁会想到自己动手做呢？原料凑不齐也没关系，李代桃僵是常态，比方说舍不得买华人超市50块一斤的糯米，那就用印度本地大米酿酒、做蒸肉米粉和芝麻糊，图的只是那一口味道，聊胜于无。如今视频通话那么方便，即便人在异乡为异客，也不至于“倍思亲”。唯有那一口家乡的味道、小时候的味道，才是让异乡客最为牵肠挂肚的。通过交流我发现很多海外党都是像我一样的“李子捌”，费老劲儿只为折腾一口“家乡的味道”。有些东西我在国内随时能吃到的情况下，可能许多年都不会想到去吃，在异国他乡却给我带来了深深的慰藉。
封城期间华人超市网购一波
自己做的酸豇豆，可以包饺子、炒肉末
印度巴斯马蒂大米做的粢饭糕
豆浆、茶叶蛋、粢饭糕，一顿正宗的上海早饭
自酿米酒
用米酒糟做的酒酿饼
牛肉羊肉鸡皮冻馅料的“三鲜”生煎
不同于北印度内陆的许多地方，泰米尔纳德因为靠着海，当地人吃鱼吃得特别多。前面就讲过印度的冷链很落后，因此捕获的河海鲜大部分都就近消费。比方说在德里会很难找到海鲜，孟买的海鲜就又好又便宜。哥印拜陀距离西海岸的阿拉伯海滨只有120公里左右，算得上有天时地利。但当地人告诉我这里的海鲜是400多公里外东海岸靠近斯里兰卡的拉梅斯沃勒姆（Rameswaram）来的——为啥要舍近求远呢？因为西海岸属于喀拉拉邦，喀拉拉邦的海产品运到这里属于跨邦运输，貌似会牵涉到各种手续问题——由于制度问题，印度各邦之间的合作整合的效率非常低下。不管它是120公里还是400公里外来的，好歹还能买到海鲜不是吗？受供需关系影响，印度海鲜的价格倒是不贵，基围虾、竹节虾、梭子蟹一般都在20块左右一斤，大部分的鱼也都在10块左右。我在印度买过最贵的鱼是银鲳鱼（也叫白鲳鱼），单条重7两的大鲳鱼40块钱一斤，看来全世界都知道鲳鱼好吃；其次是鲷鱼，30多一斤；印度这边还有一种黑鲳鱼，20多一斤，肉质不如银鲳细腻。反正价钱不贵，所以我也不挑肥拣瘦，只要鱼看着过得去就行。活鱼各位就不用指望了，除非你亲自去抓去钓，否则在印度是吃不到的。活杀属于中国吃货们的特殊嗜好，要是你在海边候着的话，有时候倒是能见着活的螃蟹和龙虾，但印度人要是看见活虾活蟹直接下锅是会被吓尿的。中国人民活杀鱼虾固然令印度人民抓狂，印度人民杀鱼的方式却也令我十分抓狂——这里“杀鱼”指的是对鱼进行处理。我最早见到印度人杀鱼是在加尔各答的鱼市场，加尔各答靠近孟加拉湾，海产品丰富。他们杀起鱼来有一把特制的“铡刀”——一把固定在底座上的弧形刀片，锋口在凹进去的那一侧。杀鱼的时候人就跟擦鞋匠一样直接坐在这个底座上，锋口对着自己，把鱼往锋口上又推又刮，去鱼鳍、切割都能通过这玩意儿搞定。据说这种杀鱼的方式背后有个逻辑——不是我拿着刀去杀鱼，而是鱼自己撞向刀。我也忘了最早是哪儿听来的了，没有查证过，仅供参考。
不是我杀你啊，是你自己往刀上撞的
如果你脑补了一下印度人民杀鱼的场景，可能会想到一个问题——这种固定的刀要怎么给鱼开膛破肚呢？按照中国人的思路，鱼杀完之后还是整条的鱼，因此我们杀鱼只要一把剪刀就能全部搞定。可是谁规定杀完的鱼必须是整条呢？你要是给印度人整条烧好的鱼，他们多半不知道怎么下手，用手抓来抓去的显然吃不利落，一抓一把刺这不是难为他们嘛！中国人用筷子夹鱼、挑刺的日常技能在很多外国人眼里无疑是“奇技淫巧”。我太太吃鱼的时候，就非得徒手挑出鱼刺，才把鱼肉跟饭捏在一起吃，用舌头舔鱼刺她始终学不会。泰米尔人杀鱼用的是大砍刀。我第一次在这里买鱼不熟悉他们的操作，于是让鱼摊帮忙杀鱼，去鱼鳞的时候看着还挺正常，用的是一把铁刷子。去完鱼鳞之后画风突变，只见他操起大砍刀，手起刀落把鱼嘴巴给砍了！我被这波操作惊得目瞪口呆。他们压根儿就没有开膛破肚这一流程，直接剁成一段段，然后再把已经破碎的内脏摘掉，最后把一块块的鱼在水里漂洗一下打包。除非是很小的鱼，否则印度人买了鱼块回家要么油炸，要么做成糊糊，一般只有外面的饭店会做整条的鱼。
我家附近的河海鲜摊
加尔各答鱼市里面的专业剔骨人员
比起大卸八块的鱼，更让我愤慨的是他们对虾蟹的处理。前段时间邻居推荐了一个海鲜直销给我们，可以电话订货，免费送货上门，保证是前一晚打上来的渔获。我头一回跟他订货，要了海虾海蟹各2斤，东西也不贵，一共人民币70块钱。早上送来的时候我简直欲哭无泪——我的虾黄呢？我的蟹膏呢？他们居然自说自话帮我清理好了，交给我一袋光秃秃的螃蟹和虾仁，而虾黄蟹膏都被他们扔掉了。目测这虾仁也并不是剥出来的，而是头尾各剁一刀，再把虾肉从中间抽出来，因为虾尾看起来是切过的。我只能怪自己疏忽大意，没有跟他们讲清楚，人家是一番好意，也没法儿怪人家。虾和螃蟹都很新鲜，但没了黄也就没有了灵魂呐！我太太不懂虾黄蟹膏是什么东西，我怕跟她解释完今后她就不肯吃了，只好跟她讲：这是最精华的部分（The most essential part）。
海鲜直销翻车现场
清蒸三星梭子蟹
酸菜金丝鱼汤
打那儿之后，我去买海鲜只让鱼摊帮我去鱼鳞，后续操作全部我自己来。我在国内其实从来没有自己杀过鱼，买鱼都会让鱼摊顺手处理好，但毕竟看得多了，直接上手全无障碍。而我太太就对这类操作毫无头绪，因为她从小就没见过。
由于在印度教“洁净观”中，血污属于最不洁的事物之一，在传统印度教社会只有贱民才会去触碰。印度文化中具有很典型的“君子远庖厨”思想，在印度这边，几乎没有人会自己在家里处理鱼、肉这些东西。我发现，似乎只有我会在买鱼或买肉的地方，自己动手翻来翻去挑肥拣瘦，当地人会用异样的眼光看待我这样的行为。即便吃肉的印度人，也不愿意用手去触碰有血污的生肉，他们买肉的时候就在一旁指指点点，动手完全由屠夫来。南印度对鱼肉的忌讳不像北印度那么强烈，但心理障碍还是会有的。另外就是大多数印度家庭连把趁手的菜刀都没有，只有那种切蔬菜用的小水果刀，让他们处理也处理不了。我太太十分惊讶于我怎么会完全无惧这类血腥的东西，于是我就跟她讲了一个故事。我说以前我们家里经常会烧田鸡（在她看来蛙类根本就不在人类食谱上），清楚地记得在小时候每次我妈妈在厨房水槽里杀田鸡，我都会趴在水槽边上好奇而又聚精会神地观摩整个过程，看到田鸡被剪了头、剥了皮还能踢腿蹦跶，总觉得十分神奇……我告诉我太太，现在让我再回想这些，我也觉得杀田鸡非常残忍，但因为我们从小就看过大人在家里自己杀鸡杀鱼杀田鸡，对这些事情耳濡目染，所以并不会有心理障碍。与之形成对比的是，由于我们中国人从小用筷子吃饭，印度人习以为常的手抓糊糊在很多中国人看来反而会很令人不适……这些对不同事物接受能力的差异，只不过是成长背景的不同造成的，因此而彼此批评未免狭隘。这边的海鲜虽然不错，却不是你想买就能买到。我们这边大多数印度人民只有星期天开荤吃肉（这也是为什么成年牛的大块牛排，通常也只有周日才买得到），每个星期天早上的鱼摊就像赶集似的，鱼虾都特别新鲜，品种也比较多，但能够买到啥就只能随缘了。邻居推荐的那个海鲜直销，后来几次打电话订货他都供应不上，于是就不再找他了，我自己去鱼摊上随缘买。南印度人民有节制地开荤，有小部分的宗教关系，但主要还是出于经济原因——天天吃肉开销太大。我在当地健身房撸铁，都是挑没人的午后时段去，通常整个健身房只有我跟另一个教练。那教练看起来还像个学生样，练起来很拼，我就问他：“你每天吃些啥呢？怎么保证蛋白质摄入？”他说他每天吃鱼，因为鱼肉是最便宜的。他有个亲戚一周会去两次海鲜批发市场，每次给他带3公斤鱼，每公斤只要10来块钱，这样他一天吃1公斤鱼，来保证撸铁所需的蛋白质摄入。这里的牛肉对我们来说价格低廉，但对当地人来说如果每天吃依然是负担不起的。因此当地批发市场的廉价海鱼，相对来讲就成了最实惠的蛋白质来源之一。我邻居说她老家农村里，主要吃的肉食也是鱼。这边有钱人吃啥呢？羊肉。我这里说明一下，印度有钱人不一定是素食的高种姓，素食的高种姓也不一定有钱，两者没有必然关系。我们这边的羊肉通常都要30块左右一斤，不同季节价格有波动；孟买那边要40多一斤，羊腿比羊排贵。不知道是不是因为最近几年印度吃肉的人多起来了，羊肉涨价涨得让人看不懂，基本跟中国持平，甚至更贵。2014年我看到德里菜市场里的羊肉只要6元一斤，那时候在德里的Karim’s餐厅里点一整条烤羊腿只要90块钱，现在肯定买不到了。
当年6块钱一斤的羊肉已成往事
70多块一公斤的羊排（孟买朋友供图）
80一公斤的羊腿（孟买朋友供图）
我以前一直以为，食品安全问题是中国特色，中国经常会听说造假牛肉啥的。而我直到最近才知道，印度居然有假羊肉。我另一个邻居告诉我，他从来不吃外面饭店里那种切碎的炖肉，因为你不知道他们是什么肉做的，他只吃能够能够分辨部位的整块鸡肉。我就很惊讶：饭店里不就鸡肉羊肉吗？还能什么肉做的？他告诉我，印度有些人，会偷偷宰杀流浪狗，然后冒充羊肉来买，如果把狗头、狗脚剁了，把狗皮剥了，大多数印度人根本分不清这是什么肉。印度满大街都是流浪狗，偷狗也不会有大动静，对他们来说，这完全是无本万利的生意。所以印度卖羊肉的地方，会保留羊尾巴那段的皮毛，以示自己卖的是真羊肉。我一听简直惊呆了，这不就是真正意义上的“挂羊头卖狗肉”嘛！我过去万万没想到素食为主的印度人也会做这种事，令我的三观颇为震动。看来宗教信仰与节操并无绝对关系，决定一切行为与道德的根本，还是经济和利益。印度真正的大众肉食是鸡肉，鸡肉以印度这边养殖的白羽肉鸡为主，杀好10块多一斤，活鸡便宜些，逢年过节会涨价。有意思的是，我在大卖场的冰柜里看到过按部位分类的冷冻鸡肉，最贵的是鸡胸肉，其次是翅根，最便宜的是翅中，跟中国正好相反。就跟牛排一样，中国卖最贵的翅中在印度属于被嫌弃的对象。至于翅尖和鸡脚，杀鸡的时候就直接剁下来扔掉了，所以我才会问他们免费要鸡脚。印度这边杀鸡方法跟咱们也不一样，我们杀鸡之前照例肯定是先烧好开水，开水烫完好拔毛。印度人杀鸡十分简单粗暴，鸡脖子上一刀，然后往一个专用的槽斗或桶里一扔，任由它在里面扑腾。过几分钟后，把浑身是血死透了的鸡捞出来，剁去鸡头、鸡脚、翅尖，从脖子处把鸡皮带鸡毛一起扒下来，最后一刀把屁股切了，掏去内脏。
这是去年的不同部位的行情，鸡胸399，翅根299，翅中139。今年鸡肉涨价了
加尔各答市场里杀鸡的地方
印度大部分的鸡都是去皮的，但我在这儿有时候也能找到带皮的鸡。印度人给鸡拔毛会用到一个长得像“血滴子”一样的去毛装置，我给大家描述一下这个装置是啥样的：一个不锈钢桶，大概跟单杠洗衣机的缸差不多大，桶身上拧了很多大螺丝，一个个都扎向桶内，因此桶的内部就像一个长满尖牙的大嘴，看着跟刑具似的，套在脑袋上就是一血滴子。他们就这样把死鸡放在这个“血滴子”里面来回蹭，把毛给蹭下来……因此鸡皮经常会被弄破，而毛没弄干净的地方，再用火燎一下，最后鸡皮上涂一层姜黄粉。我第一次看到这黄黄的鸡，惊喜地以为印度也有“三黄鸡”呢。
左边这个就是“拔毛血滴子”
“血滴子”内部
印度人穷的虽穷，有钱的却十分讲究，嫌弃养殖的白羽肉鸡是饲料鸡，跟咱们中国人民一样迷信绿色有机无污染的“走地鸡”。这边走地鸡可不便宜，得30多块钱一斤，是饲料鸡的三倍多。令我感到迷惑的其实是——饲料鸡也好，走地鸡也好，落在印度人手里不都是玛萨拉大乱炖嘛？他们吃得出区别吗？印度又没老母鸡汤这种东西，走地鸡给他们烧成玛萨拉鸡岂不是暴殄天物？再来说猪肉——我在印度吃过猪肉，也见过猪跑，但从来没有自己买过猪肉。猪肉是在中餐厅吃的，猪跑是在大街上、垃圾堆边见的，可生猪肉实在是没敢买。我第一次在印度看见卖猪肉，是在孟买的贫民窟附近，一个当地人肩扛着一头很可疑的死猪。为什么说可疑呢？因为那头猪个头不大，四脚朝天全身僵直，没有洗剥过，但身上却是干净的，感觉就好像淹死在水里然后打捞上来的……我附近转了一圈回来，看到那头死猪被切开了搁那儿卖，肉色看起来特别红，跟我们国内放过血的猪肉完全不一样。
拉贾斯坦邦满大街溜达的野猪，不怕人也不攻击人
加尔各答垃圾堆里的流浪猪，也可能是别人散养的
现在我们家附近卖的猪肉，就跟我第一次看到的“红猪肉”一样，似乎也是没放过血的。这边的牛肉、羊肉全都是穆斯林宰杀的，穆斯林宰牲有很多规矩，基本上能够保证卫生，而猪肉是穆斯林绝对不会碰的东西，因此实在是让人觉得来路不明。有一个在印度的中国朋友说，他第一次买猪肉时，那肉里面居然切出虫子来（估计是猪肉绦虫），从此落下心理阴影，再也不敢买印度的猪肉。但是据孟买、德里的朋友反馈过来的信息，印度也能够买到那种放血宰杀、洗剥干净的“农场猪”。从他们发来的图片看，那些杀猪卖猪的人长得都是中国脸，看起来像是印度东北邦那边的基督徒。更神奇的是，根据我看到的价目表，他们居然还知道不同部位卖不同的价钱，排骨和带皮五花肉的价格要高于猪腿肉。啥时候南印度人民要是突然开窍明白带骨牛排的好，我就没法儿利用信息不对称来“剥削”他们了。
这个猪肉看着不敢吃（孟买朋友供图）
这种猪肉则比较像中国猪肉，肉摊里的人长得也像中国人（孟买朋友供图）
孟买猪肉店，买的人还不少（孟买朋友供图）
总的来说，在印度吃不吃肉，吃什么肉，跟社会环境、家庭环境、社会地位都有一定关系。从地域分布上来讲，在北印度，素食更为普遍，在许多非旅游城市，想要找一家供应肉食的餐厅都很难，肉的种类也局限于鸡肉和羊肉；但在南印度，肉的种类相对较多，人们对肉食的包容性更高，我们这边甚至还有卖鹌鹑和鹌鹑蛋。
6块钱一盒12个鹌鹑蛋
从社会阶层上来讲，对社会地位低下食不果腹的穷人来说，肉类是一种廉价优质的蛋白质来源。穷人一方面负担不起正儿八经的Boneless好肉，但另一方面又可以得到近乎免费的内脏。那些卖牛羊鸡的地方，一些部位以及脂肪都可以白送，可想而知穷人如果想要开荤，这些下水是最廉价的选择。我在孟买贫民窟里见到过穷人们在煮一些不知道什么肉做的血肠，看起来非常可怕；我在老德里的市场里面也见过卖牛蹄、牛肺、牛脑这些下脚料，虽然没有问价格，但想必会非常便宜。而这些东西，只有一些穷人会买来吃，于是在某种程度上将肉食跟贫穷和肮脏联系在了一起。
德里老城的牛下水专卖
居然还有脑花儿。这张图里大家可以注意下印度人怎么用刀的——是你自己往刀上撞，不是我来杀你的
孟买贫民窟的猪血肠
与之形成对比的是婆罗门等高种姓阶级，长期受印度教中“非暴力”思想的影响，有不少都是严格的素食者。这种文化大背景的上行下效决定了在印度以素食为贵，食素高尚而食肉堕落，真正意义上的“肉食者鄙”。于是乎，一些低种姓的人有钱之后，为了提高自己社会地位，也会选择素食——以此将自己和其他吃肉的低种姓区分开，从而感觉自己高人一等。榜样和传统文化的引导作用决定了酒池肉林式的生活在印度流行不起来。总之在印度如果你是个素食者，大家会觉得你是个洁身自好、三观很正的人，会看高你一等，素食在印度社会是一个加分项。尽管印度的年轻一代，这种观念正在改变，大家都越来越不在乎，素食的道德约束力越来越弱，但总的来说，印度人普遍还是会对素食表示赞许。我知道有相当多的中国人由于成长背景的关系，很难理解素食的做法，也很难理解宗教的饮食禁忌，会用怪异的眼光审视那些素食者。我在北印度的西姆拉认识一位在当地经营中餐馆的印籍华人老先生，解放战争期间从广东梅县背井离乡来到印度，后来在印度的华人圈子里娶妻生子。他说他儿子从小送去印度寄宿学校，在学校里全都是素食，后来他儿子十多岁时候回到家后居然无法接受吃肉，他怕儿子彻底变成了印度人，忘了中国的饮食文化，强迫他儿子学吃肉。这种事听着不可思议，吃肉怎么可能还要学？这是真的，比方说我前文里就讲过拉达克人从小到大没有见过现实中的虾蟹，初次见到这些东西被端上餐桌，竟会被吓得不知所措，无法想象这玩意儿怎么可以吃；我太太在心理上接受不了吃蛙类，我邻居接受不了软骨、肥肉也是类似的道理；有些人最爱的胶原蛋白或内脏，在另一些人眼里是非常奇怪且无法食用的组织……饮食本身就是文化习惯的一部分，如果一个人从小就长期生活在接触不到肉食的素食文化中，肉食是洪水猛兽，素食才是人间正道，他在心理和生理上都会排斥吃肉。一切的文化和习俗归根结底就是个人口比例的问题，当某种行为的人占大多数的情况下，这种行为就会被正名和默许，哪怕是裹小脚、女性割礼这些残害身体的陋习；反之则可能会被污名化，印度这种素食国家即便只是吃肉都自带原罪。然而印度的素食，却绝不意味着健康饮食，印度人的日常饮食有个特点：高油、高盐、高糖。你们别看我现在在印度吃牛肉吃得那么欢，其实我在2016年到2018年间还是素食者，吃的是奶蛋素，后来为啥开荤呢？有两个原因，一是因为跟我太太结婚后，不得不陪着她一起吃肉，不然生活上会很不方便，她是那种几天吃不到肉就会脾气暴躁的人；二是因为在印度做素食者实在太难了！印度不是满大街都是素食吗？怎么会难呢？很多人都说印度是“素食者的天堂”，我有一些信佛的朋友来到印度各种心生欢喜，因为这里跑到哪儿都有素食，完全不用担心误食肉类。而且因为印度那些糊糊和面食油大盐多口味重，让人感觉不像在吃素。但我却认为，印度在某种意义上恰恰是“素食者的地狱”。
1.蔬菜品种匮乏
蔬菜品种少这不是印度的问题，而是中国以外的全世界的通病。我忘了在哪儿看过一个数据说，全世界除中国以外的地方，人们食用大约一百多种不同的蔬菜；但在中国，总共有六百多种不同蔬菜。这个数字我没有考证过，但中国的蔬菜品种之多确实是冠绝全球的，在国外生活过的人应该都有体会。中国一个麻辣烫自选冰柜里的菜品，印度举国上下可能都凑不出来。
我在上海吃素的时候，每天可以变着法儿吃不同的蔬菜、豆制品、菌菇，而在印度这边连买个绿叶菜都得随缘，每天就只能洋葱土豆西红柿搭配着有限的几种瓜、豆、茄子、萝卜翻来覆去吃，蘑菇也只有基本款，唯一的豆制品是一种用榨油的豆渣做的Soya chunk。
2.糖分摄入过高
印度是全世界素食人口最多的国家，却也是头号糖尿病大国。印度人民的饮食结构非常不健康，日常饮食中碳水化合物比例占到90%，因为对他们来说米面之类的碳水化合物是最经济又最能果腹的，这么高的碳水摄入非常容易产生胰岛素抵抗，造成糖尿病。
火上浇油的是，由于素食不耐饥，许多印度人会额外摄入大量甜食、油炸食品。印度人的用餐作息很不健康，很多人早上不吃饭，就喝一杯奶茶；每天晚饭都是睡前才吃的，下午必然要喝奶茶吃点心。
说起印度的甜食，可谓是遇神齁神、遇佛齁佛，唯独齁不死印度人。印度人简直嗜甜如命，我看过我邻居做甜食，糖和其他原料的比例通常是一比一，糖不是一勺一勺而是一碗一碗加的。我们不会主动买甜食，但邻居们有时候会送给我们吃，我得混在别的东西里才吃得下。甜食是印度社交礼节文化的重要组成部分，印度人民走亲访友会带上一盒盒甜食，就跟我们带水果篮似的；逢年过节家里来客人，也都用甜食招待别人。
我觉得印度甜品用来整人很不错，可以把人齁死
3.油炸食品泛滥
印度的各种小吃则以油炸食品为主力军，比如三角包（Samosa）、脆小球（Pani Puri），以及街边各种各样的油炸点心，连香蕉都能面拖油炸了吃。我个人推测油炸一切可能是印度人民的一种消毒手段，甭管好坏炸炸更健康，那个油用了过久我不知道，但炸一下至少会安全一些吧。印度的甜食之所以那么甜也是同理，既然蜂蜜、糖本身很难变质，那把甜食做得跟糖一样甜不就不会坏了？甜到连细菌都活不下去。
印度人民的日常点心
在印度坚持素食的几个月里，我甚至都没有吃甜食和油炸食品，就跟吹气球似的胖了起来，那些玛萨拉糊糊拌着饭、就着饼，吃起来可是妥妥的碳水炸弹，而且由于缺乏蛋白质、脂肪、膳食纤维，吃完不顶饿，于是会吃更多的碳水……这让我意识到我恐怕得要吃点肉，天天这样吃各种饼、米饭实在很难说得上是健康饮食。
要我说，绿叶菜、豆制品又便宜又多样的中国才是真正的“素食者的天堂”。在中国不吃肉对我来说压力不大，在印度不吃肉会让我觉得没东西可吃。偶尔吃个一两次，天天吃的话糖尿病、高血压的风险恐怕都会大增，这也就是为啥印度作为一个素食国家却有那么多胖子的原因。
印度虽然未必是“素食者的天堂”，却一定是奶制品爱好者的天堂。
我有个关系很好的老阿姨，去过很多国家，跟我来了三次印度。她说印度的牛奶是她在全世界喝过最好喝的，比什么新西兰澳大利亚强多了。她说这是因为印度人民把牛当神供着，印度牛的地位高、待遇好，产出来的奶当然好喝。
她这个理论我无法证实或证伪，但印度牛奶的好喝是真的，也确实不排除跟印度的牛奶生产方式有关。
我们现在喝到的牛奶基本都是通过工业化流程生产出来的，奶牛被关在很小的一个围栏里面喂养，通过人工授精令其怀孕，小牛一生下来就会被带走，牛奶通过机器搜集、消毒、加工……而印度的牛很多是散养的，牛奶公司会到村庄里挨家挨户收购，听说收购价大概在2块多一升。
散养的牛肯定满足不了印度整个国家对牛奶巨大的需求，所以印度也有农场奶牛。在资本主义国家里，奶牛老了以后产奶量下降就会被屠宰，然而印度人出于对奶牛“深沉的爱”，政府大笔拨款兴建“奶牛养老院”（Gaushalas，Gau奶牛，Shalas庇护所），收容照顾那些流浪牛和退役奶牛，维护“奶牛养老院”的经费主要来自募捐和牛粪销售（印度把牛粪计入GDP是有依据的）。所以有人说在印度做母牛比做女人更幸福不无道理，“幸福感”如此之高的奶牛所产的牛奶，或许真的会更好喝一些吧。
印度的奶牛养老院（图片来源：网络）
村庄里的生牛奶收来之后，有一部分会通过工业化流程进行消毒、加工成各种包装奶制品，进入市场销售，还有一部分生牛奶未经消毒就会拿出来配送。我们社区居民可以订购这种生牛奶，每天有若干名大叔送奶工骑着摩托车在社区里配送，他们的摩托上装了个特殊音调的喇叭，早晚一听到这个喇叭声，大家就知道送牛奶的来了，纷纷拿着家里的瓶瓶罐罐出来打牛奶。大多数人家会按月订购，因为印度人有每天喝奶茶的习惯，我们家牛奶消耗不固定，跟他零拷也行，不到5块钱一升。这种牛奶因为没有经过消毒、匀质，安全起见必须煮开之后才能喝，放凉之后表面会凝结厚厚一层奶皮。
我们小区里的送奶工
你有多久没煮出过这种奶皮了？
有了好奶做保障，就可以解锁各种奶制品，比如酸奶、奶酪、牛奶冰淇淋。我们家里做面食和奶制品都是我太太的任务，她作为拉达克人打小跟奶制品打交道，拥有制作奶制品的种族天赋。就像我从小看杀鸡杀鱼一样，她从小看家里人自制各种奶制品，自然而然就看会了。通过自己动手，我发现关于奶制品的一些知识，被骗了一辈子。比方说，所谓的“酸奶机”根本就是智商税，任何保温容器都能做酸奶；没有保温容器用被子裹一晚也行。酸奶这玩意儿人类已经吃了几千年了，自然不可能发明了酸奶机之后才有的酸奶。酸奶品质是直接跟牛奶挂钩的，印度这边不管用什么奶，做出来的酸奶都是像豆腐一样的老酸奶；如果你做出来的酸奶跟拉稀似的，说明牛奶本身有问题。牛奶冰淇淋也是出奇的简单，只要把牛奶不断加热搅拌，熬到极为浓稠之后，根据自己口味调味冷冻即可，根本不需要加冰激凌粉、奶油之类。
随便做出来都是老酸奶，配上陶罐的逼格，在上海20块一罐每天可以卖脱销
在家自制印度的传奇冰淇淋Kulfi
总而言之，牛奶的品质是一切奶制品的灵魂，如同好的海鲜只需清水煮甚至生食都极为鲜美。我作为一名酸奶爱好者，每次用勺子挖着吃成本不到1块钱一杯、味道秒杀一切零售酸奶的自制“老酸奶”，都会感慨这种生活在印度的“小确幸”。在印度，酸奶是除了牛肉之外另一样“吃到就是赚到”的美食，这大概可算是我朴实无华的印度居家生活中最大的两个闪光点吧。看到这里，有些人或许会有疑问：你以前不还吃素的吗？突然间奶啊肉啊这么个吃法，身体吃得消吗？
我只能说，我可能跟大家心目中文弱书生的形象不大一样，日常待机功耗比较大，对蛋白质的需求也比较高……请大家不用担心我会吃出工伤——不多吃点牛肉，哪儿来的力气把自己练成牛呢？
细心的读者可能会发现，这篇文章里面有些段落似曾相识。是的，这篇其实是我最近正在写的书稿中节选出来的，把《定居印度是一种什么样的体验》中关于吃牛肉部分的3000多字，重写成了17000多字的章节。考虑到图书中无法加入这么多图片，且这章节的内容能够自成一体，所以才在公众号上发一下，并不是要炒冷饭。
网名随水，纪实摄影师，专注印度社会文化、喜马拉雅传统文化等主题。自2012年起深入印度社会拍摄专题，驻地印度田野调查。2018年迎娶拉达克姑娘为妻，目前定居南印度。